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Sauerkirschen

Die ungefähr 400 Kirschsorten, die es heute weltweit gibt, lassen sich in zwei Hauptgruppen unterteilen: in die Gruppe der Süßkirschen und die der Sauerkirschen.
Die Sauerkirschen lieben die Sonne, genau wie ihre süßer schmeckenden Verwandten. Sie enthalten ungefähr die gleiche Menge an Fruchtzucker und auch dieselbe Kalorienanzahl. Was sie allerdings von den Süßkirschen unterscheidet, ist ihr weitaus höherer Anteil an Fruchtsäure. Deshalb sind sie zum "Roh-Essen" nicht besonders beliebt.
Sauerkirschen standen jahrhundertelang im Schatten der Süßkirschen. Schließlich entdeckten die Köche aber, welche köstlichen Gerichte sich aus ihnen zaubern ließen und die Sauerkirschen wurden populär.
Die bekannteste und am spätesten reife Sorte ist die Schattenmorelle. Sie hat weniger Zucker und eignet sich sehr gut zum Backen, Kochen oder Einmachen. Der Name hat allerdings nichts mit Schatten zu tun. Er leitet sich ab von "Château Morel", einem Schloss in Frankreich, wo diese würzigen Sauerkirschen gezüchtet worden sein sollen.

Einkaufstipps

Die Haupterntezeit liegt bei Ende Juli bis Anfang August und ist im Allgemeinen sehr wetterabhängig.
Die Kirschen werden einfach mitsamt dem Stiel vom Baum gepflückt und sind nach kurzer Reinigung verzehrfertig. Sie können roh verzehrt, eingekocht oder anders weiterverarbeitet werden.
Sauerkirschen werden weniger als frisches Obst angeboten. Sauerkirschen findet man in der Erntezeit auf zahlreichen Obsthöfen in der Region.
Wer keine frischen Kirschen zur Hand hat, kann auch Kirschen aus dem Glas verwenden. Meistens sind es ebenfalls Schattenmorellen, die es bereits fertig entsteint und in Kirschsaft eingelegt zu kaufen gibt. Das Kirschwasser kann man gut für Saucen oder Tortengüsse verwenden.

Lagertipps

Sauerkirschen kann man gut einfrieren. Wichtig beim Einfrieren von Sauerkirschen ist es, dass die Sauerkirschen möglichst schnell nach der Ernte verarbeitet werden. So ist eine optimale Verarbeitung gewährleistet.
Die Sauerkirschen werden vor dem Einfrieren gründlich in stehendem Wasser gewaschen. Die Stiele erst nach dem Waschen entfernen. Es empfiehlt sich, die Sauerkirschen vor dem Einfrieren zu entkernen. Dieser Arbeitsschritt gelingt am besten mit Hilfe eines Kirschentkerners.
Die Sauerkirschen zum Einfrieren portionsweise in Gefrierbeutel oder Gefrierschachteln füllen. Die Gefrierbeutel sollten nicht zu prall gefüllt werden. Stattdessen sollten sie flach gefüllt werden, da auf diese Weise die Sauerkirschen schneller durchfrieren, man Platz spart und die Beutel so gut stapeln kann.
Die eingefrorenen Sauerkirschen sind im gefrorenen Zustand etwa zehn bis zwölf Monate haltbar.

Küchentipps

Sauerkirschen direkt vom Baum zu essen, ist bei vielen unbeliebt. Aber aus Sauerkirschen lassen sich tolle Gerichte zubereiten. So sind sie z. B. sehr gefragt bei der Zubereitung von Kuchen und Konfitüren.
Sauerkirschen besitzen kaum Pektin, den Stoff, der Obst mit Zucker und Fruchtsäuren zum Gelieren bringt. Reine Sauerkirschmarmelade wird deshalb schlecht zu einem festen Aufstrich. Deshalb werden Sauerkirschen recht häufig gemeinsam mit pektinreichen Früchten, wie z. B. Schwarze Johannisbeeren, zu Aufstrichen und Gelees verarbeitet. Wer reine Kirschkonfitüre möchte, kann auch durch den Zusatz von Zitronensaft das Ganze zum Gelieren bringen.

Durch ihre herbe säuerliche Note passen Sauerkirschen als Fruchtsauce zubereitet auch hervorragend zu Wild. Eine lukullische Offenbarung ist "Hirsch mit Kirsch", wo das Fleisch auf einem Sauerkirschbett angerichtet wird.
Ebenso schmecken Sauerkirschen zu Ente, Huhn oder pikanten Blattsalaten.
Sauerkirschen würzt man mit Zimt, Vanille und Zitronenschale, außerdem mit Wein, Rum oder Obstgeist. Was den Geschmack außerordentlich gut abrundet sind Mandeln und Mandelprodukte, von Marzipan bis hin zum Mandellikör. Eine sehr gute Ergänzung zu ihrer intensiven Säure sind außerdem Sahne, milde Cremes und natürlich auch Eis oder süßes Gebäck.
Im Gegensatz zu vielen anderen Früchten harmonieren sie außerdem mit Schokolade. Bestes Beispiel: die berühmte Schwarzwälder Kirschtorte.

Ernährungstipps

Vitamine beinhaltet die Sauerkirsche kaum. Dafür aber einiges an Mineralstoffen, vor allem Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen. Dank ihres hohen Säureanteils regt sie die Darm- und Nierentätigkeit an, wirkt appetitanregend und entwässernd.
Kirschen bestehen zu 80 % aus Wasser und enthalten in 100 g lediglich 63 kcal.

Hofschatztipps

Sauerkirschen findet man auf zahlreichen Obsthöfen in der Region. Sie gehören zu den alteingesessenen Früchten. Sauerkirschen sind relativ teuer, da der Anbau in Deutschland stark zurückgegangen und die Ernte sehr aufwendig ist. Sauerkirschen können nicht maschinell geerntet werden. Beim Einsatz von Erntemaschinen, die die Früchte von den Bäumen schütteln, zerplatzen nämlich bis zu 30 Prozent der Früchte. Kirschen werden also mit der Hand gepflückt und das ist sehr aufwendig.

Das Entsteinen von Sauerkirschen ist etwas zeitaufwendig und kann eine matschige Angelegenheit sein. Früher hat Oma deshalb die Kirschen mit Sicherheits- oder Haarnadeln, statt mit einem Messer entsteint. Praktischer sind Kirschentkerner. Es kann hilfreich sein, die Kirschen vorher etwas anzufrieren. Da Kirschsaft färbt, empfiehlt es sich, beim Entsteinen Haushaltshandschuhe und eine abwischbare Schürze zu tragen.

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