LANDSERVICE-WISSEN

Das Wissensportal von www.landservice-nrw.de rund um regionale Lebensmittel und regionale Landwirtschaft.

Weizen

Weizen

Weizen ist eine der ältesten Getreidearten überhaupt. Emmer und Einkorn, die Urformen des Getreides, wurden bereits vor 4.500 Jahren angebaut. Auf fast der Hälfte der Getreidefläche in Deutschland wird Weizen angebaut, Weizen ist somit die bedeutendste Getreideart.

Weizen
Weizen wird je nach Ausmahlungsgrad zu verschiedenen Typen verarbeitet.
Wenn das ganze Korn vermahlen wird, handelt es sich um Weizenvollkornmehl. Für die anderen Sorten gilt: je höher die Typenzahl, desto grober die Vermahlung und desto höher auch der Nährstoffgehalt. Die äußeren Schalen und der Keim werden in sehr feinem Weizenmehl nicht mit gemahlen.
Weizenflocken werden wie Haferflocken hergestellt und eignen sich als Müslizutat oder für Getreidebrei.
Weizenschrot ist als Bulgur bekannt. Man findet ihn oft in orientalischen Rezepten. Bulgur eignet sich aber auch für jegliche Art von Aufläufen und als Salat.
Etwas feiner gemahlen, aber in der Zubereitung gleich, ist Couscous. Er wird zum Teil aus geriebenen Weizenkörnern hergestellt.
Ganze Weizenkörner sind bei luftigen und trockenen Lagerbedingungen über Monate bis hin zu Jahren lagerfähig. Die Packungen sollten stets gut verschlossen sein, damit sich keine Schädlinge einnisten können. Größere Mengen sollten in Jute- oder Leinenbeuteln gelagert werden.

Weizenmehl lässt sich gut aufbewahren. Es sollte aber nicht einer zu hohen Luftfeuchtigkeit ausgesetzt werden. Deshalb ist in der Küche Vorsicht mit Kochdämpfen geboten! Weizenmehl sollte beispielsweise nicht in einem Oberschrank am Herd gelagert werden.
Der Mehlvorrat ist vor direkter Sonneneinstrahlung zu schützen, denn das schadet den Vitaminen im Mehl und lässt es schneller altern; es kann dann leicht muffig schmecken.
Mehl nimmt leicht Fremdgerüche an. Deshalb sollte es nicht in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln wie Kaffee oder Gewürzen aufbewahrt werden.
Vollkornmehle sind durch den höheren Anteil an Fetten nicht so lange lagerfähig wie Auszugsmehle.
Weizenmehl enthält den höchsten Kleberanteil und hat damit eine hervorragende Backfähigkeit. Das Klebereiweiß macht den Hefeteig beim Kneten weich und elastisch, er verleiht dem Teig eine hohe Elastizität und hält den Teig zusammen.

Weizen hat einen milden Geschmack. Ganze Weizenkörner lassen sich genauso wie Reis als Beilage zum Hauptgericht verwenden. Die Weizenkörner müssen jedoch über Nacht eingeweicht werden und am nächsten Tag mit der dreifachen Menge Wasser ca. 20 Min. gekocht werden. Anschließend lässt man sie noch 40 Min. auf kleiner Flamme nachquellen.
Gekochte Weizenkörner halten sich im Kühlschrank ca. 3 Tage, sie lassen sich hervorragend zu Salaten und Aufläufe weiterverarbeiten. Wegen des milden Geschmacks sollte der Weizen während des Kochens gut gesalzen und evtl. mit Gemüsebrühe und Kräutern gegart werden.

Gekeimte Weizenkörner sind eine vitaminreiche und mineralstoffreiche Beilage für Müsli und Salate. Lässt man Weizen keimen, so verdoppelt sich in 12 - 24 Std. der Gehalt an einigen B-Vitaminen. Der Gehalt an Vitamin E und Karotin steigt ebenfalls an.
Zum Keimen lässt man den Weizen in Wasser aufquellen und abgetropft für 24 - 36 Std. bei Raumtemperaturen abgedeckt keimen. Die Weizenkörner sollten 2-mal täglich und vor dem Verzehr abgespült werden.
Das Weizenkorn ist reich an essentiellen Inhaltsstoffen. Diese wertvollen Inhaltsstoffe stecken vorwiegend in den Randschichten und dem Keimling des Korns. Besonders hervorzuheben ist der hohe Anteil an Vitaminen der B-Gruppe sowie Vitamin E, Mineralstoffen und Spurenelementen unter anderem Kalzium, Kupfer, Phosphor, Selen und Mangan.
Der wertvollste Teil des Weizenkorns ist der Weizenkeimling. Er enthält viele wertvolle Nährstoffe. Weizenkeime kann man in Brot oder Brötchen geben, aber auch ins Müsli. Aus den Weizenkeimen wird auch kalt gepresstes Öl gewonnen.
Weizen enthält außerdem einen hohen Anteil an Ballaststoffen.
Brot - ein wertvolles Nahrungsmittel: Für 1 kg Brot muss 1 qm Getreide angebaut, geerntet und verarbeitet werden. In dem Brot sind dann ca. 16.000 Körner enthalten.

Weizensorten

Es gibt eine Vielzahl von Weizensorten, die in unterschiedlichen Klimazonen wachsen.

Weichweizen, Hartweizen, Emmer (alte historische Weizenart) und Einkorn (älteste Weizenart).

Weichweizen ist die wirtschaftlich wichtigste Sorte, denn sie liefert das Mehl für Backwaren wie Brot, Brötchen, Kuchen und Kekse.
Hartweizen ist besonders kleberreich und eignet sich hervorragend für die Herstellung von Teigwaren.

Weizenanbau

Die "Wurzeln" des Weizens liegen in Vorderasien. Hier entstanden die Vorgänger des Weizens wie Einkorn und Emmer. Aus einer Kreuzung von Emmer ging die heutige Kulturform des Weizens hervor. Weizen ist nach Gerste die älteste kultivierte Getreideart. Während der Römerzeit wurde Weizen zur Hauptgetreideart. Danach fiel der Anbau wieder hinter den der Gerste zurück, bis im 12. Jahrhundert das Weißbrot in Mode kam.

Es gibt Sommer- und Winterweizen. Die Aussaat für Winterweizen erfolgt im frühen Herbst von Ende September bis Dezember, die für Sommerweizen im frühen Frühjahr. Beide Sorten werden im darauffolgenden Sommer geerntet.