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Roggen

Roggen

Roggen, dessen eigentliche Heimat in Russland zu finden ist, wurde besonders im letzten Jahrhundert zu Mehl gemahlen und als Grundlage für kräftiges Brot verwendet.
Heute hat sich Roggen einen festen Platz unter den Mehlsorten erobern können und zählt zu den wichtigsten Getreidesorten bei der Brotherstellung.

Roggen
Roggenmehl und Roggenschrot sind an ihrer dunklen Farbe leicht zu erkennen und für Feingebäck nicht geeignet.
Im Roggenvollkornmehl wird das ganze Korn vermahlen. Wem das Roggenvollkornmehl zu kräftig und zu schwer ist, findet als Alternative auch ein leichteres dunkles Roggenmehl Typ 1150. Brot aus diesem Roggenmehl hat eine dicke Kruste, die längeres Kauen erfordert.
Backwaren aus Roggenmehl haben einen kräftigen, würzigen Geschmack.
Roggenbrote schmecken aromatisch und würzig, sind saftig und sollten wegen des enthaltenen Sauerteiges vor dem Verzehr 1 Tag gelagert werden. Nicht nur der gute Geschmack spricht für den Genuss von Roggenbroten, sondern auch die lange Haltbarkeit.
Wird Roggenmehl zum Backen verwendet, ist darauf zu achten, dass bei der Verarbeitung etwas mehr Flüssigkeit erforderlich ist als bei Weizenmehl.
Roggenmehl wird besonders gerne zu Brot verarbeitet. Es enthält viel Klebereiweiß, das allerdings nur unter Anwesenheit von Säure richtig aufquillt. Hefe alleine genügt nicht zur Lockerung, denn Kleber und Stärke müssen erst durch einen Säuerungsprozess aufgeschlossen werden. Damit das Brot gelingt, benötigt man beim Backen von reinem Roggenbrot einen Sauerteig oder Backferment.
Roggenmehl verfügt über einen beachtlichen Anteil an essentiellen Aminosäuren, Vitaminen der B-Gruppe und Vitamin E, Mineralstoffen und Spurenelementen (z. B. Magnesium, Eisen, Zink, Mangan).
Roggenprodukte sind nicht so leicht verdaulich wie die aus Weizenmehl.
Roggen wird bei uns vor allem als Brotgetreide verwendet aber auch als Flocken, Schrot und Grieß.

Roggensorten

Es gibt Sommer- und Winterroggen, wobei in Mitteleuropa fast ausschließlich Winterroggen angebaut wird.

Winterroggen keimt bei niedrigsten Temperaturen und ist die winterhärteste Getreideart, die Wintertemperaturen bis -25 ° C übersteht. Er kann die Winterfeuchtigkeit besser nutzen, übersteht eine Frühjahrstrockenheit leichter und ist deshalb im Kornertrag der Sommerform weit überlegen.
Winterroggen wird in Deutschland zwischen Mitte September und Mitte Oktober ausgesät.

Roggenanbau

Roggen ist ein anspruchsloses, aber besonders robustes Getreide, welches wenig Ansprüche stellt und selten von Schädlingen befallen wird.

Im 12. und 13. Jahrhundert galt Roggen sogar als Hauptbrotfrucht in Deutschland. Hauptsächlich ernährte sich die ländliche Bevölkerung von Roggen, während die wohlhabenden Städter weiterhin Weizen bevorzugten.

Trotz seiner robusten Beschaffenheit spielt Roggen heute allerdings weltweit eine untergeordnete Rolle bei den Getreidesorten.