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Salbei

Salbei

Salbei gehört mit zu den ältesten Gewürzen. Es ist eine mehrjährige Gewürzpflanze, von der in der Küche die frischen Blätter sehr vielseitig verwendet werden können. Der echte Salbei wird auch in der Naturheilkunde eingesetzt. Andere Arten des Salbeis besitzen weniger ätherische Öle und werden daher eher als Zierpflanzen genutzt, zum Beispiel der Wiesensalbei mit seinen blauen Blüten oder der rot blühende Feuersalbei. Salbei lässt sich gut trocknen und behält dennoch sein Aroma. Frischer Salbei verfeinert die Küche jedoch noch wirkungsvoller durch sein intensives Aroma.

Salbei
Frischen Salbei bekommt man in den Gemüseabteilungen der Supermärkte und auf Wochenmärkten; in Töpfen kultiviert oder in Kunststoffschalen verpackt. Frischen Salbei kauft man am besten in Töpfen, er wächst nach der Ernte auf der Terrasse oder im Garten ertragreich weiter. Er sollte regelmäßig gegossen werden, darf aber nicht zu nass stehen. Zum Trocknen sollte man die Salbeiblätter erst im August pflücken, dann sind sie besonders intensiv und haben einen besonders hohen Gehalt an ätherischen Ölen.
Salbei bleibt am besten frisch, wenn er ungewaschen in ein mit Wasser gefülltes Glas gestellt wird oder in feuchtem Küchenkrepp in einen Gefrierbeutel gelegt und im Kühlschrank aufbewahrt wird. Salbei ist auf Grund des hohen Anteils an ätherischen Ölen nicht sehr lange haltbar. Getrockneter Salbei sollte dunkel, kühl und luftdicht gelagert werden. Gemahlener Salbei hat etwas weniger Aroma, da es schnell verfliegt.
Sparsam dosiert sind die frischen und getrockneten Blätter des Salbeis eine beliebte Zutat für Fisch- und Fleischgerichte. Die Blätter des Salbeis gehören zu "Saltimbocca" und geben der Salbeibutter ihren Geschmack. Wild, Lamm und gebratenes Geflügel erhalten durch Salbei eine pikante Note. Aber auch in Gemüsegerichten, Quark und Teigwaren (Salbei-Nudeln) hat Salbei einen festen Platz zum Würzen und sorgt für einen besonderen Geschmack.
Ätherische Öle, Aromastoffe, Bitterstoffe und Gerbstoffe wirken antiseptisch und krampflösend. Durch den hohen Gehalt an ätherischen Ölen lindert Salbei als Tee zubereitet Husten, Heiserkeit, Kehlkopfentzündungen und Halsschmerzen. Ein Aufguss der Salbeiblätter hilft bei Erkältungen, dient aber auch als antiseptische Mundspülung bei Aphthen und entzündetem Zahnfleisch. Man sagt dem Salbei harntreibende Wirkungen nach und einen regulierenden Einfluss auf den Östrogenhaushalt.
Bei den blühenden Sorten des Küchensalbeis geht die Pflanze nach der Blüte in eine Ruhepause. Damit verringert sich das Aroma in den Blättern, und es wird insgesamt weniger Grün gebildet. Bei den blühenden Sorten gilt die Faustformel, die Blätter mit Beginn der Blüte zu ernten. Entfernt man aber die Blüte rechtzeitig, dann wächst der Salbei weiter und bildet weiterhin Blätter.

Nach der Ernte können die Zweige mit einer Schnur zu einem Strauß gebunden werden und verkehrt herum an einem trockenen Ort an einer Leine aufgehängt werden. Zum Würzen von mediterranen Speisen und Fleisch können können sowohl frische als auch getrocknete Blätter in Maßen verwendet werden. Für eine Gurgellösung oder einen Tee gießt man einfach einige Blätter mit heißem Wasser auf und lässt den Sud einige Minuten ziehen, bevor die Blätter wieder herausgenommen werden.

Salbeisorten

Die unterschiedlichen Salbei-Sorten in verschiedenen Blattfarben werten jedes Kräuterbeet optisch auf. Manche Salbeiarten zeigen auch weiße oder rosa blühende Blütenstände, wie etwa die Sorten "Nana Alba" oder "Rosea".

Es gibt auch buntblättrige Arten wie der "Icterina" (gelb-grün-gemusterte Blätter) oder der dreifarbige "Tricolor" (rot-weiß-grüne Blätter). Die meisten von ihnen sind aber in der Regel Zierpflanzen, die weniger aromatisch, dafür aber umso schöner anzuschauen sind.

Eine weitere Besonderheit ist die Sorte "Nazaret", die mit ihrem Marzipanduft den heimischen Garten erfüllt. Bei der Sorte "Purpurascens" leuchten die Triebspitzen leicht violett.

Salbeianbau

Küchensalbei ist eine mehrjährige Pflanze und wächst 30 - 60 cm hoch. Junge Salbei-Pflanzen können von Juni an ins Freibeet gepflanzt werden. Salbei benötigt einen durchlässigen Boden in voller Sonne und darf nicht zu viel gegossen werden. Die samtigen, grünen Blätter haben einen leichten Silberhauch und können den ganzen Sommer geerntet werden. Salbei ist eine verholzende Pflanze. Deshalb sollte sie im Spätsommer nachgeschnitten werden. Im Herbst werden die Triebe um die Hälfte gekürzt, dabei aber nicht zu weit in die verholzten Teile schneiden. Sonst besteht die Gefahr, dass keine neuen Triebe nachwachsen.

Im Winter frieren die Triebe des Salbeis zurück. Wenn man Sie zurück schneidet, treiben sie im Frühjahr neu aus. Salbei entwickelt sein volles Aroma erst im 2. Erntejahr und lässt sich sehr gut durch Stecklinge und Absenker vermehren. Gedüngt werden sollte mit Maß. Bei Überdüngung stellt Salbei das Blühen ein.

Reisig- oder Tannenzweige schützen in der kalten Jahreszeit gegen Frost. Wer den Salbei auf dem Balkon oder in Töpfen hält, sollte diese im Winter mit ins Haus nehmen oder die Töpfe mit Jutesäcken oder Vlies schützend einpacken. Die grünen Blätter bleiben übrigens im Winter sichtbar. Im Frühjahr sollten dann die Triebe erneut auf etwa 15 Zentimeter zurückgeschnitten werden - so treibt der Salbei immer üppig und gleichmäßig aus.