LANDSERVICE-WISSEN

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Sauermilchkäse

Sauermilchkäse

Die Besonderheit an Sauermilchkäse ist, dass laut Käseverordnung nur aus entrahmter Milch Sauermilchkäse hergestellt werden darf. Als Ausgangsprodukt dient daher Quark oder Dickmilch auf Magermilchbasis.
Außerdem ist Sauermilchkäse sehr eiweißhaltig.

Sauermilchkäse
Sauermilchkäse wird in die unterste Fettstufe eingeordnet, der Magerstufe (10 % Fett i. Tr.).
Man unterscheidet zwischen Rot- und Gelbschimmelkäse. Diese Bakterienkulturen werden außen auf den Käse gesprüht und bilden während der Reifezeit eine Schmierschicht aus, die auch das Aroma mitbestimmt. Daneben gibt es auch weißschimmelig überzogene Sauermilchkäse, die mit Weißschimmelkulturen behandelt wurden.
Variationsreich sind auch die Kräuter- und Gewürzmischungen der Sauermilchkäse, besonders beliebt ist Kümmel als Zusatz. Insgesamt gibt es zahlreiche, regional spezifische Ausprägungen. Lassen Sie sich bei Ihrem Einkauf beraten.
Sauermilchkäse wird im Kühlschrank gelagert. Nach Anbruch sollte er innerhalb
von 1-2 Wochen aufgebraucht werden.
Sauermilchkäse ist in der Küche vielfältig einsetzbar. Vom traditionellen Frühstück bzw. Brunch bis hin zur kalten und warmen Küche. Sowohl in Salatvariationen als auch in Suppen und Aufläufen ist Sauermilchkäse sehr beliebt.
Sauermilchkäse ist aufgrund seiner Einteilung in die Magerstufe (10 % Fett i. Tr.) bei gleichzeitig hohem Eiweißgehalt (bis zu 37 %) ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. In der Ernährungspyramide der DGE lässt er sich daher im grünen Bereich verorten.
Ebenso ist Sauermilchkäse reich an Kalzium (wichtig für den Knochenaufbau), sowie den Vitaminen B12 (Blutbildung / Nervensystem) und B2 (Stoffwechsel).
Es gibt in Nordrhein-Westfalen einige Betriebe mit eigenen Hofkäsereien - schauen Sie sich doch dort einmal live die Käseproduktion an.

Sauermilchkäse-Sorten

Sehr bekannte Sorten des Sauermilchkäses sind der Harzer, der Mainzer, der Korbkäse oder der Olmützer Quargel.
Zudem gibt es viele regionaltypische Ausprägungen.

Auch der Kochkäse zählt zum Sauermilchkäse. Er weist eine zähflüssige und streichfähige Konsistenz auf. Im Rahmen der Herstellung wird hier dem Quark als Ausgangspunkt Natron zugesetzt und dann die Masse bis zur Verflüssigung erwärmt. Anschließend folgt die Abkühlung und der Kochkäse ist fertig.

Sauermilchkäse-Herstellung

Als Ausgangspunkt dient Magermilch bei der Sauermilchkäse-Herstellung.
Dieser werden Milchsäurebakterien zugesetzt. Die Milch flockt aus bzw. es kommt zur Ausfällung des Caseins. Es entsteht Quark, der abgepresst, gesalzen und vermahlen wird. Nach der Zugabe von Reifungssalzen und -kulturen wird der Käse geformt. Die Außenschicht wird mit Rot- oder Gelbschimmel (bilden typische Schmiere aus) oder Weißschimmel (bildet Weißschimmelflaum aus) besprüht.

Die Reifezeit liegt bei rund 14 Tagen unter leichter Wärme. Die Reifung verläuft von außen nach innen. Der junge Käse ist zunächst weich und quarkig und farblich weiß. Mit zunehmender Reifung erhält der Sauermilchkäse seine gelbliche Farbe und eine schnittfestere Konsistenz. Der weiße Quarkkern nimmt im Zuge der Reifung stetig ab.