LANDSERVICE-WISSEN

Das Wissensportal von www.landservice-nrw.de rund um regionale Lebensmittel und regionale Landwirtschaft.

Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln

Die Schwarzwurzel wird auch als "Spargel des Winters" bezeichnet. Weitere Namen sind Schötzennieren, Skorzoner Wurzel oder Schorsenen.
Die Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) ist ein feines Wurzelgemüse mit spargelähnlichem, kräftigem, würzigem Geschmack. Die Wurzel ist 2 - 3 cm dick und 20 - 30 cm lang und spitz zulaufend. Sie hat außen eine schwarze Korkschicht und innen weißes Fleisch. Die Korkschicht enthält Milchsaft.
Mit dem Trend hin zur regionalen Küche wird die Schwarzwurzel wieder öfter verwendet. Sie wird meist gegart als Gemüsebeilage verzehrt.

Schwarzwurzeln gehören zur Familie der Korbblütler. Sie ist eine mehrjährige, winterharte Pflanze. Wenn sie nicht geerntet würde, würde sie im zweiten Jahr mit einer gelben Blüte, die bis 1,20 m hoch werden kann, blühen.
Die Schwarzwurzel stammt aus dem Mittel- und Südeuropäischen Raum. Dort wächst die Wildform heute noch.

Schwarzwurzeln sind ein heimisches Gemüse. Die Haupterntesaison dieses Wintergemüses ist in den Monaten September und Oktober und endet meist beim ersten Frost. Die Haupterntesaison dieses Wintergemüses beginnt im Oktober und endet meist beim ersten Frost.
Die Wurzeln werden eingelagert. So kann man den ganzen Winter über heimische Ware einkaufen.
Schwarzwurzeln sind eher ein Nischenprodukt. Zu einem verbreiteten Anbau ist es bis heute nicht gekommen. Das liegt u. a. daran, dass Schwarzwurzeln nicht so einfach anzubauen sind und sie in der Küche mehr Arbeit machen als andere Gemüse. Heute werden Schwarzwurzeln hauptsächlich im Norddeutschen Raum, besonders in den Küstenregionen angebaut.

Schwarzwurzeln
Schwarzwurzeln werden frisch und in Konserven angeboten.
Bei frischen Schwarzwurzeln sollen die Wurzeln fest, unverletzt, glatt, unverzweigt und erdfrei sein. Auch sollte man darauf achten, dass man keine gebrochenen Wurzeln einkauft.
Heimische, frische Schwarzwurzeln erhält man direkt vom Feld oder aus dem Winterlager von Oktober bis ins Frühjahr hinein. Für eine Mahlzeit rechnet man 200 g geputzte (ca. 350 g ungeputzte) Schwarzwurzeln pro Person.
Schwarzwurzeln kauft man an gut sortierten Gemüseständen auf dem Wochenmarkt, in gut sortierten Gemüsetheken im Lebensmittelhandel oder auf einem Gemüsehof.
Frisch eingekaufte Schwarzwurzeln können im Kühlschrank etwa eine Woche lang aufbewahrt werden.
Schwarzwurzeln sind auch zum Einfrieren geeignet. Wenn man sie einfrieren möchte, werden sie zuerst geputzt, dann in Essigwasser blanchiert und portioniert tiefgefroren. Dort sind sie ca. 6 Monate lang lagerfähig.
Frisch geerntete, ungewaschene Schwarzwurzeln können an einem kühlen Ort, z. B. im Keller, eingelagert werden. Dazu legt man sie in eine Kiste oder in einen Eimer mit Sandeinschlag. In einem Kühllager oder in einer Erdmiete können sie bis zu 4 Monate eingelagert werden und bleiben frisch.
Die Schwarzwurzeln werden gewaschen und das Blatt- sowie Wurzelende werden weggeschnitten. Nun wird die Wurzel geschabt oder geschält. Vorteilhaft ist, wenn man beim Wurzelputzen Handschuhe trägt, denn der austretende Wurzelsaft oxydiert sehr schnell und färbt die Haut dunkelbraun. Die Wurzeln werden je nach Verwendung kleingeschnitten und sofort in gemehltes Essigwasser gelegt, damit sie ihre weiße Farbe behalten. Essig-Mehlwasser stellt man aus 1 Liter Wasser, 2 EL Essig und 1 EL feinem Mehl her. Beim anschließenden Kochen ist darauf zu achten, dass sie nicht zu weich kochen.

Eine leckere und einfache Zubereitungsvariation für Schwarzwurzeln ist, wenn man sie putzt, in ca. 4 cm lange Stücke schneidet, in Essig-Mehl-Salzwasser gart, dann heraus nimmt, in heißer Butter schwenkt und mit gehackter Petersilie bestreut.
Schwarzwurzeln kann man auch roh für einen Salat verwenden. Dazu raspelt man die Schwarzwurzeln und beträufelt sie sofort mit Zitronensaft. Dazu kann man sehr gut Äpfel, Möhren, Knollenfenchel und Nüsse kombinieren.
Schwarzwurzeln sind ein sehr kalorienarmes, aber gleichzeitig ballaststoffreiches Gemüse. Bei den Vitaminen ragt der hohe Vitamin E-Gehalt heraus. Außerdem enthalten Schwarzwurzeln viel Folsäure.
Bei den Mineralstoffen stellt man einen geringen Anteil von Natrium und einen hohen Anteil von Kalium, Kalzium und Eisen fest.
Schwarzwurzeln sind mild und gut bekömmlich. Allerdings können sie bei empfindlichen Menschen gelegentlich Blähungen hervorrufen.
Schwarzwurzeln enthalten Inulin. Inulin ist eine Stärkeart, die keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel hat und daher gut für Diabetiker geeignet ist. Inulin unterstützt u. a. die Darmflora.
Schälen Sie die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser (oder Handschuhe anziehen). So vermeiden Sie, dass durch den austretenden Pflanzensaft Ihre Hände braun werden. Mit Zitronensaft kann man braune Stellen auf der Haut wieder entfernen.
Wenn die Stangen sehr kleben, kann man sie auch in Essigwasser schälen.
Um sich das Schälen zu sparen, kann man die Schwarzwurzeln auch ungeschält 30 Min. in Salzwasser garen. Dann gießt man das Wasser ab, lässt die Wurzeln etwas abkühlen und zieht mit einem Messer die Schale ab.

Schwarzwurzelsorten

Das Angebot an Saatgut für den Hausgarten ist beschränkt. Es gibt nur wenige Sorten.

"Hoffmanns Schwarze Pfahl" ist z. B. eine bewährte Sorte.
"Russische Riesen" ist eine alte Sorte mit relativ dicken Wurzeln.

Schwarzwurzelanbau

Schwarzwurzeln kann man im Hausgarten anbauen. Es ist aber eine tiefe Bodenbearbeitung nötig. Sie wachsen gut auf tiefgründigen, humosen Lehmböden oder auf nährstoffreichen, lehmigen Sandböden ohne Verdichtung. Sie haben ähnliche Ansprüche an das Klima und an den Boden wie die Möhre. Sie weisen einen mittleren Nährstoffbedarf auf.

Schwarzwurzeln werden (wie Möhren) im April an Ort und Stelle ausgesät. Die aufgegangenen Pflanzen werden in der Reihe auf 10 cm vereinzelt.
Die Ernte kann im Oktober beginnen, wenn die Wurzeln dick genug sind. Schwarzwurzeln brechen sehr leicht. Deshalb ist es beim Ernten wichtig, dass man sie vorsichtig mit einer Grabegabel heraushebt.

Schwarzwurzeln können auch im Beet überwintern. Ein Nachteil dabei ist, dass man bei Frost nicht ernten kann.
Nach der Ernte werden Schwarzwurzeln am besten in einem Sandeinschlag gelagert. Steht dieser kühl, können sie dort bis zu 4 Monate gelagert werden.