LANDSERVICE-WISSEN

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Ziegenfleisch

Ziegenfleisch

Die Hausziege ist nach dem Hund und zusammen mit dem Schaf das erste genutzte Haustier.
Die weibliche Ziege wird neben Ziege auch als Geiß, Zicke, Hippe oder Zibbe bezeichnet. Das männliche Tier nennt man Bock. Den kastrierten Bock bezeichnet man als Mönch. Die Ziegenjungen bezeichnet man als Ziegenkitz, Ziegenjunge, Ziegenlamm oder Geißlein.

Die Ziegenhaltung hat in den letzten Jahrzehnten in Deutschland einen großen Wandel erfahren. Von der reinen Hobbyhaltung früher ist man heute zur professionellen Haltungsform übergegangen. Dabei möchte man die Eigenschaften der Ziege ausnutzen. Ziegen sind erstaunliche Tiere. Sie können z. B. steile Hänge erklimmen und auf den Hinterbeinen stehen, um höhere Äste zu erreichen. Die Ziegen sind perfekte Landschaftspfleger und werden als solche auch heute eingesetzt. Ziegen sind kleine Wiederkäuer, die sehr genügsam sind und fast alles fressen.
Von der Ziege nutzen wir nicht nur das Fleisch, sondern auch die Milch, die Wolle (Mohair, Kaschmir), das Fell, das Horn und die Arbeitskraft.

Ziegenfleisch
Das Ziegenfleisch für die menschliche Ernährung stammt nur von jungen Tieren, den Zicklein und den Jungziegen. Milchzicklein sind bis zu 6 Monate alt und Jungziegen sind bis 12 Monate alt.
An der Farbe des Fleisches kann man das Alter der Tiere erkennen. Bei jungen Tieren ist das Fleisch hellrosa und bei älteren dunkelrot.
Ziegenfleisch bekommt man im gut sortierten Lebensmitteleinzelhandel, in der Metzgerei, auf dem Wochenmarkt oder bei einem Direktvermarkter mit Ziegenhaltung.
Frisches Ziegenfleisch wird von Anfang März bis Ende Oktober angeboten.
Frisches Ziegenfleisch sollte am besten direkt zubereitet werden. Bis zu 2 Tage kann es abgedeckt in einer Porzellanschüssel oder eingewickelt mit Pergamentpapier in den Kühlschrank gelegt werden.
Frisches und gegartes Ziegenfleisch wie Braten, Geschnetzeltes oder gekochtes Ziegenfleisch kann man sehr gut durch Einfrieren für ca. 6 Monate bevorraten.
Bei der Zubereitung sollte man darauf achten, dass das Ziegenfleisch nicht zu hoch erhitzt wird. Die hohe Hitze trocknet das Fleisch aus. Die Niedertemperatur-Garmethode ist bei der Zubereitung besonders geeignet.
Ziegenfleisch wird in unseren Regionen überwiegend zur Osterzeit in der Küche zubereitet. Dazu verwendet man das Fleisch der Ziegenlämmer.
Die Variationen der Zubereitung sind sehr vielfältig. Ziegenfleisch kann man zum Braten, zum Schmoren und auch als Suppe verwenden.
Ziegenfleisch ist arm an Cholesterin und reich an Aminosäuren.
An Mineralstoffen sind im Ziegenfleisch u. a. Calcium, Eisen, Kalium, Natrium und Phosphor enthalten.
An Vitaminen sind im Ziegenfleisch u. a. Niacin, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B6 und Vitamin E vertreten.
Das Fleisch von Milchkitzziegen (zwei bis drei Monate alte Ziegen) ist sehr fettarm und als diätisches Lebensmittel und Schonkost geeignet.
Es wird empfohlen, das Fleisch von jungen Tieren zu kaufen und dabei auf eine helle Farbe des Fleisches zu achten.
Aus Ziegenfleisch lassen sich viele Wurstsorten herstellen. Wahre Delikatessen sind dabei Ziegenschinken, Ziegenmettwurst und Ziegensalami.
Ziegenmilch eignet sich besonders gut zur Herstellung von Milchprodukten. Sie wird oft von Kuhmilchallergikern als Alternative zur Kuhmilch genutzt. Ziegenmilch weist einen niedrigeren Gehalt an Kasein und einen höheren Anteil an Molkeeiweiß auf. Daher ist sie für den Menschen leichter verdaulich.

Ziegenrassen

Es gibt eine große Anzahl regionaler Rassen von Hausziegen. Je nach Züchtungswunsch unterscheidet man:
Fleischziegen, Milchziegen und Fellziegen.
Mit Ausnahme der "Burenziege", die ausschließlich zur Fleischerzeugung gezüchtet wird, findet man in Deutschland meistens milchbetonte Zweinutzungsrassen.

Bekannte Ziegenrassen sind die "Anglo-Nubier-Ziege", die "Thüringer Wald Ziege", die "Toggenburger Ziege" aus der Schweiz, die "bunte Deutsche Edelziege" und die "weiße Deutsche Edelziege".

Ziegenhaltung

Bei uns werden Ziegen häufig in Naturschutzgebieten gehalten, um die Grünflächen zu pflegen. Dabei werden meistens Milchziegenrassen gewählt.
Ziegen werden heute besonders in bergigen Regionen (Alpen, Norwegen) gehalten. Dort können sie wegen ihrer Kletterfähigkeit eingesetzt werden. Die Haltung von Rindern ist in den Höhen und Geländen nicht mehr möglich.

In Deutschland werden Ziegen auch zur Landschaftspflege eingesetzt. Sie sind besonders gut geeignet, um das Verbuschen an Steilhängen einzudämmen. Hier wäre eine Bearbeitung durch Menschen mit Maschinen viel zu teuer. Da die Ziege keine hohen Ansprüche an Futter und Stallraum stellt, ist sie in vielen Ländern mit kargem Futterangebot und geringer Vegetation eine wichtige Eiweißquelle für viele Menschen.