LANDSERVICE-WISSEN

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Gans

Gans

Die heutigen Haus- oder Mastgänse stammen von den Graugänsen ab, die in Nord- und Osteuropa sowie Asien beheimatet waren. Schon die Römer und Germanen hielten sich Graugänse als Lieferanten für leckeres Gänsefleisch und wärmende Federn. In Rom sollen die Gänse auch als Wachtiere eingesetzt worden sein. Bei uns in Deutschland züchtet man seit dem Mittelalter Gänse.
In der Biologie ist die Gans der kleineren Ente in der Familie der Schwimmvögel untergeordnet. Sie gehört zur Familie der Zahnschnäbler.
Gänse sind Vögel mit gedrungenem Leib, mittellangen Hals und einem großen Kopf. Ihr Schnabel ist meist kopflang und seitlich mit harten Zähnen bewaffnet. Das Gefieder geht bis an die Fersen. Die drei Vorderzehen sind meist voll durch Schwimmhäute verbunden und mit kurzen Krallen versehen.

Gans
Die Hochsaison für frisches Gänsefleisch beginnt am 11. November mit der "Martinsgans". Die Saison hat ihren Höhepunkt an Weihnachten mit der traditionellen "Weihnachtsgans".
Auf Bestellung bekommt man während des ganzen Jahres frisches Gänsefleisch beim Fachhändler.
Tiefgefrorenes Gänsefleisch bekommt man das ganze Jahr über im Lebensmittelhandel. Beim Einkauf von TK-Ware sollte man unbedingt auf das Haltbarkeitsdatum achten. Gänsefleisch ist durch den hohen Fettanteil nur begrenzt haltbar.

Frisches Gänsefleisch ist dem gefrorenen Fleisch grundsätzlich vorzuziehen. Bei frischem Gänsefleisch kann man die Qualität viel besser erkennen. Bei guter Qualität ist der Brustbeinfortsatz biegsam und die Haut ist gleichmäßig blass, ohne Flecken und ohne Federreste oder Risse.
Am besten kaufen Sie eine frische Gans direkt beim Bauern oder einem Geflügelfachhändler. Hier können Sie sich genau über die Bedingungen erkundigen, unter denen die Tiere gehalten wurden. Das Angebot an frischen deutschen Gänsen mit Weidehaltung ist begrenzt. Eine rechtzeitige Bestellung zu den Festtagen ist anzuraten.
Frisches Gänsefleisch lagert im Kühlschrank problemlos 2 - 3 Tage bei 2 °C ohne Qualitätseinbußen. Die Folienverpackung muss vorher entfernt und die Gans mit Küchenkrepp trocken getupft werden. Anschließend wickelt man sie locker in Papier ein.
Die Lagerdauer von Gänsefleisch in der Tiefkühltruhe beträgt ca. 8 Monate. Bei fettreichem Geflügel, dazu gehört auch Gänsefleisch, können ab dem vierten Monat der Lagerung geschmackliche Veränderungen auftreten. Deshalb sollte man die Lagerdauer im Auge behalten, damit das gefrorene Fleisch nicht in der Tiefkühltruhe überlagert wird.
Einer gefrorenen Gans sollte man vor der Zubereitung genügend Zeit zum Auftauen geben; sie benötigt viele Stunden. Die beste Methode ist dabei die Lagerung im Kühlschrank. Eine Gans benötigt 24 Stunden um komplett aufzutauen. Die Auftauflüssigkeit darf während des Auftauens nicht mit dem Geflügel in Berührung kommen. Sie muss anschließend weggeschüttet werden. Die Schüssel, alle weiteren Utensilien und die Hände müssen anschließend gründlich mit heißem Wasser und Seife gereinigt werden.
Das sichtbare Fett an der Gans kann man entfernen. Sollten noch einzelne Federkiele in der Haut stecken, so entfernt man sie mit einer Pinzette. Die Gans wird dann innen und außen gründlich gewaschen und mit Küchenkrepp trocken getupft.

Eine Gans wird schmackhafter, wenn man sie füllt. Traditionell wird die Gans mit Äpfeln, Brötchen, Zwiebeln und Kräutern gefüllt. Es schmeckt auch eine Füllung aus Schwarzbrot und Dörrobst. Diese Füllung gibt der Gans eine besondere Note. Kastanien, Feigen, Orangen, Kürbis oder Knödelteig schmecken als Füllungen hervorragend und ergeben zusätzlich noch eine sättigende Beilage. Die Füllung wird in die Gans gegeben und die Öffnung mit Küchengarn zugenäht, damit die Füllung sicher in der Gans bleibt.
Flügel und Keulen sollte man zusammenbinden, damit sie nicht so leicht verbrennen.
Die Gans mit der Brust nach oben in den Bräter legen und die Haut seitlich hinter den Keulen einschneiden. So kann das Fett ablaufen. De Gans wird bei 200 °C in den vorgeheizten Backofen geschoben und ca. 3,5 Stunden gebraten (gilt für eine etwa 3,5 kg schwere Gans). Je größer die Gans ist, umso länger ist die Garzeit.

Während des Bratens wird die Gans immer wieder mit heißem Wasser und anschließend mit Fond bestrichen. Damit die Gans eine schöne leckere Kruste bekommt, wird sie 20 Min. vor Ende der Garzeit mit einem Öl-Honig-Gemisch eingepinselt und die Temperatur auf 220 °C heraufgesetzt. Während dieser Zeit den Backofen nicht aus den Augen verlieren. Der Honig karamellisiert und könnte bitter werden.
Die Gans muss eine Kerntemperatur von mindestens 75 °C erreichen, um sicher durchgegart zu sein.
Traditionelle Beilagen zur Weihnachtsgans sind Gemüse wie Rotkohl, Kastanien, Kürbis und als sättigende Beilage Klöße und die gebundene Sauce. Eine schwedische Variante wäre Rosenkohl und Apfelmus zur Gans. Empfehlenswert ist auch die Gans nach Elsässer Art mit Bratwurstfüllung und Sauerkraut zuzubereiten.

Tranchieren:
Vor dem Tranchieren sollte die fertige Gans etwas ruhen. Diese Zeit kann man nutzen, um eine leckere Sauce zuzubereiten.
Die Gans wird zum Zerlegen auf ein großes Brett gelegt. Nun wird sie mit einer Geflügelschere oder einem scharfen Tranchiermesser zerteilt. Zuerst werden Flügel und Keulen abgetrennt. Dann wird die Brust von hinten nach vorne aufgeschnitten. Die Füllung wird entnommen und beiseite gestellt. Das Brustfleisch wird vom Rumpf getrennt und in Scheiben geschnitten.
Das Gänsefleisch ist gegenüber allen anderen Geflügelarten relativ fettreich.
Das Gänsefleisch ist dafür relativ reich an Eiweiß, Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor.
Außerdem liefert Gänsefleisch die Vitamine B1, B2, B6 und das wichtige B-Vitamin Niacin.
Eine Gans wird bekömmlicher, wenn man sie mit Beifuß würzt.
Geschmacklichen Pepp bringen zudem die Gewürze Ingwer und Koriander. Diese Gewürze passen gut in die Weihnachtszeit.
Ein etwas zeitaufwendiger Geheimtipp ist die Zubereitung der Gans mit der Niedertemperaturmethode. Der Garprozess dauert durch die niedrige Gartemperatur bei einer 4 kg schweren Gans doppelt so lange (7 - 8 Stunden) wie bei der herkömmlichen Methode mit 4 - 6 Stunden. Wer so viel Geduld aufbringt, wird mit saftigem und besonders zartem Fleisch belohnt.
Der Backofen wird dazu auf 220 °C vorgeheizt. Die Gans wird auf dem Bratenrost liegend mit der Grillpfanne darunter, in die unterste Schiene des Backofens geschoben. Die Gans brät jetzt 1 Stunde. Danach wird die Temperatur auf 80 °C Niedertemperatur heruntergeschaltet. Nun muss die Gans noch 7 Stunden weiter schmoren. Die Gans ist dann butterzart und saftig.
Der Fond im Bräter wird durch ein Sieb in einen Topf gegeben und anschließend entfettet. Den Fond sollte man bei großer Hitze einkochen lassen, andicken und abschmecken.
Man rechnet für 4 Personen eine Gans von ca. 3 kg. Eine Gans von ca. 5 kg macht 6 - 8 Personen satt. Zu beachten ist, dass die etwas leichteren Gänse weniger fettig und schmackhafter sind.

Tipp für stressfreie Weihnachten:
Die Gans wird am Vortag ca. 1 Stunde vor dem Schlafengehen bei hoher Temperatur in den Backofen gestellt. Nach 1 Stunde wird der Backofen auf Niedrigtemperatur gedrosselt. Wer morgens als erster aufsteht, stellt den Backofen ab oder man regelt die Gardauer über eine Zeitschaltuhr. Die Gans bleibt im Backofen und man braucht sie nur noch ca. 1/2 Stunde vor dem Essen im Backofen aufwärmen bei rund 180 °C.

Gänserassen

Es gibt zahlreiche verschiedene Gänserassen und -züchtungen. Schwerpunktmäßig lassen sich zwei Ausprägungen der Rassen unterscheiden: Legegänse und Fleischgänse. An dieser Stelle werden die Fleischgänse thematisiert, die Legegänse werden in der Rubrik "Leckeres vom Land - Eier - Gänseeier - Gänserassen" behandelt.
Im Hinblick auf die Mast und die Vermarktung werden Fleischgänse nochmals nach Alter und Gewicht klassifiziert.

Gänsehaltung

Grundsätzlich sind Gänse Weidegänger; bei zu niedrigen Temperaturen im Winter benötigen sie zusätzlich einen Stall. Viele Gänsehalter treiben ihre Gänse allerdings jede Nacht in den Stall, um sie u. a. vor dem Fuchs zu schützen, wenn sie noch jung und klein sind.