Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen
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Pilzsorten

Verzehrpilze lassen sich einteilen in Kulturspeisepilze und Wildpilze.

Kulturspeisepilze

Austernpilz (Pleurotus)
Beim Austernpilz (Pleurotus) oder Austernseitling unterscheidet man den grau-bräunlichen Pleurotus ostreatus, den gelben Pleurotus citrinopileatus und den rosafarbenen Pleurotus salmoneostramineus.
Gezüchtet wird heute in größeren Mengen der grau-bräunliche Pleurotus ostreatus. Er wächst auf fermentiertem Strohsubstrat.
Geschmacklich besser und haltbarer sind die Austernpilze, die auf sterilisierten Sägemehlsubstraten wachsen. Zum Anbau benötigen die Austernpilze nur schwaches Licht, eine konstante Temperatur zwischen 16 °C und 18 °C und eine gleichbleibende Luftfeuchtigkeit von 83 - 85 %.
Austernpilze besitzen einen großen, muschelförmigen Hut zwischen 4 - 20 cm. Der kurze Stiel ist ebenfalls essbar. Der Austernpilz hat festes Fleisch und schmeckt roh etwas strenger. Wird der Austernpilz gedünstet, mildert das den Geschmack etwas ab. Der Austernpilz kann wie Fleisch zubereitet werden, sein Geschmack ähnelt dem von Kalbfleisch.
Austernpilze wachsen nicht einzeln, sondern wie Kolonien, büschelartig. Die Form gleicht einer Austernbank, deshalb wahrscheinlich auch der Name. Die Qualität des Austernpilzes zeigt sich durch sein festes und saftiges Fleisch.

Shiitakepilz (Lentinus edodes)
Der Shiitake stammt ursprünglich aus Ostasien, wo er in den Wäldern Chinas und Japans wild wächst.
Bei uns wird der Shiitake gezielt in Gewächshäusern angebaut. Das Substrat besteht aus Sägemehl und Reiskleie. Die Temperatur liegt bei 20 °C und die Luftfeuchtigkeit bei 80 %.
Er wird aufgrund seines Geschmacks und seiner Inhaltstoffe auch "König der Pilze" genannt. Der Shiitake hat einen kurzen Stiel und einen runden hell- bis dunkelbraun geschuppten Hut, der bei guten Bedingungen etwa 5 - 15 cm groß werden kann. Sein Fleisch (weiß-bräunliche Färbung) ist fest und saftig. Alle Teile des Shiitake-Pilzes kann man verzehren.
Das Aroma des Shiitake erinnert an Wildpilze. Die Geschmacksqualität wird als "umami" ("~herzhaft") bezeichnet, der fünften Geschmacksrichtung nach "süß", "sauer", "salzig" und "bitter".
Der Shiitake ist für fast alle Pilzgerichte geeignet. Besonders Liebhaber der asiatischen Küche schätzen den Pilz sehr.
In der Chinesischen Medizin wird dem Shiitake auch heilende Wirkung zugesprochen. So soll er das Immunsystem stärken und sich günstig auf Insulinwerte und Cholesterinspiegel auswirken.

Wildpilze

Morchel (Morchella esculenta)
Der Morchelpilz ist ein beliebter Edelpilz, der von April bis Juni in Auwäldern, besonders unter Eschen, auf Waldwiesen, an Waldrändern, an Flussufern, in Gärten auf Rindenmulch und auf Rasenplätzen wächst. Er liebt einen durchlässigen Sandboden.
Der Pilz ist 4 - 12 cm hoch und 4 - 9 cm dick. Er trägt einen rundlich, eiförmigen, hellockerfarbigen, gelbgrauen Hut. Typisch für den Morchelpilz sind die netz- oder wabenförmig gefächerten, unregelmäßig angeordneten Falten und Vertiefungen an der Hutoberfläche. Der kurze Stiel ist hohl und brüchig. Das Fleisch der Morchel ist zart und leicht zerbrechlich.

Pfifferling (Cantharellus cibarius)
Pfifferlinge sind die häufigsten Pilze in unseren Laub- und Nadelwäldern. Man findet sie unter Fichten, auf Heiden und selbst noch im Gebirge. Den Pilzsammlern ist der Pfifferling oft als einziger "sicherer" Pilz bekannt. Er gehört zu den bedeutendsten Speisepilzen in Deutschland.
Den Pfifferling erkennt man an seiner auffallenden, leuchtend dottergelben oder rotgelben Färbung. Der Hut ist 3 - 8 cm, in Ausnahmefällen auch mal 14 cm breit. Der Hut ist anfangs gewölbt mit eingerolltem Rand. Später breitet sich der Hut aus und vertieft sich in der Mitte trichterförmig. Der Rand des Hutes wird danach wellig. Der Pilz ist kahl und glatt. Der Stiel ist nur 3 - 6 cm hoch und gebogen und hat einen Durchmesser von 1/2 - 2 cm.
Pfifferlinge duften angenehm wie Pfirsiche oder Mirabellen. Der Pfifferling schmeckt anfangs mild und dann kräftiger nach Pfeffer.

Steinpilz (Boletus edulis)
Der Steinpilz ist der edelste unter den Wildpilzen. Er wächst auf warmen Sandböden in Nadelwäldern oder lichten Buchenwäldern. Besonders gerne wächst er unter Fichten oder in alten Schonungen, sowie an Wald- und Wiesenrändern. Am Rande von Großstädten, wo viele Pilze gesucht werden, ist er sehr selten geworden. Bis heute ist eine Kultivierung, wie bei den Pfifferlingen, nicht gelungen.
Pilzsammler erkennen den Steinpilz an seinem kugeligen, dunklen- bis schwarzgefärbten Hut, der einen Durchmesser von bis zu 25 cm haben kann. Die Röhren an der Unterseite sind bei jungen Pilzen weiß bis gelblich, bei älteren werden sie olivgrün. Ein typisches Merkmal für den Steinpilz ist sein Stiel. Er hat zu einem die Form einer Keule oder Walze, zum anderen weist er eine weißlich-graue, netzartige Maserung auf.
Der Steinpilz duftet sehr angenehm und hat einen nussähnlichen Geschmack.

Trüffel (Tuber melanosporum)
Tuber melanosporum ist der Name für die schwarze Trüffel. Die Perigord-Trüffel ist ein in den Laubwäldern Südfrankreichs im Perigord verbreiteter edler und bekannter Speisepilz. Er gilt als "der Diamant der Küche", da sein Vorkommen sehr knapp ist. Geringe Trüffelfunde gibt es auch in Spanien, in der Schweiz, in Italien und Deutschland. Hauptlieferanten sind heute Frankreich und Neuseeland. Der weiße Trüffel Tuber magnatum pico kommt aus dem nördlichen Italien und Jugoslawien.
Man findet die Fruchtkörper des Pilzes meist nesterweise zu 3 - 5 zusammengesetzt in der Humus- und Erdschicht unter Eichen und Buchen und anderen Laubbäumen. Zum Auffinden, der in der Erde verborgenen Pilze, werden Hunde und früher Schweine eingesetzt. Sie sind eigens für diese Aufgabe abgerichtet und wittern den unterirdischen Pilz. In Frankreich gibt es auch geübte Trüffelsucher, die an Veränderungen des Bodens, Trüffel erkennen.
Die Perigord-Trüffel gehört zu den wenigen Pilzen, die man kultiviert hat. Der Prozess ist aber sehr aufwendig, zeitintensiv und mühselig. Das mühsame Sammeln der Pilze und die aufwendige langwierige Kultur des Pilzes lässt den Preis für die Trüffel in die Höhe schnellen. Die Nachfrage in der Gourmetküche ist trotzdem ungebrochen.
Der Trüffelpilz hat gegenüber anderer Pilzformen keinen Hut und Stiel. Sein Fruchtkörper sieht eher aus wie eine mittelgroße Kartoffel. Der Fruchtkörper kann von nuss- bis faustgroß sein. Die 1 mm dicke Haut ist fest mit dem Fleisch verwachsen. Die Haut ist rau, genarbt und mit Warzen versetzt. Das Fleisch ist fest und saftig. Es ist schwarzgrau, schwarzrötlich, bräunlich oder violett und von schmalen Adern durchzogen. Der Pilz zeigt beim Durchschneiden eine marmorartig gezeichnete Schnittfläche auf.

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