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Hartkäse

Hartkäse

Hartkäse weist unter den Käsesorten den höchsten Trockenmassegehalt auf. Es gibt auch noch die Kategorie "Extrahartkäse"; hier hat der Käse eine fast poröse Struktur, die nur noch gebrochen oder gerieben werden kann.

Hartkäse
Beim Einkauf von Hartkäse ist zu beachten, dass Käseprodukte verschiedene Fettgehaltsstufen aufweisen. Dabei verläuft die Skala von der Magerstufe (10 % Fett in Trockenmasse (i. Tr.)) über die Halbfettstufe (20 % Fett i. Tr.) bis hin zur Fettstufe (40 % Fett i. Tr.) und schließlich der Rahmstufe (50 % Fett i. Tr.) und Doppelrahmstufe (60-87 % Fett i. Tr.). Weitere Zwischenstufen sind vorhanden, insgesamt gibt es acht Fettstufen.
Die Fettgehalte werden beim Käse immer im prozentualen Bezug zur Trockenmasse angegeben, da Käse im Laufe der Zeit Wasser verliert und das Gesamtgewicht dadurch abnimmt. Der Fettgehalt nimmt daher prozentual zum Gesamtgewicht zu und wäre nicht mehr eindeutig deklarier bar. Die Trockenmasse hingegen bleibt konstant und somit auch die Fettgehaltsangabe in Trockenmasse.
Hartkäse hat unter den Käsesorten die verhältnismäßig größte Trockenmasse, aufgrund eines sehr niedrigen Wasseranteils. Als Tipp kann beim Einkauf von Hartkäse der Fettgehalt mit dem Faktor 0,7 multipliziert werden, um den Fettgehalt bezogen auf das Gesamtgewicht näherungsweise zu ermitteln.
Hartkäse ist aufgrund seines hohen Trockenmasseanteils und des hohen Fettgehalts gut haltbar und lagerfähig.
Hartkäse wird im Kühlschrank bei 10 - 12 °C gelagert. Es ist zu empfehlen, ihn in spezielles Käsepapier einzuwickeln. Zudem empfiehlt es sich, den Käse alle 1 - 2 Tage einmal auszuwickeln, um eine bessere Luftzirkulation zu erreichen.
Hartkäse sollte nicht in Frischhaltefolie gelagert werden, da diese keinerlei Luftzirkulation ermöglicht. Vakuum verpackter Käse sollte rund 24 h vor dem Verzehr aus der Verpackung genommen und in speziellem Käsepapier gelagert werden, damit auch dieser Käse wieder atmen kann.
Aufgrund ihrer festen bis hin zur porösen Struktur eignen sich Hartkäse besonders gut zum Reiben und Hobeln. Ihr Aroma kann sich in den hauchdünnen Scheiben und Flocken besonders gut entfalten.
In der warmen Küche treten Hartkäse im Zusammenspiel mit Pastagerichten auf, dabei ganz traditionell der Parmesan, aber auch andere Hartkäsesorten. Auch zu anderen Gerichten aus dem Ofen passt Hartkäse gut zum Überbacken. Er verleiht den Gerichten Würze und übernimmt auch einen dekorativen Part.
In der kalten Küche dient Hartkäse als dekorative Beigabe zu Salat sowie ebenfalls zum Würzen. Auf der Käseplatte sorgen Hartkäse für kräftig-intensive Aromen.
Der Fettgehalt des Käses ist abhängig vom Wassergehalt und verändert sich während der Reifung. Deshalb wird der Fettgehalt des Käses ohne den Wasseranteil als Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) angegeben. Der wahre Fettgehalt des Käses ist also deutlich niedriger. Hartkäse tritt allerdings vor allem in den Stufen Vollfett (45 % Fett i. Tr.), Rahm (50 % Fett i. Tr.) und Doppelrahm (60 - 87 % Fett i. Tr.) auf, gehört also insgesamt in den Bereich mit höherem Fettgehalt, da er in seiner Reifung viel Flüssigkeit verliert, sodass die prozentuale Trockenmasse zunimmt und somit auch der prozentuale Fettgehalt. So zählt Bergkäse z. B. in die Doppelrahmstufe mit einem Fettgehalt von 70 % i. Tr.
Käse sollte in keinem ausgewogenem Ernährungsplan fehlen, denn alles was der Milch ihren Wert verleiht, ist auch im Käse enthalten.
Käse liefert viele wertvolle Inhaltsstoffe: hochwertiges Eiweiß, leichtverdauliches Milchfett, Mineralstoffe wie Kalzium und Phosphor sowie die wichtigen Vitamine A, B2, B12, D und E.
Manche Schnittkäsesorten werden im Laufe der Zeit zu Hartkäse, da sie an Flüssigkeit verlieren. Wenn z. B. Gouda länger lagert, wird er härter bis hin zu bröselig - porös. Dann wird er wie ein Hartkäse verwendet und entsprechend gerieben oder gehobelt.

Hartkäsesorten

Hartkäse tritt verstärkt in den Stufen Vollfett (45 % Fett i. Tr.), Rahm (50 % Fett i. Tr.) und Doppelrahm (60-87 % Fett i. Tr.) auf.
Bekannte Sorten in der Vollfettstufe sind der Emmentaler oder der Comté.
In der Rahmstufe findet man den Cheddar.
Der Bergkäse vertritt die Doppelrahmstufe.

Ein sehr bekannter und beliebter Hartkäse ist der Parmesan. Er weist i. d. R. einen Fettgehalt von 32 % Fett i. Tr. auf und fällt somit in die Fettstufe.

Hartkäseherstellung