LANDSERVICE-WISSEN

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Lammfleisch

Lammfleisch

Schafe sind neben Ziegen, Rindern und Hunden die ältesten Haustiere der Menschen. Sie wurden aus den Mufflons vor 11.000 Jahren gezüchtet. Schafe (Ovis) sind eine Säugetiergattung aus der Gruppe der Ziegenarten (Caprinae). Sie umfasst fünf Arten, dazu gehört auch das Wildschaf, aus dem das "Hausschaf" gezüchtet wurde.
Das Schaf wird seit Jahrtausenden als Milch-, Fleisch- und Wolllieferant genutzt.
Schafe sind sehr robuste, anpassungsfähige und genügsame Tiere, die fast überall gute Lebensbedingungen vorfinden. Diese Eigenschaften macht man sich heute immer noch zu Nutzen. Schafe sind Wiederkäuer und werden deshalb auch zur Pflege von Grasflächen, Weiden, schwer zugänglichem Gelände oder großen Flächen (Deiche) eingesetzt. Schafe halten die Grasnarbe kurz und treten mit ihren Klauen den Boden fest.

Das männliche Tier wird als Bock oder Widder bezeichnet. Das Mutterschaf heißt Au, Aue oder Zibbe. Junge Scharfe werden Lamm, Jährling oder Zutreter genannt.
In Europa werden Schafe heute für die Fleischproduktion und zur Landschaftspflege gehalten. Die Wollproduktion mit Schafen wird überwiegend in Asien und Australien betrieben.

Lammfleisch
Schaffleisch wird im Handel als Lammfleisch, Hammelfleisch und Schaffleisch (Schösernes oder Lämmernes) angeboten.
Die unterschiedlichen Bezeichnungen werden durch das Alter der Tiere bestimmt. Lammfleisch ist das Fleisch von Tieren, die jünger als ein Jahr alt sind. Hammelfleisch stammt von Tieren, die jünger als zwei Jahre sind und Schaffleisch von Tieren, die mindestens zwei Jahre alt sind.
Die Qualität des Fleisches wird durch das Alter der Tiere und dem damit verbundenen Verfettungsgrad bestimmt. Beim Kauf von Schaffleisch ist darauf zu achten, dass das Fleisch möglichst von jungen Tieren stammt.

Von Dezember bis Mai wird bei uns neuseeländisches Lammfleisch tiefgekühlt oder vakuumiert (frisch) angeboten. Es ergänzt das deutsche Lammfleischangebot.
Hiesiges Lammfleisch gibt es bei uns erst ab März frisch zu kaufen. Gutes frisches Lammfleisch bekommen Sie im Lebensmitteleinzelhandel, auf dem Wochenmarkt, in gut geführten Metzgereien und bei einem Schafhalter (Landwirt) direkt vor Ihrer Haustür.
Gefrorenes Lammfleisch wird ganzjährig angeboten.
Frisches Lammfleisch kann im Kühlschrank für 2 Tage gelagert werden.
Tiefgekühltes Lammfleisch kann man bei -18 °C zwei Jahre in der Tiefkühltruhe lagern. Beim Transport nach dem Kauf darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Auf der Verpackung ist das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben. Es sollte nicht überschritten werden.
Aufgetautes Lammfleisch sollte bei 2 °C im Kühlschrank nicht länger als zwei Tage aufbewahrt werden.
Gefrorenes Lammfleisch sollte vor der Zubereitung langsam auftauen, damit die Zellstruktur erhalten bleibt und der Fleischsaft nicht austritt. Dazu nimmt man das Lammfleisch aus der Verpackung und legt es in eine Schüssel mit einem Siebeinsatz. Die Schüssel deckt man mit Papier ab und stellt sie über Nacht in den Kühlschrank. Das Fleisch sollte mit dem Auftauwasser nicht mehr in Berührung kommen und wird nach dem Auftauen weggeschüttet.
Vakuumverpacktes Fleisch sollte mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus der Verpackung genommen werden.
Knochen und Sehnen des Lammfleisches bieten eine gute Grundlage für Saucen, Suppen und Fonds.

Das Fleisch, frisch oder aufgetaut, wird vor der Zubereitung kurz unter fließendem kaltem Wasser gewaschen. Anschließend wird es mit einem Küchenkrepp sorgfältig trocken getupft.
Das Fett sollte man vor der Zubereitung nicht ganz entfernen. Fett ist ein Geschmacksträger und verhindert, dass bei der Zubereitung das Fleisch nicht austrocknet.
Lammfleisch eignet sich zum Braten, Kochen, Schmoren und Grillen.
Beim Braten verhindert man durch das Einschneiden des Fettrandes im Abstand von 2 cm, dass sich Koteletts nach oben wölben.

Bei der Zubereitung im Backofen schneidet man bei größeren Stücken die Fettschicht im Rücken rautenförmig ein. Die Gewürze und die Backofenhitze können so besser in das Fleisch eindringen und das Fleisch verformt sich nicht.
Beim Grillen sind hohe Temperaturen notwendig. Hier muss man darauf achten, dass das Fleisch von außen nicht verbrennt. Es wird dadurch trocken und ist innen noch roh. Am besten gelingt das Fleisch, wenn es von allen Seiten kurz angebraten und dann zum Nachgaren an den Rand des Grills gelegt wird.
Die beste Qualität hat Lammfleisch, wenn es nicht zu lange gegart wird. Es entfaltet seinen vollen Geschmack, wenn das Fleisch innen noch leicht rosa ist.
Für Eintöpfe wird Lammfleisch nur bei geringer Hitze gekocht.
100 g Lammfleisch weist einen Energiegehalt von 134 kcal auf. Lammfleisch ist zart, fettarm, eiweißreich und enthält viele Vitamine und Mineralstoffe. Das im Lammfleisch enthaltene Zink ist wichtig für die Abwehrkräfte und die Selbstheilungskräfte unseres Körpers. Die Mineralstoffe Zink und Eisen werden vom menschlichen Körper aus Fleisch besser aufgenommen und verwertet als aus Gemüse oder Getreide.
Im Gegensatz zu vielen pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln löst Lammfleisch keine allergischen Reaktionen im menschlichen Körper aus.
Lammfleisch schmeckt gewürzt mit Salz und Pfeffer. In viele Regionen wird auch mit Kümmel, Lorbeerblättern oder Wacholderbeeren gewürzt. Das Würzen mit Thymian und Rosmarin ist für viele eine Erinnerung an den letzten Sommerurlaub. Es eignen sich aber auch Basilikum, Salbei und Oregano. Hervorragend zu Lammfleisch "mediterran" schmecken Tomaten, Auberginen und Zucchini.
In der arabischen Küche nimmt man zum Würzen Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Safran, Muskat, Zimt, Ingwer und Anis. Als frische Kräuter verwenden die Araber Minze und Petersilie. Als Beilage werden Couscous und Bulgur verwendet.
Die indische Küche bevorzugt zu Lammfleisch Curry, mild oder scharf. Im Curry sind meist die Gewürze Pfeffer, Kurkuma, Kardamom, schwarzer Senf und Bockshornklee enthalten. Dazu wird Reis gereicht.

Schafrassen

Schafe lassen sich in vier Rassegruppen einteilen:
Merinoschafe, Fleischschafe, Milchschafe und Landschafe.

Merinoschafe werden wegen ihrer feinen Wolle gehalten. Diese ist weich und qualitativ hochwertig. Merinoschafe wurden aus Spanien eingeführt und mit deutschen Rassen gekreuzt. Merinowollschafe sind eine leistungsfähige Schafrasse. Sie liefern Halbfeinwolle und hochwertiges Fleisch.

Zu den Fleischschafen zählt das "blauköpfige Fleischschaf", das "Texelschaf" und das "Deutsche weißköpfige Fleischschaf".

Milchschafe haben bei uns eine geringe Bedeutung. Sie werden zur Produktion von Schafmilch und ihren Veredelungsprodukten wie Milch- und Käseprodukten gehalten. Eine bekannte Rasse ist das "Ostfriesische Milchschaf".

Landschafe sind anspruchslos und genügsam. Sie werden überwiegend in der Landschaftspflege eingesetzt. Bekannte Landscharfe sind das "Bentheimer Landschaf", das "Coburger Fuchsschaf", das "Waldschaf", das "Rhönschaf" und das "weiße Bergschaf".

Schafhaltung

Weidehaltung ist die geeignetste Haltungsform für Schafe. Hier finden die Tiere in dem Weidezeitraum von März bis zum Winter das beste Futter. Zur Geburt der Lämmer werden die Schafe in Deutschland in Stallungen gehalten.

Schafe werden in Deutschland neben der Produktion von Fleisch und Milch auch zur Landschaftspflege gehalten. Viele Deichgebiete, Trockenrasen, Heidelandschaften und Moorflächen können durch Schafe erhalten werden, da sie als "natürliche" Rasenmäher fungieren.
Die Wollproduktion hat bei uns keine Bedeutung mehr, deshalb findet man immer häufiger die Rasse "Kamerunschaf" bei uns. Diese Schafe müssen nicht geschoren werden.

In Neuseeland, der "größten Schafsweide" der Welt, ist es durch das mäßige Klima möglich, Schafe ganzjährig auf der Weide zu halten. Das Leben der Tiere findet von der Geburt bis zur Schlachtung in der freien Natur statt. Im Winter, bei geringerem Weideangebot, werden die Schafe mit Grassilage und Heu zu gefüttert. Hier dient die Schafshaltung überwiegend der Fleischproduktion. Die Schafzucht in Neuseeland wurde von den Europäern eingeführt und ist eines der größten Exportgüter Neuseelands.