LANDSERVICE-WISSEN

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Pute

Pute

Die Pute ist das größte und schwerste Hausgeflügel. Sie stammt aus der Familie der Fasane.
Der Begriff Pute wird in Deutschland nur im norddeutschen Raum verwendet. Im Süddeutschen benutzt man den Begriff Truthahn. Puter oder Truthahn bezeichnet die männlichen Tiere, die weiblichen Tiere werden Pute oder Truthenne genannt.
Die Pute kam durch die spanischen Seefahrer zwischen 1520 und 1540 von Amerika nach Europa. Die Pute ist seit den siebziger Jahren des 20. Jahrhunderts fester Bestandteil in der Fleischernährung.
Die Pute ist das einzige Geflügel mit verschiedenen Fleischsorten und Fleischqualitäten. Sie hat rotes und auch weißes Fleisch. Das Fleisch der Putenbrust ist hell und hat einen milden Geschmack. Das Fleisch der Keulen ist dunkelrot und schmeckt etwas kräftiger.

Pute
Die Pute wird heute nur selten im Ganzen als Frischware angeboten. Als Tiefkühlware bekommt man sie aber ganzjährig. Ab Mitte November bieten landwirtschaftliche Geflügelhalter als Saisonprodukte zu Thanksgiving und Weihnachten frische ganze Puten an.
Ebenso werden Teilstücke der Pute, wie z. B. die Putenbrust, im Ganzen als Braten oder zerteilt als Putenschnitzel angeboten. Wird das Fleisch der Putenbrust noch weiter zerkleinert, kann man es als Putengeschnetzeltes kaufen. Die Putenkeulen werden heute als Ober- und Unterkeulen im Handel angeboten. Putenflügel werden im Ganzen oder zerteilt vermarktet.

Frisches Geflügel ist wie die meisten frischen Lebensmittel sehr empfindlich. Es sollte, um die Qualität des Fleisches zu bewahren, nach dem Einkauf schnell nach Hause transportiert und sofort wieder gekühlt werden.
Bei frischem Geflügel ist auf dem Warenetikett das Verbrauchsdatum angegeben. Dort steht, bis wann das Fleisch zu verbrauchen ist. Frische Pute oder frische Putenteile können in einer Schüssel im Kühlschrank bis zum angegebenen Verbrauchsdatum aufbewahrt werden.

Putenfleisch wird auch als Tiefkühlware angeboten. Das Fleisch wird unmittelbar nach der Schlachtung auf eine Kerntemperatur von -18 °C schockgefrostet und zur Abgabe an den Verbraucher bei Temperaturen von mindestens -18 °C gelagert. Nach dem Einkauf muss das Fleisch schnell wieder gekühlt werden. Die Kühlkette sollte nicht unterbrochen werden. Es ist deshalb ratsam, zum Einkauf eine Kühltasche mitzunehmen.
Frisches Putenfleisch erhalten Sie heute im Lebensmittelhandel, auf Wochenmärkten und bei den Landwirten mit Geflügelhaltung.
Putenfleisch ist sehr empfindlich und hat nur eine begrenzte Lagerzeit.
Frisches abgepacktes Geflügel sollte immer nur bis zu dem aufgedruckten Haltbarkeitsdatum verzehrt werden.
Unverpacktes frisches Geflügel sollte nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Geflügel immer aus der Verpackung nehmen. Die Lagertemperatur für Geflügel beträgt im Kühlschrank 4 °C.
Frisches Putenfleisch sollte möglichst nicht selbst eingefroren werden, da der Gefriervorgang (erreichen der Kerntemperatur von -18 °C) in Haushaltsgeräten langsamer vor sich geht und die Fleischqualität sich dadurch verändert.
Tiefgefroren gekauftes Putenfleisch kann in der Originalverpackung im Tiefkühlfach oder der Tiefkühltruhe bei -18 °C bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum aufbewahrt werden. Aufgetautes Putenfleisch muss unverzüglich zubereitet werden.
Vor der Zubereitung sollte gefrorenes Putenfleisch zum Auftauen immer aus der Verpackung genommen werden. Der Auftauvorgang sollte langsam erfolgen, am besten über Nacht im Kühlschrank. Das Putenfleisch wird dazu in eine Schüssel mit Siebeinsatz gelegt, damit das Auftauwasser ablaufen kann und mit dem Fleisch nicht mehr in Berührung kommt. Die Auftauflüssigkeit wird danach weggeschüttet, da sich darin Salmonellen befinden könnten. Schüssel, Sieb und Hände sind anschließend gründlich zu reinigen. Bei der Zubereitung von Geflügel sollte man darauf achten, dass das Fleisch nicht mit anderen Speisen, wie Salat oder Gemüse in Kontakt kommt, welche anschließend nicht mehr durcherhitzt werden.
Das aufgetaute Putenfleisch wird vor der Zubereitung außen und innen unter fließendem lauwarmem Wasser kurz abgespült und mit Küchenkrepp trocken getupft.

Putenfleisch lässt sich vielseitig verwenden und mit verschiedenen Garmethoden zubereiten. Wichtig ist bei allen Zubereitungsmethoden, dass das Geflügelfleisch immer gut durchgegart sein muss. Die Gardauer ist dabei abhängig von der Größe des Geflügels. Durchgegart ist das Geflügel, wenn der austretende Fleischsaft bei der Garprobe eine klare Farbe hat und sich das Fleisch leicht vom Beinknochen löst.

Die Putenoberkeulen mit ihrem kräftigen Geschmack können im Ganzen geschmort, gebraten oder gegrillt werden. Putenoberkeulen eignen sich sehr gut für Rollbraten, Spieße oder Ragouts, wenn man das Fleisch vorher vorsichtig vom Knochen löst.
Putenunterkeulen haben den besten Geschmack, wenn man sie im Ganzen schmort. Wenn man das Fleisch vom Knochen löst, die Sehnen entfernt und in Würfel schneidet, ist das Fleisch auch hervorragend für Gulasch zu verwenden.
Putenflügel werden als Ober-, Mittel- und Unterflügel angeboten. Das Fleisch ist weiß und muskulös. Der Mittelflügel wird gerne zum Grillen ohne Haut und Knochen verwendet. Das Fleisch des Flügels eignet sich zum Dünsten, Schmoren und auch für Ragouts. Ebenso lässt sich vom Putenflügel eine herzhafte Brühe kochen.

Die Putenbrust ist die vom Brustbein ausgelöste Brustmuskulatur. Sie besteht aus einem Hauptmuskel und einem kleineren Muskel, dem Putenfilet. Mitten durch das Filet verläuft eine dünne Sehne. Entfernt man die Sehne, so bekommt man zwei schöne Fleischstücke aus denen man Schmetterlingssteaks, Geschnetzeltes oder Gulasch schneiden kann.
Die Putenbrust eignet sich für Kurzgebratenes wie Schnitzel oder Geschnetzeltes. Aus dem großen Bauchmuskel lassen sich auch schöne Scheiben für Rouladen schneiden. Die Putenbrust ergibt gefüllt oder aufgerollt auch einen leckeren Braten.
Für ernährungsbewusste Verbraucher ist die Pute ein Muss. Das Putenfleisch ist besonders eiweißreich und kalorienarm. Die Putenbrust, das weiße Fleisch der Pute, hat den höchsten Eiweißanteil. Das Puteneiweiß ist besonders hochwertig, da es dem menschlichen Eiweiß sehr ähnlich ist. Außerdem ist es sehr bekömmlich und leicht verdaulich. Es wird von unserem Körper für den Muskelaufbau und den Aufbau von Organen benötigt.

Putenfleisch weist einen geringen Fettgehalt auf, der je nach Geflügelart variieren kann. Das Fett beim Geflügel sitzt unter der Haut und wird meist durch den Garprozess herausgelöst. Das Geflügelfett hat eine günstige Zusammensetzung mit vielen ungesättigten Fettsäuren. Die ungesättigten Fettsäuren haben einen positiven Einfluss auf den Cholesterinspiegel.
Putenfleisch und Putenfleischprodukte werden deshalb gerne in der Diätküche verwendet. Die Putenbrust ohne Haut enthält sehr wenig Fett. Das Fleisch der Putenkeulen enthält etwas mehr Fett.
Im Putenfleisch sind besonders die Vitamine der B-Gruppe enthalten, Vitamin B1, B2, B6, B12 und Niacin.

An Mineralstoffen beinhaltet das Putenfleisch Eisen, Zink und Kalium.
Geflügel bleibt außen knusprig und innen saftig, wenn es im Ganzen gebraten wird. Die Knochen des Geflügels geben dabei noch Aromastoffe ab und tragen somit zu einem noch besseren Geschmack bei.

Füllungen bei Geflügel sind nicht nur eine gute Beilage, sie tragen auch zur Verbesserung des Geschmackes bei. Als Füllungen eignen sich Hackfleisch, Obst, Brot und Gemüse.
Vor dem Füllen wird das Geflügel bratfertig vorbereitet. Aus der Bauchhöhle wird überflüssiges Fett entfernt. Mit einem Löffel gibt man die Füllung in die Pute, dabei darf die Füllung nicht zu stark in die Pute gepresst werden. Die Bauchhöhle wird mit der Hautkante geschlossen und mit einem Holzspießchen zugesteckt.
Wenn man keine Füllung wünscht, kann man alternativ auch frische Kräuter wie Thymian, eine ganze Zitrone, eine Knoblauchzehe oder einen Apfel in die Bauchhöhle legen.

Eine schöne knusprige Haut bekommt das Geflügel, wenn es während des Bratens regelmäßig mit Flüssigkeit eingepinselt wird. Dazu eignen sich ein Gemisch zu gleichen Teilen aus Honig und Fond oder Salzwasser, flüssige Butter oder Cognac.

Putenarten

Als Pute oder Truthahn werden die erwachsenen Tiere bezeichnet, die zwischen 9 und 22 Wochen alt sind.
Die Hennen erreichen ein Gewicht von bis zu 12 kg und die Hähne bis zu 20 kg.
Die Bio-Pute aus ökologischer Erzeugung ist mindestens 20 Wochen alt.
"Junge Pute" ist die Bezeichnung für Puten die 3.000 - 4.000 g schwer sind und ein Alter von 8 Wochen haben.
Die "Babypute" ist eine Pute mit ca. 2.000 - 3.000 g. Sie wird immer nur als Ganze Pute angeboten.

Putenhaltung

Puten werden heute auf vielen landwirtschaftlichen Betrieben gehalten, die sich dafür Spezialkenntnisse angeeignet haben.
Eine Pute legt bis zu 90 Eier im Jahr. Die Eier werden von Hand aufgesammelt, geprüft und in Brutschränken in 28 Tagen ausgebrütet.
Die ausgeschlüpften Küken werden geimpft und nach männlichen und weiblichen Tieren sortiert. Anschließend werden die Küken dann in Spezialfahrzeugen zu den landwirtschaftlichen Putenaufzuchthöfen transportiert. Dort werden die Tiere in einen gereinigten, frisch eingestreuten und erwärmten Stall gebracht.
Die nach Geschlechtern getrennte Aufzucht erfolgt in Deutschland ausschließlich in Bodenhaltung mit Einstreu im gesamten Stall. Im Stall können sich die Puten frei bewegen und die im Stall verteilten Futterstellen und Tränken aufsuchen.