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Hähnchen

Hähnchen

Als Hähnchen oder Broiler bezeichnet man die weiblichen als auch die männlichen Tiere der Gattung des Haushuhns "Gallus gallus".
Ein Brathähnchen (Broiler, Brathuhn, Grillhuhn oder Brathendl) ist ein gebratenes Huhn mit einem Gewicht von 700 g - 1.600 g, das in ca. 33 Tagen nach dem Schlüpfen vor der Geschlechtsreife geschlachtet wird.
Hähnchen, die zerlegt werden in Hähnchenteile, haben ein Gewicht zwischen 1.500 g und 2.300 g. Der besondere Effekt bei einem höheren Schlachtgewicht ist der schmackhaftere Muskelanteil des Hähnchens.
Das Brat- oder Grillhähnchen hat sich in Deutschland seit dem 19. Jahrhundert zum beliebtesten Geflügelgericht entwickelt. Man kann es an vielen Imbissständen oder speziellen Hähnchengrillwagen fertig zubereitet kaufen.

Hähnchen
Beim Hähnchen sind neben den bekannten Brat- und Grillhähnchen, die im Ganzen oder als Hälften angeboten werden, besonders die küchenfertigen Teilstücke sehr begehrt.
Die Hähnchenbrust wird als ganze Brust (mit Brustbein und Rippen) oder als Brustfilet (nur Muskelfleisch) angeboten.
Hähnchenschenkel oder Hähnchenkeulen umfassen den Ober- und den -unterschenkelknochen. Hähnchenschenkel werden aber auch getrennt als Hähnchenober- oder -unterschenkel angeboten.
Wer gerne Fleisch isst, der kauft einen Hähnchenschenkel mit Rückenstück.
Gerne gekauft werden auch Hähnchenflügel, die sich zum Grillen eignen.

Frisches Geflügel ist wie die meisten frischen Lebensmittel sehr empfindlich. Um die Qualität des Fleisches zu bewahren, sollte es nach dem Einkauf schnell nach Hause transportiert und sofort wieder gekühlt werden.

Bei frisch gekauftem Geflügel ist auf dem Warenetikett das Verbrauchsdatum angegeben. Dort steht, bis wann das Fleisch zu verbrauchen ist.
Frische Hähnchen oder frische Hähnchenteile können in einer Schüssel abgedeckt im Kühlschrank bis zum angegebenen Verbrauchsdatum aufbewahrt werden.
Hähnchen oder Hähnchenfleisch wird auch als Tiefkühlware angeboten. Das Fleisch wird unmittelbar nach der Schlachtung auf eine Kerntemperatur von -18 °C schockgefrostet und zur Abgabe an den Verbraucher bei Temperaturen von mindestens -18 °C gelagert. Nach dem Einkauf muss das Fleisch schnell wieder gekühlt werden. Die Kühlkette sollte nicht unterbrochen werden. Es ist deshalb ratsam, zum Einkauf eine Kühltasche mitzunehmen.
Frische Hähnchen oder frisches Hähnchenfleisch erhalten Sie im Lebensmittelhandel, auf Wochenmärkten bei Geflügelhändlern und bei den Landwirten mit Geflügelhaltung.
Hähnchenfleisch ist sehr empfindlich und hat nur eine begrenzte Lagerzeit.
Frisches abgepacktes Geflügel sollte immer nur bis zum aufgedruckten Haltbarkeitsdatum verzehrt werden.
Unverpacktes frisches Geflügel sollte nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Geflügel sollte man immer aus der Verpackung nehmen, in eine Porzellanschüssel geben und abdecken.
Die optimale Lagertemperatur für Frischgeflügel liegt zwischen null und zwei Grad. Dies ist deutlich unter der üblichen Kühlschranktemperatur von 4 °C.
Frisches Hähnchenfleisch sollte möglichst nicht selbst eingefroren werden, da der Gefriervorgang (Erreichen der Kerntemperatur von -18 °C) in Haushaltsgeräten langsamer vor sich geht und sich die Fleischqualität verändert.
Tiefgefroren gekauftes Hähnchenfleisch kann in der Originalverpackung im Tiefkühlfach oder der Tiefkühltruhe bei -18 °C bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum aufbewahrt werden.
Aufgetautes Hähnchenfleisch muss man unverzüglich zubereiten.
Vor der Zubereitung sollte das gefrorene Hähnchenfleisch zum Auftauen immer aus der Verpackung genommen werden. Der Auftauvorgang sollte langsam erfolgen, am besten über Nacht im Kühlschrank. Das Hähnchen wird dazu in eine Schüssel mit Siebeinsatz gelegt, damit das Auftauwasser ablaufen kann und mit dem Fleisch nicht mehr in Berührung kommt. Die Auftauflüssigkeit wird danach weggeschüttet, da sie Salmonellen enthalten könnte. Schüssel, Sieb und Hände sind anschließend gründlich zu reinigen. Bei der Zubereitung von Geflügel sollte man darauf achten, dass das Fleisch nicht mit anderen Speisen, wie Salat oder Gemüse, in Kontakt kommt, sofern diese anschließend nicht mehr durcherhitzt werden.
Das aufgetaute Hähnchen oder Hähnchenfleisch wird vor der Zubereitung von außen und innen unter fließendem lauwarmem Wasser kurz abgespült und mit Küchenkrepp trocken getupft.

Hähnchenfleisch lässt sich vielseitig verwenden und mit verschiedenen Garmethoden zubereiten.
Beim Schmoren bleibt das Hähnchenfleisch immer sehr saftig. Schmoren kann man ganze Hähnchen oder einen Rollbraten. Dazu wird das Fleisch bei hohen Temperaturen rundherum kräftig angebraten. Danach wird das Fleisch zu einem Drittel mit Brühe, Fond, Wein oder Wasser bedeckt und in einem geschlossenen Bräter langsam gegart. Hier darf die Temperatur nur 100 °C betragen. Vorteil dieser Garmethode ist, dass das Fleisch saftig bleibt und gleichzeitig den Geschmack des Fonds annimmt. Aus dem Fond kann man anschließend eine leckere Sauce bereiten.

Wichtig bei allen Zubereitungsmethoden ist: Das Geflügelfleisch muss immer gut durchgegart sein.
Die Gardauer ist dabei abhängig von der Größe des Geflügels. Durchgegart ist das Geflügel, wenn der austretende Fleischsaft bei der Garprobe eine klare Farbe hat und sich das Fleisch z. B. leicht vom Beinknochen löst.
Hähnchenfleisch ist aufgrund seiner günstigen Zusammensetzung ein wertvoller Energie- und Nährstofflieferant für unseren Körper.
Hähnchenfleisch ist sehr fettarm. Das Fett beinhaltet zudem eine günstige Zusammensetzung der Fettsäuren für unseren Körper. Die einfach ungesättigten Ölsäuren haben einen günstigen Einfluss auf den Cholesterinspiegel. Die Zufuhr der mehrfach ungesättigten und lebensnotwendigen Linolsäure wird durch Hähnchenfleisch ebenfalls gewährleistet.
Der Eiweißanteil im Hähnchenfleisch liegt zwischen 16 und 24 Prozent. Der höchste Eiweißanteil liegt in der Hähnchenbrust. Positiv im Hähnchenfleisch ist nicht nur der hohe Eiweißanteil, sondern auch die Zusammensetzung des Geflügeleiweißes. Das Geflügeleiweiß enthält fast alle Aminosäuren, die der menschliche Körper zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß benötigt, so z. B. zum Muskelaufbau und als Bestandteil von Hormonen und Enzymen.

Ebenso haben Studien ergeben, dass das Eiweiß vom Hähnchen nachhaltig sättigt, ist Geflügelfleisch optimal für einen figurbewussten Speiseplan.
An enthaltenen Mineralstoffen sind besonders Eisen, Zink und Kalium erwähnenswert. Eisen spielt eine wichtige Rolle beim Sauerstofftransport im Blut und in der Muskulatur. Zink ist am Stoffwechsel in unserem Körper beteiligt und spielt eine wichtige Rolle im Immunsystem. Das im Geflügelfleisch reichlich vorhandene Kalium regelt den Wasserhaushalt des menschlichen Körpers und wird für dessen Muskel- und Nervenarbeit benötigt.
Hähnchenfleisch und Hähnchenfleischprodukte finden deshalb in der Diätküche Anwendung.
Kleine Fleischstücke sollte man erst nach dem Braten würzen, damit sie schön saftig bleiben. Größere Teile, wie z. B. Rollbraten, werden vorher von außen gewürzt. Ganze Hähnchen sollte man nur von Innen würzen und salzen.
Eine schöne knusprige Haut bekommt das Geflügel, wenn es während des Bratens regelmäßig mit Flüssigkeit eingepinselt wird. Dazu eignen sich ein Gemisch zu gleichen Teilen aus Honig und Fond oder Salzwasser, flüssige Butter oder Cognac.
Hähnchenkeulen werden ganz zart, wenn man sie vor der Zubereitung zwei bis drei Stunden in Buttermilch einlegt. Alternativ bietet sich eine Marinade an, die aus Naturjoghurt mit Curry, Kurkuma und Kreuzkümmel abschmeckt wird.
Eine kräftige Hühnerbrühe wärmt von Innen und hilft bei Erkältungen.

Hähnchenarten

Hähnchengeflügel bekommt seinen Namen oft nach dem Alter und Gewicht der Tiere.

"Stubenküken" (franz.: poussin), auch Mistkraterle in Baden bzw. Mistkratzerli in der Schweiz genannt, sind junge Hähnchen, die ein Alter von 28 Tagen erreichen und ein Gewicht von 650 - 700 g aufweisen. Das Fleisch ist sehr zart und hat eine leicht gelbliche Färbung.

"Hähnchen" oder "Broiler" sind männliche oder weibliche Tiere im Alter von 5 - 6 Wochen mit einem Gewicht von 800 - 1.200 g.

Die "Poularde" wird auch als Junghuhn oder Fleischhähnchen bezeichnet. Sie hat bereits ein Gewicht von 1.200 g und ein Alter von 6 - 7 Wochen.

"Bio-Hähnchen" müssen mindestens ein Alter von 11 Wochen aufweisen.

Als "Junger Hahn" oder "Kapaun" werden die Tiere bezeichnet die 2.500 - 2.800 g schwer sind und ein Alter von 8 - 9 Wochen haben.

Ein "BIO-Kapaun" kommt aus ökologischer Erzeugung und ist mindestens 21 Wochen alt.

Das "Suppenhuhn" hat meistens ein Alter von 12 - 15 Monaten. Es ist meist eine (alte) Legehenne und hat ein Gewicht von 1.000 - 1.200 g.

Hähnchenhaltung

In Deutschland dominiert in der Hähnchenmast die Bodenhaltung. Die Freilandhaltung nimmt ebenfalls zu.