LANDSERVICE-WISSEN

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Forelle

Forelle

Die Forelle (Salmo trutta) ist eine Fischart aus der Gattung der Lachsfische.
Sie kommt im Atlantik, in der Nord- und Ostsee sowie in den angrenzenden Flüssen und Seen Europas vor. Forellen leben teilweise auch in freien Gewässern oder in großen Teichen.
Nach ihrer Lebensweise unterscheidet man drei Formen der Forelle: die Regenbogenforelle, die immer im Süßwasser bleibende Bachforelle und die wandernde Meerforelle.
Forellen, insbesondere die Bach- und Seeforellen sind beliebte Sportfische, die gerne von Anglern geangelt werden.
Meerforellen werden mit Treibnetzen bejagt.
Regenbogenforellen werden meist mit Netzen oder Kästen in Teichen gefangen.

Forelle
Forellen werden lebend, frisch, tiefgefroren, in Eis verpackt, gebeizt und geräuchert zum Kauf angeboten.
Die aus deutschen, bäuerlichen Zuchtbetrieben stammenden Forellen werden lebend, frisch und geräuchert angeboten. Ausländische Ware hingegen ist zu 50 % tiefgefroren.
Frische Regenbogenforellen bekommt man heute das ganze Jahr über beim Fischhändler, auf dem Wochenmarkt, im Lebensmittelmarkt und beim Landwirt mit Fischereiwirtschaft zu kaufen.
Frisch geräucherte ganze Forellen oder Forellenfilets direkt aus dem Rauch bekommt man nur direkt beim Landwirt oder Hobbyangler.
Geräucherte Forellen, die vakuumiert sind, werden das ganze Jahr im Lebensmittelhandel angeboten.
Durch den hohen Eiweißgehalt ist Fisch bei unsachgemäßer Lagerung leicht verderblich. Durch die Eiweißzersetzung können Giftstoffe entstehen.
Forellen weisen zudem wenig Bindegewebe und einen hohen Wasseranteil auf, wodurch sie frisch nicht lange lagerfähig sind. Auf eine sachgerechte Lagerung und Einhaltung der Kühlkette ist besonders zu achten. Die Lagerung sollte getrennt von anderen Lebensmitteln erfolgen.

Nach dem Einkauf mit einer Kühltasche, sollten die frischen Forellen sofort aus der Verpackung genommen und in eine Porzellanschüssel gelegt werden. Im Kühlschrank, in einer abgedeckten Porzellanschüssel, hält sich der Fisch bei max. 2 - 6 °C einen Tag lang.
Gefrorener Fisch hält sich im Tiefkühlfach bei -18 °C fünf Monate lang.

Unverpackter Räucherfisch sollte nicht im Kühlschrank gelagert werden, sondern in einem Raum, wo man ihn kühl und luftig aufbewahren kann. Ist kein kühler Raum vorhanden, sollte man ihn mindestens 1 Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich das Aroma entfalten kann.
Das Fleisch der Forelle ist hell, zart und fein im Geschmack. Ihre Gräten sind leicht zu entfernen. Forellen eignen sich für fast alle Zubereitungsarten wie Braten, Backen, Dünsten, Kochen und Grillen.
Forellen oder auch andere Fischsorten werden nicht wirklich gekocht, sondern pochiert. Bei der Forelle geht es dabei nur um das Erreichen einer "blauen Färbung", die sich durch eine Schleimschicht, die sie umgibt, beim Pochieren einstellt. Für diese Zubereitung können nur frische Forellen verwendet werden. Tiefkühlware eignet sich dazu nicht.
Für das Gericht "Forelle blau" muss die Forelle vorsichtig ausgenommen werden, falls diese nicht bereits vorbereitet gekauft wurde. Die Forelle wird außen und innen vorsichtig gewaschen, dabei wird sie nur hinter den Kiemen und an der Bauchhöhle angefasst. So zerstört man die Schleimhaut nicht und man bekommt eine gleichmäßige blaue Verfärbung.
Zum Garen wird die Forelle in einen länglichen mit ca. 2,5 l Wasser gefüllten Topf gegeben. Wenn man keinen länglichen Fischtopf besitzt, ist es sinnvoll, die Forelle zu binden.
Zum Binden zieht man mit Hilfe einer Dressier- oder kräftigen Nähnadel einen doppelten Faden durch Schwanz und Kiemendeckel. Dann verknotet man auf einer Seite die Fadenenden und legt einen Zahnstocher zum Sichern dazwischen. Jetzt werden der Kopf und der Schwanz zusammengezogen. Das andere Fadenende wird auch mit einem Zahnstocher befestigt. So verhindert man, dass beim Garen der Faden reißt.
Nun einen Sud mit 2,5 l Wasser, Möhre, Lauch, Schalotte, Petersilienwurzel, 50 g Salz, 2 Thymianzweiglein, 1 Petersilienstengel, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren und 10 weißen Pfefferkörnern zubereiten. Alles ca. 15 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss 150 ml feinen Weißweinessig dazugeben.
Die vorbereitete Forelle wird bei offenem Topf 10 - 12 Minuten in den Sud zum Garziehen gelegt. Anschließend den Fisch vorsichtig herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit geschmolzener Butter oder einer Sauce servieren.
Die Forelle besteht zu 76 % aus Wasser.
Das Fett der Forellen gehört zu den "guten Fetten" und liefert die sogenannte "Omega-3-Fettsäure". Die Omega-3-Fettsäure mindert die Entzündungsneigung im Gewebe, hemmt die Blutgerinnung und beugt somit der Thrombosegefahr vor. Omega-3-Fettsäuren senken auch die Triglyceride im Blut und beugen somit Herzrhythmusstörungen vor. Außerdem haben sie einen positiven Einfluss auf die Entwicklung unserer Gehirnfunktionen und die Immunabwehr.
Forellen enthalten keine Kohlenhydrate.
An Mineralstoffen weisen Forellen u. a. Natrium, Kalium, Calcium und Magnesium auf.
An Spurenelementen sind u. a. Jod, Selen, Phosphor und Eisen zu finden.
An Vitaminen sind u. a. Vitamin A , Vitamin B1, Vitamin B2 und Niacin vertreten.
Die Lachsforelle ist kein Lachs, sondern eine große Forelle mit einem Gewicht von 1,5 kg. Durch die Fütterung mit Bachflohkrebsen und die Futterzugabe des natürlichen Farbstoffs Astaxanthin bekommt das Fleisch die rosa Farbe.
Forellen kann man ganz leicht selber beizen. Dazu benötigt man eine Mischung aus 1 TL schwarzem groben Pfeffer, 2 TL gehacktem Dill, 3 TL Zucker und 4 TL grobem Salz. Die Forellenfilets von allen Seiten damit bedecken und mit Folie abgedeckt 2 - 3 Tage in den Kühlschrank stellen. Die Beize danach gründlich entfernen. Die Filets anrichten und dazu eine Honig-Dill-Sauce und Toast als Beilage reichen.

Forellen lassen sich sehr gut Grillen. Dies gelingt besonders leicht mit einer Fischgrillform. Die Forelle zerfällt dann nicht so leicht. Die Form wird vorher mit Olivenöl eingepinselt. Die vorbereitete gesäuberte Forelle wird hineingelegt und je nach Wunsch mit frischen Kräutern oder auch Weinblättern bedeckt. Nun die Grillform schließen und auf den Rost des heißen Holzkohlegrills legen. Von jeder Seite 5 Minuten grillen, dabei die Forelle regelmäßig mit Olivenöl allein oder mit einer Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft, Weißwein und Sojasauce beträufeln. Die Forelle ist fertig, wenn die Haut knusprig ist und das Fleisch sich mit einer Gabel leicht teilen lässt. Alternativ kann man die Forelle aber auch auf einem Stück eingeölter Alufolie grillen.

Forellenarten

Regenbogenforelle

Die Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss) war ursprünglich nur in Nordamerika und in Küstengebieten anzufinden. Heute ist sie in vielen Teilen der Welt verbreitet.
In Deutschland wird der robuste Fisch als Süßwasserfisch gezüchtet. Die Regenbogenforelle kann in verschiedenen Gewässertypen überleben. Bei uns lebt sie überwiegend in Teichen, vereinzelt kann man sie auch in freien Gewässern finden.
Ihre Nahrung sind Insekten, Krebse und kleine Fische.
Die Regenbogenforelle ähnelt der Bachforelle im Körperbau. Sie ist aber stumpfer gebaut. Ihre Kennzeichnung ist ein breites, metallisch leuchtendes Band entlang der Körperseiten. Der Körper ist mit dunklen Tupfen gekennzeichnet.
Eine Regenbogenforelle kann eine Größe von 70 cm und ein Gewicht von 7 kg erreichen.

Bachforelle

Die Bachforelle (Salmo trutta fario) liebt kalte, sauerstoffreiche und schnell fließende Gewässer bis 2.500 m über dem Meeresspiegel.
Die Bachforelle hat einen langgezogenen Körper und ist sehr schlank gebaut. Durch ihren Körperbau kann die Bachforelle ohne Probleme gegen die Strömung in verschiedenen Gewässern schwimmen.
Ihre Hauptnahrung sind Insekten, Flohkrebse, Schnecken und Würmer.
Man erkennt die Bachforelle an den hellen, manchmal roten umrandeten Flecken an den Seiten und den schwarzem Flecken auf dem Rücken.
Bachforellen haben eine Größe von 15 - 20 cm. Vereinzelt können sie bis zu 60 cm groß werden und ein Gewicht von 2 kg erreichen.

Seeforelle

Die Seeforelle (Salmo trutta lacustris) lebt in sauerstoffreichen Seen bis zu einer Höhe von 1.800 m über dem Meeresspiegel. Zum Ablaichen wandert sie in die Zuflüsse ihrer Wohngewässer.
Seeforellen ernähren sich von kleinen Fischen, Krebsen und Garnelen.
Die Seeforelle unterscheidet sich von der Bach- bzw. Regenbogenforelle durch ihren langestreckten, seitlich abgeflachten Körper. Seeforellen können im Durchschnitt bis zu 6 Jahre alt werden und eine Größe von 40 - 80 cm erreichen.

Forellenzucht

Die Forellenzucht wird hauptsächlich in Forellenteichen betrieben. Sie ist oft ein Teil der Landwirtschaft auf unseren Bauernhöfen.
Die Forellenzucht stellt höchste Ansprüche an das Wasser. Man findet Forellenteiche deshalb oft in der Nähe von Wasserquellen. Forellen lieben kaltes, reines, sauerstoffreiches und fließendes Wasser. Warmes stilles Wasser lässt die Forellen zahm und matt werden. Sie verkümmern dabei in ihrem Wachstum und der Geschmack des Fleisches wird negativ beeinflusst.

Neben dem Wasser benötigen die Forellen aber auch Schutz vor grellem Sonnenlicht, Untiefen zum Laichen, tiefere Abschnitte zum Überwintern und Verstecken sowie Futter in Hülle und Fülle.
In Deutschland werden überwiegend zwei Forellenarten gehalten: die heimische Bachforelle (Salmo trutta fario) und die 1880 aus Amerika eingeführte Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss).
Die natürliche Nachzucht wird heute in den bäuerlichen Fischzuchtbetrieben nicht mehr durchgeführt. Mit der Gewinnung des Laiches und des Samens von Elterntieren sowie dem Bebrüten der Eier in dafür vorgesehenen Brutbehältern, kann man heute problemlos Nachkommen züchten.