LANDSERVICE-WISSEN

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Walnüsse

Walnüsse

Der Walnussbaum (die echte Walnuss, Juglans regia) ist ein sommergrüner Großbaum. Er kann eine Höhe von 15-25 Metern erreichen. Die Krone ist breit und gewölbt und kann einen Durchmesser von bis zu 25 Metern haben. Ein Walnussbaum trägt sowohl männliche wie auch weibliche Blüten. Für die Bestäubung ist es gut, wenn in der Umgebung mehrere Bäume stehen. Der Walnussbaum ist in Asien und Südeuropa beheimatet. Seit der Römerzeit wird der Walnussbaum auch in Mitteleuropa angepflanzt. In Deutschland wächst er meist als Einzelbaum an Waldrändern oder prägender Solitärbaum auf Höfen und in Ortschaften. In Frankreich und in Kalifornien werden Walnussbäume in Plantagen angepflanzt. Die Walnuss liefert ein sehr wertvolles rötliches Holz, das vorwiegend zu Furnierholz verarbeitet wird. Wegen seiner Größe ist er für den Hausgarten meist nicht geeignet.
Die Walnuss, die Frucht des Walnussbaumes, ist botanisch gesehen eine Steinfrucht. Die Steinfrucht (Juglans), wird im September reif. Die äußere grüne, glatte Fruchtschale verwittert und die Nuss (der Steinkern) fällt heraus. Der Steinkern ist ca. 5 cm groß rund oder oval. Er besteht aus der harten Steinwand und dem gefalteten Inneren. Das Innere ist der essbare Samen, der gehirnartig, runzelig aussieht.

Walnüsse
Im Handel stammen Walnüsse überwiegend aus Kalifornien. Wer lieber regional einkaufen möchte, erhält hiesige Walnüsse in Hofläden oder auf Wochen- und Bauernmärkten. Die hiesigen Walnüsse sind meist etwas dunkler und haben eine ovale längliche oder runde Form.
Trocken gelagert halten sich Walnüsse in ihrer harten Schale bis zu einem Jahr. Wenn Sie feucht werden, schimmeln sie sehr rasch. Ebenso anfällig für Schimmel sind geknackte Walnusskerne.
Wer ganz sicher gehen will und über einen größeren Vorrat verfügt, kann die Nusskerne auch in einen Plastikbeutel einfüllen, verschließen und einfrieren.
Ansonsten lagert man sie trocken in einem Beutel oder in einer Dose. In ein schönes Glas gefüllt, sehen geknackte Nusskerne sogar sehr dekorativ aus. Auf Vorrat gehackte oder gemahlene Walnüsse können in einem Schraubglas gut aufbewahrt werden. Man sollte sie aber bald verwenden, damit sie nicht ranzig werden.
Selbst geknackte Walnusskerne haben einen vollen intensiven Geschmack. Wer selber Nüsse knackt, muss sie sorgfältig verlesen. Die trockenen dünnen Nusshäutchen, die kleinen Schalenstückchen und die dunklen oder schwarzen Nusskerne müssen aussortiert werden. Sie könnten mit Schimmelpilzen befallen sein und die Gesundheit schädigen. Nur die prallen, goldgelben Nüsse sollten verzehrt werden. Die Nussschalen und alles Aussortierte gehören in den Biomüll.
Walnüsse kann man gut zum Backen verwenden. Sie eignen sich für Kuchen, Torten, Plätzchen und sogar für ein köstliches Brot. Wenn Haselnüsse oder Mandeln im Rezept angegeben werden, kann man sie durch die gleiche Menge Walnüsse ersetzten. Sie sind geschmacklich etwas herzhafter als Mandeln oder Haselnüsse. Eine tolle Kombination sind Walnüsse mit Preiselbeeren oder Pflaumen und Halbbitterschokolade.
Walnüsse sind wie viele andere Nusssorten besonders energie- und mineralstoffreich. 40 g Walnüssen, das sind ungefähr 20 Walnusshälften, liefern 25 g Fett. Außerdem sind die Mineralstoffe Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen enthalten.
Wer regionale Erzeugnisse schätzt, kann im Herbst und im Winter Walnüsse beim Landwirt einkaufen. Man kann sie selber knacken und nach Wunsch zerkleinern. So kann man einen eigenen Wintervorrat anlegen. Diese Walnüsse haben im Vergleich zu gekauften Walnüssen einen intensiven, vollen Nussgeschmack.
Kinder knacken in der Regel sehr gerne Nüsse. Sie erhalten so ganz nebenbei einen direkten Bezug zu diesem Lebensmittel. Sie können sogar aus den Nussschalen kleine Boote basteln. Das macht viel Spaß.
Mandel oder Haselnüsse kann man in Rezepten gut durch Walnüsse ersetzten. Walnüsse lassen sich in der Küche vielseitig verwenden. Hier einige Beispiele: eine Handvoll grobgehackte Walnüsse über das Müsli, in den Obstsalat oder über Crumbles streuen. Geschmacklich aufwerten lässt sich auch grüner oder gemischten Salat, wenn er mit einem Esslöffel grob gehackter Walnüsse bestreut wird. Ein leckerer Klassiker: ein Waldorfsalat (Knollensellerie und Apfel) mit einer getrockneten (Stromberger) Pflaume und darauf eine halbe Walnuss dekorieren. Sehr schön regional!

Walnusssorten

Es gibt über 100 verschiedene Sorten des echten Walnussbaumes. Sie unterscheiden sich u. a. in der Größe, der Wuchsform, der Blattgröße und der Fruchtform.
Die Schwarznuss oder Schwarze Walnuss (Juglans nigra) stammt aus Nordamerika und ist bei uns gelegentlich in Parks zu finden. Er ist ein Baum, der bis zu 30 m hoch wird. Die Früchte sind kugelig und fast so groß wie ein Pfirsich. Sie haben eine raue, dunkle Schale. Die Nuss (der Steinkern) ist schwarz, tief gefurcht und auch essbar wie die echte Walnuss. Walnussbäume, die zur Fruchtgewinnung angebaut werden, werden auf Walnuss- oder Schwarznussunterlagen veredelt.

Walnussanbau

Der Walnussbaum braucht einen nährstoffreichen-, kalkreichen und tiefgründigen Boden. Wenn man einen Walnussbaum beschneiden möchte, ist der Herbst die geeignete Zeit, denn dann verliert der Baum weniger Pflanzensaft als im Frühjahr.

Walnüsse werden im September reif. Die Walnüsse sitzen in einer grünen, festen, einen halben cm dicken Schale. Wenn sie reif sind, wird die Schale braun und platzt auf. Die Nüsse fallen aus der Schale heraus und können vom Boden aufgesucht werden. Es empfiehlt sich, dabei Handschuhe anzuziehen, denn die Flüssigkeit (Inhaltstoff Juglon), die an den Walnussschalen und an der Walnussfrucht sitzt, färbt die Haut braun. Die Farbe ist sehr hartnäckig, man kann sie aber mit Zitronensaft entfernen. Walnüsse, die man frisch aufgesucht hat, werden durch Rubbeln und Schütteln von Verunreinigungen wie Grashalmen und Schalenresten befreit. Wenn sie sehr schmutzig sind, kann man sie waschen.

Es ist sehr wichtig, dass die Nüsse gut trocknen. Dazu kann man sie einlagig in einen Pappkarton oder auf ein engmaschiges Drahtgitter legen. Sie sollten an einem luftigen Ort oder auf der Heizung langsam trocknen. Das dauert ca. 2-3 Tage. In Pappkartons oder in Textilbeuteln kann man sie ein ganzes Jahr lang aufbewahren. Dann gibt es wieder neue Walnüsse.