LANDSERVICE-WISSEN

Das Wissensportal von www.landservice-nrw.de rund um regionale Lebensmittel und regionale Landwirtschaft.

Regional Kochen

Stöbern Sie zwischen wiederentdeckten Klassikern und neuen Kompositionen aus der Bauernhofküche. Die regionalen Rezepte aus den Kochbüchern von Oma und Uroma laden Sie zum Streifzug durch die Regionen, Jahreszeiten, Traditionen und Brauchtum ein. Das Besondere: Alle Rezepte sind erprobt, praktikabel und die allermeisten schnell gemacht.

Haben Sie noch weitere spannende regionale Rezepte für uns? Dann schreiben Sie uns: landservice@lwk.nrw.de


Endivien untereinander

Endivien untereinander

Endivien untereinander werden gerne am Niederrhein und im Ruhrpott gegessen. Grundlagen sind einerseits Kartoffelpüree, andererseits Endiviensalat, der früher oft - trotz längeren Wässerns - sehr bitter war. Daher hat man die Endivien einfach mit dem Püree gemischt und mit einer Speck-Zwiebel-Stippe getoppt. Es war ein nahrhaftes, aber preiswertes Gericht, das vor allem bei den Kumpeln im Kohlenpott sehr beliebt war. Kartoffeln und Endivien hatte man selbst im Garten.

In manchen Gegenden wurde dann noch einfache Blutwurst dazu ausgebraten. Manchmal wurde der Endiviensalat vor dem Mischen mit einer Essig-Öl-Marinade angemacht, in anderen Gegenden gab es zu der Speck-Zwiebel-Stippe noch eine weiße Mehlsoße.

Heute sind die Endivien so gezüchtet, dass sie nicht mehr so bitter schmecken, aber die Mischung Kartoffelpüree / Salat schmeckt trotzdem.

Dr. Marianne Sturbeck


Himmel & Erde

Himmel und Erde

Himmel und Erde (Himmel un Ääd) ist ein traditionelles Gericht aus Kartoffelbrei und Apfelmus. Es gab immer schon verschiedene Zubereitungsmöglichkeiten bei diesem Gericht. Mal werden die Kartoffeln mit den Äpfeln in einem Topf zusammen gekocht und nur leicht zerdrückt, in einigen Regionen wird beides getrennt gekocht und hinterher zusammen gemengt. Im Rheinland werden Kartoffeln und Äpfel, gewürfelt, gekocht, aber nicht gestampft. In Westfalen gibt es Regionen, in denen man zu den gekochten, fein gedrückten Kartoffeln lediglich fertiges Apfelmus dazu gibt.


Platenkuchen

Platenkuchen

Den Begriff Platenkuchen (gesprochen mit einem langem aa) kennen viele Menschen auf dem Land. Das Wort "Plate" ist das plattdeutsche Wort für Platte oder flaches Blech. So meint der Platenkuchen einen Kuchen, der auf einem flachen, eckigen Blech (im Gegensatz zur runden Tortenform) gebacken wird.


Knochenschinken

Westfälischer Knochenschinken

Den westfälischen Knochenschinken gab es und gibt es überall in Westfalen. Er ist so verbreitet, weil in dem waldreichen Westfalen immer schon Schweine gehalten wurden, die Menschen das Fleisch durch Pökeln und Räuchern haltbar machen konnten, und so der Schinken zu einem Grundnahrungsmittel wurde und das Überleben sicherte. Schinken sind die haltbargemachten Hinterkeulen des Schweins. Die Keulen werden mit und ohne Knochen (daher die Unterscheidung "Knochenschinken" oder "Schinken") gepökelt.
Der westfälische Schinken gehört zusammen mit dem westfälischem Korn und dem Pumpernickel zu den bekanntesten westfälischen Spezialitäten.


Münsterländer Töttchen

Münsterländer Töttchen

"Münsterländer Töttchen" ist eine Spezialität aus dem Münsterland, wobei das westliche Münsterland das Töttchen nicht kennt. Es wird heute noch sehr gerne in der Landeshauptstadt Münster und den umliegenden Kreisen gegessen. Das Töttchen sieht einem Ragout oder einer Gulaschsuppe ähnlich und wird demnach auch als kleines Gericht oder Zwischenmahlzeit gegessen. Heute besteht es nur aus gekochtem Kalb- oder Rindfleisch.
Zur Namensgebung heißt es, dass französische Soldaten das Rezept im Dreißigjährigen Krieg mit nach Westfalen gebracht hätten. Aus "en tortue" sei die heutige Bezeichnung Töttchen geworden. "en tortue" heißt Zubereitung auf Schildkrötenart.


Eifeler Döppekooche

Eifeler Döppekooche

"Eifeler Döppekooche" ist ein traditionelles Rezept aus der Eifeler Küche.


Rinderwurst

Sauerländer Rinderwurst

"Rinderwurst" und Kirmes - eine leckere Tradition aus dem Sauerland.


Rievkooche

Rievkooche

Reibekuchen oder Rievkooche bzw. Riefkoche werden aus rohen Kartoffeln zubereitet und im Rheinland traditionell mit Apfelmus gegessen.

In vielen Familien wurden übrig gebliebene Reibekuchen kalt am Abend auf gebuttertem Schwarzbrot gegessen und mit Apfel- oder Rübenkraut bestrichen.

Dr. Marianne Sturbeck


Westfälische Quarkspeise

Westfälische Quarkspeise

Westfalen hat sogar eine eigene Quarkspeise. Sie besteht aus Quark und geschlagener Sahne, roten angedickten Früchten und Bröseln von Pumpernickel. Die Westfalen nennen ihr Schwarzbrot "Pumpernickel". Es ist ein sehr dunkles und etwas süßlich schmeckendes Vollkornbrot. Gebacken wird es aus Roggenschrot und Rübenkraut. Daher auch die dunkle Farbe und der süßliche Geschmack.


Grünkohl mit Pinkel

Grünkohl mit Pinkel

Gerade in der Winterzeit kommt der Grünkohl häufig auf den Tisch, meist in Begleitung deftiger Würste, Kassler und Speck oder eben "Pinkel", einer geräucherten Grützwurst. Das leckere Winteressen lädt zu Kohlfahrten oder Boßeltouren und anschließendem gemeinsamen Grünkohlessen ein. Vor allem im Norden Deutschlands und in Westfalen ist diese Tradition sehr beliebt. Aber auch in anderen Teilen des Landes lädt man im Januar zum Grünkohlessen ein. In Ostwestfalen-Lippe trägt der Grünkohl seinem Wuchs entsprechend den Namen "Lippische Palme", weiter nördlich heißt er "Friesische Palme".


Wurstebrot, Möpkenbrot und Leberbrot

Wurstebrot, Möpkenbrot und Leberbrot

Ein typisches Winteressen in Westfalen sind Wurstebrot (Möpkenbrot) und Leberbrot. Das sind zwei verschieden aussehende und unterschiedlich schmeckende Kochwürste. Das Wurstebrot wird auch Möpkenbrot genannt. Aber warum werden sie als Brote bezeichnet? Der Grund ist, dass diese Würste neben Fleisch, Brühe und Gewürzen auch einen gehörigen Teil Mehl wie Weizenmehl im Leberbrot oder Roggenschrot im Wurstebrot enthalten.


Westfälische Kartoffelsuppe

Westfälische Kartoffelsuppe

Kartoffelgerichte haben in Westfalen eine lange Tradition, da Kartoffeln günstig in der Beschaffung waren und sich die Knollen gut über den Winter lagern ließen. Heutzutage geht der pro Kopf Verbrauch von Kartoffeln stark zurück. Mit unseren leckeren Rezepten kommt die Kartoffel zurück auf den Tisch! Probieren Sie es aus!


Rheinischer Sauerbraten

Rheinischer Sauerbraten

Der Ursprung bei den Römern - von den Rheinländern zur Vollendung geführt: Der Rheinische Sauerbraten - ein Sonntagsessen.


Muscheln Rheinische Art

Muscheln Rheinische Art

Muscheln Rheinische Art gehören zu den klassischen Gerichten der deutschen Küche. Die Hauptzutaten, Miesmuscheln aus der Nordsee vor dem Rheindelta und Weißwein vom Mittel- und Oberrhein, standen durch die intensive Flussschifffahrt schon vor langer Zeit im Rheinland zur Verfügung.

Aber früher gab es sie - wegen der fehlenden Kühlmöglichkeiten - nur in den Monaten, die auf "r" enden: September, Oktober, November, Dezember, Januar, Februar, weil es dann meist kalt genug war, um die Muscheln, ohne dass sie verdarben, von der Nordsee ins Rheinland zu bringen. Heute gibt es Miesmuscheln ganzjährig zu kaufen.


Knabbeln und Beschüte

Westfälische Knabbeln und Beschüte

Was ist das? Kann man das essen? Und ob!!! Knabbeln sind aufgebrochene Weißbrotstücke, die im Backofen in der Nachwärme getrocknet wurden. Sie wurden früher häufig zum Frühstück gegessen.


Struwen

Struwen

Struwen, Struven oder Strüvken, plattdeutsch Ölgekläppkes, Olikrabben oder Olikräppkes sind die regional sehr unterschiedlichen Namen für einen kleinen Hefepfannkuchen, der im Münsterland traditionell am Karfreitag gegessen wird.


Westfälischer Pfefferpotthast

Westfälischer Pfefferpotthast

Pfefferpotthast ist ein traditionelles Gericht aus Westfalen, das im Winter mit Roter Bete und eingelegten Gurken genauso schmackhaft ist wie im Sommer mit einer Beilage aus Salzkartoffeln und frischem Salat.


Lippischer Pickert

Lippischer Pickert

Pickert ist die bekannteste Spezialität aus Ostwestfalen-Lippe. Das Wort Pickert hängt mit dem plattdeutschen Wort pecken (für kleben) zusammen. Pickert gilt als das typisch lippische und ostwestfälische Gericht seit dem 18. Jahrhundert.


Püfferchen

Püfferchen

Püfferchen sind wie kleine, dicke, runde Pfannkuchen. Sie schmecken pikant und werden wie Kartoffelpuffer oder Hefeplätzchen (westfälisch Struwen) in einer Pfanne gebacken und dann heiß verzehrt.

Ein Püfferchen ist kein Pickert und auch kein Reibeplätzchen. Alle drei Gerichte sind in Halle und Umgebung Tradition und werden heute noch gerne gegessen. Sie haben sogar einige Gemeinsamkeiten, denn sie bestehen alle u. a. aus Weizenmehl, geriebenen Kartoffeln und Eiern. In vielen Familien wurde Kastenpickert gebacken. Häufig haben die Frauen mehr Teig für den Kastenpickert angerührt, damit sie Püfferchen daraus backen können. In den Kastenpickertteig kann man für Püfferchen zusätzlich noch Eier und Milch herein geben.


Neujahrskuchen

Neujahrskuchen

Der Neujahrskuchen hat viele Namen - Eiserkuchen, Neujahrshörnchen, Piepkuchen, Röllekes in Westfalen oder Neujährchen im Rheinland - und eine lange Tradition. Der Neujahrskuchen besteht aus einer Waffel, die zu einem Hörnchen aufgerollt wird. Viele Menschen kennen das süße Gebäck aus der Bäckerei oder weil es in der Familie noch gebacken wird.


Österliches Eierfärben

Österliches Eierfärben

Das Österliche Eierfärben hat eine lange, christlich geprägte Tradition. In vielen Familien werden die Eier am Karsamstag vor Ostern in einer geselligen Runde eingefärbt. Vor allem Kindern bereitet Eier färben eine große Freude.
Am Morgen des Ostersonntags startet dann die Österliche Eiersuche nach den schönen bunten Eiern.


Die Bergische Kaffeetafel

Die Bergische Kaffeetafel

Die Bergische Kaffeetafel ist Ausdruck der Gastfreundschaft des Bergischen Landes, der Gast wurde mit allem verwöhnt, was die Speisekammer hergab. Den Namen "Bergische Kaffeetafel" erhielt diese Art Mahlzeit jedoch erst in den dreißiger Jahren des letzten Jahrhunderts. Als man begann, Familienfeiern auch außer Haus, in Restaurants und Gaststätten, zu feiern, und Reisende ins Bergische Land kamen, da entstand die Bezeichnung Bergische Kaffeetafel.


Pfannkuchen

Pfannkuchen

Eierkuchen, Pfannekuchen, Mehlpfannkuchen, Flädle, Palatschinken in Österreich, pancake in Amerika, Plinsen und Bliny im slawischen Raum und viele andere regionstypische Bezeichnungen gehören zur alltäglichen Küche. Dass die Pfannkuchen so verbreitet sind, liegt sicher daran, dass Mehl, Eier, Milch und Salz im Sommer wie im Winter relativ preiswert zur Verfügung stehen.


Blindhuhn

Blindhuhn

Der Überlieferung nach wird dieses Gericht so genannt, weil sogar ein blindes Huhn in diesem Essen etwas Gutes finden kann.