LANDSERVICE-WISSEN

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Wildfleisch

Wildfleisch

Obwohl Wild schon vor Jahrtausenden Nahrungsgrundlage für uns Menschen war, hat es heute nicht an Attraktivität verloren. Wildbrett ist mager und gleichzeitig nährstoffreich. Kein anderes Fleisch kann biologisch so erzeugt werden, wie das Fleisch von frei lebenden Tieren.
In der heutigen Zeit wird die Jagd durchgeführt, um den Wildbestand in den Wäldern zu regulieren. Durch die offenen Grenzen hat sich der Wildbestand in einigen Gegenden überproportional vergrößert, sodass das Wild Schäden am Waldbestand verursacht. Die natürliche Futtergrundlage (Beeren, Sträucher) reicht nicht mehr aus. Der Jagdpächter oder -besitzer ist heute gesetzlich dazu verpflichtet einen gesunden Wildbestand zu erhalten und den Zuwachs an Wildtieren im Wald in einem ökologischen Gleichgewicht zu halten.

Heute findet man Wild nicht nur in der freien Natur an. Viele Bauernhöfe gehen der landwirtschaftlichen Wildhaltung im Zu- oder Nebenerwerb nach, um zum Beispiel vorhandene Grünlandflächen sinnvoll zu nutzen. Die Haltung von Wild im Gatter ist mit der extensiven Weidehaltung landwirtschaftlicher Nutztiere vergleichbar, da die Grasflächen die Ernährungsgrundlage des Wildes darstellen.
Die Haltung von Wild in Gehegen bedarf einer besonderen Erlaubnis. Damwild ist die größte Gruppe Wild, die in Gehegen oder Gattern gehalten wird. Man trifft aber auch Rot-, Muffel- und Sika an. In einigen Gehegen wird auch Schwarzwild gehalten. Seit einiger Zeit werden vereinzelt auch Bisons gezüchtet.

Wildfleisch
Unter Wildbret versteht man das verzehrbare Fleisch von freilebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen. Bratfertig zerlegtes Wildbret kann man in vielen Hofläden oder auch über Forstämter beziehen. Ebenso kann man es im darauf spezialisierten Fleischerfachgeschäft kaufen. Es stammt meist aus Revieren der Region, wurde aber keiner amtlichen Fleischuntersuchung unterzogen, so wie es sonst bei Schlachttieren üblich ist. Auf dem Etikett müssen das Erlegungsdatum und das Revier, in dem das Wild erlegt wurde, angegeben sein.

Beim Damwildhalter, Direktvermarkter, Revierinhaber, Jäger oder beim Forstamt bekommen Sie ganze Tiere im Haar- oder Federkleid, aber auch küchenfertige Teilstücke. Das verschiedene Wildbret gibt es im Jahresverlauf nur zu bestimmten Jagdzeiten frisch, denn Wild unterliegt in Deutschland gesetzlich festgelegten Schonzeiten.
Wildfleisch aus der Tiefkühltruhe erhalten Sie das ganze Jahr über. Im Angebot sind vor allem Teilstücke von Hase, Reh, Damwild, Hirsch, Wildschwein, Fasan und Wildente. Am teuersten sind Rücken und Keule, am billigsten Hals, Brust und Bauch für Suppe, Gulasch und Ragout.
Frisches küchenfertiges Wild gehört zu den besonders empfindlichen Lebensmitteln. Es kann kühl bei 2 - 3 °C (Gemüseschublade) für maximal 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Wildfleisch eignet sich besonders gut zum Einfrieren. Das Fleisch sollte vorher von Häuten, Sehnen, Knorpel und Fettgewebe befreit werden. Die Lagerzeit bei tiefgefrorenem Wild richtet sich nach dem Fettgehalt des Fleisches. Während Rehwild problemlos bis zu 12 Monate eingefroren werden kann, sollte ein Fasan nach maximal 4 Monaten verbraucht sein. Eine längere Lagerdauer als vorgeschrieben, lässt das Fett im Fleisch ranzig, trocken und strohig werden. Die Lagertemperatur sollte -18 °C nicht unterschreiten.

Wildfleisch eignet sich hervorragend zum Salzen, Pökeln, Räuchern und Trocknen. Alle Haltbarmachungsarten werden heute noch angewendet. Das Fleisch des Damwilds eignet sich besonders zur Wurstherstellung. Als Salami, Knacker, Jagdwurst, Bratwurst, Bockwurst, Leberwurst, Blutwurst, Wildmett, Wildfrikadellen oder Wildsülze. Besonders zu empfehlen sind auch Wildschweinsalami und Wildschweinschinken.
Wild ist einfach in der Zubereitung und köstlich im Geschmack.
Der Mythos, dass Wildbret aufwendig in der Zubereitung sei, stammt noch aus Zeiten, als es keinen Kühl- und Gefrierschrank in jedem Haushalt gab. Heute wird Wildbret wie herkömmliches Fleisch zubereitet. Es bedarf keiner besonderen Würz- oder Zubereitungsmethode und schmeckt gegrillt genauso lecker wie geschmort oder gebraten.
Das Wildfleisch ist arm an Fett und reich an leicht verdaulichen Eiweißen mit einer hohen biologischen Wertigkeit.
Wild ist reich an Vitaminen der B-Gruppe, Mineralstoffen und Spurenelementen. Es enthält ungesättigte Omega-3-Fettsäuren, die der menschliche Körper nicht selbst synthetisieren kann. Der Gehalt der drei Spurenelemente Eisen, Selen und Zink macht das Wild ernährungsphysiologisch besonders wertvoll.
Das Wildbret sorgt für Abwechslung auf dem Speiseteller und bereitet kulinarische Genüsse.
Wild lebt in der freien Natur und hat ungehinderte Bewegung und natürliche Ernährung. Ebenfalls wird es in seiner natürlichen Umgebung erlegt. Transport- und Schlachtstress bleibt den Tieren somit erspart.
Tiefgefrorenes Wildbret ist zarter als frisch verarbeitetes Fleisch. Die Auftauzeiten richten sich nach der Größe des Stückes: im Kühlschrank bis zu zwei Tage, bei Zimmertemperatur bis zu zwölf Stunden. Nach dem Auftauen sollten Sie das Fleisch umgehend zubereiten. Vorher kurz mit klarem Wasser abspülen und mit einem Küchenkrepp trockentupfen.
Passende Gewürze für Wild sind: Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Lorbeer, Piment, Nelken, Muskat, Wacholderbeeren oder Paprika. Als Zutaten eignen sich unter anderem Pilze, Schalotten, Zwiebeln und Wurzelgemüse.

Wildarten

Wild lässt sich in Haarwild und Federwild unterscheiden.