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Karpfen

Karpfen

Der Karpfen ist eine der bekanntesten europäischen Fischarten und Namensgeber für die Familie der Karpfenfische.
Der Karpfen kommt ursprünglich aus China und Japan. Dort wurde er schon immer in Teichen gezüchtet. Seit ca. 600 Jahren wird der Karpfen auch in Europa kultiviert.
Der Vorfahre des Karpfen ist der sogenannte Schuppenkarpfen, dessen Haut vollständig mit Schuppen übersät war. Durch Züchtungen gibt es bei uns jetzt den sogenannten "Spiegelkarpfen", der nur noch vereinzelt Schuppen aufweist.
Daneben gibt es noch den "Zeilkarpfen", der eine Reihe von gleichmäßig großen Schuppen längst der Seitenlinie hat.
Der "Nackt- oder Lederkarpfen" besitzt fast keine Schuppen mehr.
Ein ausgewachsener älterer Karpfen kann eine Größe von 1 m, ein Gewicht von bis zu 25 kg und ein Alter von 40 Jahren erreichen.
Der Karpfen besitzt eine Schutzfarbe, d. h. der Körper hat nach oben eine dunkle Farbe, wodurch der Fisch im schlammigen Grund nicht auffällt. Seine Seiten und der Bauch sind gelblich, so dass sich der Körper von unten gegen den Himmel nicht abhebt.
Heute werden nur noch kleine Mengen Karpfen in freien Gewässern mit Zuggarnen, Reusen oder Angeln gefangen. Der in Teichen gezüchtete Karpfen wird mit Netzen oder Keschern abgefischt. Die Karpfen werden dabei nicht getötet, sondern lebend gefangen und in Wassertanks und Behältern lebend an die Händler geliefert. Dort werden sie in sogenannten Hälterhäusern im Wasser gefüttert und gehalten, um ihre Fleischqualität zu verbessern.

Karpfen
Karpfen werden praktisch ausschließlich fangfrisch, ganz oder als Filets angeboten. Da Karpfen im schlammigen Untergrund ihre Nahrung suchen, kann je nach Wasserqualität das Fischfleisch etwas moderig schmecken.
Frische Karpfen bekommt man heute das ganze Jahr über direkt beim Züchter, in guten Fischfachgeschäften und auf dem Wochenmarkt.
Der Karpfen wird fangfrisch verkauft. Das bedeutet, dass er erst beim Kauf geschlachtet und anschließend ausgenommen wird.
Den fangfrischen Karpfen sollte man max. 1 Tag im Kühlschrank bei 2 - 6 °C lagern. Dazu legt man den Fisch auf einen Porzellanteller und deckt ihn mit Frischhaltefolie ab.
Einen Karpfen kann man auch einfrieren. Der Fisch muss dazu frisch, schnell vorbereitet (geschlachtet, ausgenommen, gewaschen und verpackt) und eingefroren werden. Dazu legt man den Fisch auf ein mit Klarsichtfolie belegtes Blech und gibt dies in die Tiefkühltruhe. Ist der Fisch steif gefroren, taucht man ihn kurz in kaltes Wasser ein. Es bildet sich dadurch ein dünner Eisfilm auf dem Fisch. Der Eisfilm verhindert ein Austrocken und schützt den Karpfen vor Gefrierbrand. Dann wird der Karpfen in Alufolie einschlagen und in einen Gefrierbeutel gegeben. Gefrorener Karpfen hält sich in der Tiefkühltruhe bei -18 °C max. 6 Monate.
Karpfen lässt sich auf verschiedene Weise zubereiten: Kochen, Dünsten in einer feuerfesten Form oder Folie, Backen im Backofen oder Räuchern.
Er wird als Festmahl zu Weihnachten oder Silvester in vielen Gegenden in Deutschland gerne gegessen.
Ähnlich wie bei Muscheln isst man Karpfen nur in den Monaten mit "r". Dieses ist eine alte Tradition, die bis heute beibehalten wird.
Es ist ratsam, bei der Zubereitung des Karpfens die Kiemen zu entfernen, da sich in ihnen viel Schlamm anlagert, was den guten Geschmack mindert. Um sicher zu sein, dass der Karpfen nicht moderig schmeckt, kann man auch die untere weiße Bauchhaut abziehen oder sie großzügig mit Salz einreiben.
Gefrorener Karpfen kann bei Zimmertemperatur in 1-2 Stunden wieder aufgetaut werden. Anschließend sollte er sofort zubereitet und verzehrt werden.
Der Karpfen ist ein sehr fettarmer und eiweißreicher Fisch mit einem Kaloriengehalt von 125 kcal auf 100 g Fisch.
Er ist reich an den Mineralstoffen Natrium, Kalium und Calcium.
Bei den Spurenelementen sind u. a. Magnesium, Phosphor, Eisen und Jod vertreten.
An Vitaminen sind u. a. Vitamin A, Vitamin B1 und Vitamin B2 enthalten.
Das Fleisch des Karpfens schmeckt besonders gut, wenn es kurz nach der Schlachtung zubereitet und verzehrt wird.
Das weiße Fleisch des Karpfens lässt sich auf verschiedene Arten zubereiten. Man kann den Karpfen im Ganzen "blau kochen" oder ihn mit oder ohne Füllung im Ofen backen.
Die Filets des Karpfens schmecken auch köstlich, wenn sie in Bierteig ausgebacken werden. Durch das Ausbacken bleiben die Fischstücke besonders saftig und bewahren ihren feinen Geschmack.
Zum Ausbacken werden die Karpfenfilets in längliche große Stücke geschnitten und mit Zitronensaft und Sojasauce mariniert. Aus 250 g Mehl, 200 ml Bier, 2 Eiern und etwas Salz bereitet man den Bierteig zu. Der Teig muss ca. 20 Min. ausquellen. Anschließend wird er gut durchgerührt. Besonders luftig wird der Teig, wenn jetzt noch 2 steif geschlagene Eiweiße untergehoben werden. Die marinierten Fischstücke vorsichtig mit Küchenpapier trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern und auf einer Gabel in den Teig tauchen. Wenn die Stücke rundherum mit Teig bedeckt sind, abtropfen lassen und in 180 °C heißem Fett ausbacken bis sie goldgelb und knusperig sind.
Halbierte Karpfen schmecken auch gebraten, gedünstet oder geräuchert.

Karpfenzucht

Heute ist der Karpfen ein wichtiger Zuchtfisch. Große Zuchtgebiete in Deutschland befinden sich in der Oberpfalz und in der Lausitz. Dort werden bis zu 12.000 Tonnen Speisekarpfen pro Jahr gezüchtet.

Der Karpfen ist einer der wenigen Fische, der sich gerne im stehenden Gewässer oder sehr langsam fließenden Gewässer aufhält, was seine Zucht stark vereinfacht.
Im schlammigen Grund findet er seine Nahrung. Der Karpfen ist ein Allesfresser und ernährt sich von Pflanzen, Insekten und Würmern.
Tagsüber ist der Karpfen meist an den tiefsten Stellen des Wassers zu finden. Erst in der Dämmerung wird er lebhaft.
Karpfen sind wechselwarme Tiere. Im Winter, wenn die Wassertemperatur absinkt, lassen sie sich oft dicht aneinander gedrängt auf den Grund der Teiche sinken und verfallen in eine Art Kältestarre. Alle Lebensfunktionen sind nun herabgesetzt. Auf diese Weise überstehen die Fische auch das Zufrieren der Teiche und den damit verbundenen Sauerstoffmangel.
Karpfen vermehren sich, indem das Weibchen (Roger) in seichtem, bewachsenem Wasser bis zu 1 Million winzige Eier, die sogenannten "Rogen" ablegt. Sie haften an den Pflanzen. Das Männchen (Milchner) befruchtet diese, indem er seinen Samen in das Wasser gibt. Die Laichzeit ist zwischen Mai und Juli. Nach 3 - 5 Tagen schlüpfen die Larven. Zuerst leben sie von Plankton. Wenn sie eine Größe von 1,8 cm erreicht haben, gehen sie zur Futtersuche auf den Grund des Gewässers. Bis zur Geschlechtsreife benötigt der Karpfen 3 Jahre. Er hat dann eine Größe von 30 -40 cm erreicht und wiegt bis zu 2 kg. Ältere Tiere erreichen eine Größe von 1,2 m und ein Gewicht von bis zu 30 kg.