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Ente

Ente

Die Familie der Entenvögel (Anatidae) ist die Artenreichste aus der Ordnung der Gänsevögel (Anseriformes). Sie umfasst 47 Gattungen und 150 Arten. Zu den bekanntesten Typen der Gänsevögel zählen die Ente, die Gans und der Schwan.
Entenvögel werden wegen ihres Fleisches, ihrer Eier und ihrer Federn gejagt oder gehalten.
Sprachlich wird als Ente das weibliche und als Erpel das männliche Tier der Vögel bezeichnet. Unterscheiden kann man die Wildenten durch ihr farbiges Federkleid, welches beim Erpel besonders bunt ist.
Hausenten können verschiedenen Rassen angehören. Am weitesten verbreitet ist die Pekingente. Dann folgt die aus Südamerika stammende Warzenente (Flugente), eine Zuchtform der Moschusente. Die Warzenente wird in Frankreich als "Barbarie-Ente" bezeichnet. Als Hybrid kennen wir die sogenannte "Murlardenente", eine Züchtung aus Pekingente und Warzenente.
Bei den Wildenten unterscheidet man die Schwimm- und Tauchenten. Schwimmenten sind zum Beispiel die Stockenten, Krickente und die Knäckente. Die Stockente ist die in Mitteleuropa bekannteste wild lebende Ente. Die Stockente wiegt zwischen 700 und 1.500 g. Aus der Stockente haben die Chinesen ab ca. 1000 v. Chr. die "Hausente" gezüchtet.

Ente
Enten werden im Ganzen oder in Teilstücken in Form von Entenbrust, Entenkeulen oder Entengeschnetzeltem ganzjährig frisch oder als TK-Ware angeboten. Sie haben meist ein Gewicht von 1.700 - 3.000 g. In Deutschland wird meistens die sogenannte Pekingente (nicht zu verwechseln mit dem chinesischen Gericht), als frische Ente und die Flugente (Barbarie-Ente) angeboten.
Zu den Teilstücken der Ente zählt u. a. die Entenbrust. Sie wird im Ganzen als Braten angeboten. Entenkeulen findet man ebenfalls als ganze Teilstücke im Angebot.

Frisches Geflügel ist wie die meisten frischen Lebensmittel sehr empfindlich. Es sollte, um die Qualität des Fleisches zu bewahren, nach dem Einkauf schnell nach Hause transportiert und sofort wieder gekühlt werden.
Bei gekauftem frischem Geflügel ist auf dem Warenetikett das Verbrauchsdatum angegeben. Dort steht, bis wann das Fleisch zu verbrauchen ist. Eine frische Ente oder frische Ententeile können in einer Schüssel im Kühlschrank bis zum angegebenen Verbrauchsdatum aufbewahrt werden.

Entenfleisch wird auch als Tiefkühlware angeboten. Das Fleisch wird unmittelbar nach der Schlachtung auf eine Kerntemperatur von -18 °C schockgefrostet und bis zur Abgabe an den Verbraucher bei Temperaturen von mindestens -18 °C gelagert. Nach dem Einkauf muss das Fleisch schnell wieder gekühlt werden. Die Kühlkette sollte nicht unterbrochen werden. Es ist deshalb ratsam, zum Einkauf eine Kühltasche mitzunehmen.

Frisches Entenfleisch erhalten Sie im Lebensmittelhandel, auf Wochenmärkten (Geflügelhändler) und im Hofladen bei den Landwirten mit Geflügelhaltung.
Entenfleisch ist sehr empfindlich und hat nur eine begrenzte Lagerzeit. Frisches abgepacktes Geflügel sollte immer nur bis zu dem aufgedruckten Verbrauchsdatums verzehrt werden.
Unverpacktes frisches Geflügel sollte nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Geflügel immer aus der Verpackung nehmen und in ein Porzellangefäß geben. Die Lagertemperatur für Geflügel beträgt im Kühlschrank 2 °C.

Frisches Entenfleisch sollte möglichst nicht selbst eingefroren werden, da der Gefriervorgang (erreichen der Kerntemperatur von -18 °C) in Haushaltsgeräten langsamer vor sich geht und die Fleischqualität sich dadurch verändert.
Tiefgefrorenes gekauftes Entenfleisch kann in der Originalverpackung im Tiefkühlfach oder der Tiefkühltruhe bei -18 °C bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum aufbewahrt werden. Aufgetautes Entenfleisch muss unverzüglich zubereitet werden.
Ganze Enten gart man am besten im Backofen. Vor dem Braten das Geflügel waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Ente von außen und innen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Dann legt man die Ente mit der Brustseite nach unter in einen Bräter. Den Bräter schiebt man in einen auf 200 °C vorgeheizten Backofen und gart die Ente ca. 105 - 120 Minuten lang. Das Entenfleisch wird nach Bedarf mit heißem Geflügelfond angegossen. Nach der Hälfte der Garzeit wird das Geflügel umgedreht. Es bekommt eine schöne knusprige Haut, wenn es regelmäßig mit einer Flüssigkeit eingepinselt wird. Dazu eignen sich ein Gemisch zu gleichen Teilen aus Honig und Fond / Salzwasser, flüssiger Butter oder Cognac.

Damit das Geflügel seine Form behält und die abstehenden Teile nicht zu schnell bräunen, wird die Ente vor dem Braten "dressiert". Dazu werden die Flügel unter den Rücken verschränkt und genau wie die Keulen, mit Küchengarn dicht an den Körper gebunden.

Wichtig ist bei allen Zubereitungsmethoden, dass das Geflügelfleisch immer gut durchgegart wird.
Die Gardauer ist abhängig von der Größe des Geflügels. Durchgegart ist das Geflügel, wenn der austretende Fleischsaft bei der Garprobe eine klare Farbe hat und sich das Fleisch leicht vom Beinknochen löst.
Der Fettgehalt bei Geflügelfleisch kann sehr stark variieren. Die Ente hat einen höheren natürlichen Fettanteil. Das Fett bei der Ente sitzt direkt unter der Haut. Wer bewusst mit Fett umgehen möchte, kann die Haut und das Fett vor der Zubereitung entfernen. Eine andere Möglichkeit wäre, das natürliche Fett der Ente bei der Zubereitung zu nutzen und nach dem Garprozess das Fett abzuschöpfen.
Das reine Muskelfleisch der Ente ist fettarm. Entenbrust ohne Haut hat einen geringeren Fettanteil, als mit Haut.
Das Geflügelfett hat eine günstige Fettzusammensetzung mit vielen ungesättigten Fettsäuren. Die ungesättigten Fettsäuren haben einen positiven Einfluss auf den Cholesterinspiegel.

Der Eiweißanteil im Geflügel bewegt sich zwischen 16 und 24 %.
Das Entenfleisch beinhaltet sehr viele Mineralstoffe, darunter u. a. Calcium, Eisen, Kupfer, Magnesium, Kalium und Phosphor.
An Vitaminen weist Entenfleisch die fettlöslichen Vitamine A und Rethinol auf und enthält die B-Vitamine Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B5 und Vitamin B6 sowie Folsäure.
Ab Mitte November bieten landwirtschaftliche Geflügelhalter frische ganze Enten als Hausenten aus eigener Weidehaltung an. Ebenso werden Wildenten aus eigener Jagd als Saisonprodukt zu Weihnachten angeboten.
Als Genießer von Entenfleisch sollte man immer die frische Variante bevorzugen.
Enten gart man als ganze Ente am besten im Backofen, sie bleibt so außen knusprig und innen saftig. Die Knochen der Ente geben dabei noch Aromastoffe ab und tragen somit zu einem besseren Geschmack bei.

Füllungen bei Geflügel sind nicht nur eine gute Beilage, sie tragen auch zur Verbesserung des Geschmackes bei. Als Füllungen eignen sich Hackfleisch, Obst, Brot und Gemüse. Vor dem Füllen wird das Geflügel bratfertig vorbereitet. Aus der Bauchhöhle wird überflüssiges Fett entfernt. Mit einem Löffel gibt man die Füllung in die Ente, dabei darf die Füllung nicht zu stark in die Ente gepresst werden. Die Bauchhöhle wird mit der Hautkante geschlossen und mit einem Holzspießchen zugesteckt.
An Stelle der Füllung, kann man auch frische Kräuter (Thymian, eine ganze Zitrone, eine Knoblauchzehe oder einen Apfel) in die Bauchhöhle legen.

Das Tranchieren von Geflügel erfordert etwas Übung. Zum Tranchieren benötigt man eine große zweizinkige Gabel und ein scharfes Tranchiermesser. Das Geflügel wird dazu mit dem Rücken auf ein großes Schneidbrett mit Auffangrille für den Fleischsaft gelegt. Zuerst werden die Flügel und danach die Keulen abgetrennt. Nun werden die Rippen am Rückgrat entlang und am Brustbein durchtrennt und bei beiden Hälften die Brust vom Knochen gelöst. Zum Schluss wird die Brust quer zur Fleischfaser in Scheiben oder Stücke geschnitten.

Entenrassen

Die in Deutschland weit verbreitete Hausente ist die Pekingente mit ihrem weißen Gefieder. Sie wurde aus der Stockente gezüchtet. Die Pekingente wird nach zwei bis drei Monaten geschlachtet, sie hat dann ein Gewicht von 1.500 g - 2.000 g. Geschlechtsreif sind Enten nach sechs Monaten. Sie wiegen dann bis zu 3.000 g. Hausenten sind unter der Haut sehr fett.

Die Flugenten, Moschus oder Warzenenten sind im Gefieder wildartig gescheckt oder reinweiß. Sie sind unter der Haut magerer und muskulöser als Hausenten. Sie werden im Alter von vier Monaten geschlachtet und haben ein Gewicht von rund 2.000 g. Die männlichen Tiere erreichen bis dahin ein Gewicht von 3.000 - 4.000 g.

Die Barbarie-Ente gehört zu der Gattung der Flugenten und hat deshalb einen geringeren Fettanteil als die Pekingente. Die Brustmuskulatur der Barbarie-Ente ist ausgeprägter. Das Fleisch ist dunkler gefärbt und der Eiweißgehalt liegt höher als bei der Pekingente. Geschmacklich ähnelt sie der Wildente.

Murladenenten sind eine Hybridzüchtung zwischen Warzen- und Pekingente, die besonders schnell aufwachsen.

Laufenten sind klein und mager und deshalb nicht zum Verzehr geeignet. Laufenten sind aber sehr legefreudig (150 Eier/ Jahr). Gerne fressen sie Nacktschnecken und sind deshalb sehr beliebt in Gärtnereien und Hausgärten. Wichtige Voraussetzung ist aber, dass ein kleiner Tümpel vorhanden ist.

Die Wildente oder Stockente (Anas platyrhnchos) ist sehr anpassungsfähig und kommt fast überall vor, wo es Gewässer gibt. Man findet Sie auf vielen Flüssen, Weihern, Teichen und Seen. Stockenten sind auch in vielen deutschen Städten verbreitet. Ihre Bestände nehmen stetig zu. Ihre natürlichen Feinde sind Füchse, Marder, Waschbären und Greifvögel. Vom Menschen werden sie vom 16. Juli an bis Silvester bejagt.

Entenhaltung

Auf Bauernhöfen und bei Hobbyhaltern sind Enten als freilaufende Geflügelart neben anderen freilaufenden Geflügelarten, wie z. B. Gänsen, anzutreffen. Die Tiere werden in einer extensiven Weidehaltung mit Gewässer heute problemlos ganzjährig gehalten. Aufmerksamkeit erfordert die Gewöhnungsphase der zugekauften Entenküken, wenn sie auf den Betrieb kommen.