Der typische Käsegeruch entsteht durch einen natürlichen Reifungsprozess, bei dem Bakterien und Enzyme die Bestandteile der Milch nach und nach abbauen. Dieser Vorgang wird Fermentation genannt.
Dabei werden große Eiweißmoleküle (Proteine) in kleinere Stücke zerlegt – bis hin zu einzelnen Aminosäuren. Auch die Fette in der Milch werden in Fettsäuren aufgespalten. Diese kleinen Abbauprodukte haben sehr unterschiedliche Gerüche. Je nach Käsesorte können dabei fruchtige Aromen wie Ananas oder Kokos entstehen, aber auch strengere Gerüche, die an Fisch, Schweiß oder sogar Reinigungsmittel erinnern. Diese Vielfalt macht den Charakter eines Käses aus.
Je länger ein Käse reift, desto intensiver wird meist auch sein Geruch. Besonders intensiv sind Weichkäse mit Rinde oder Blauschimmelkäse.
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