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Mais

Mais

Der Mais, von Kolumbus entdeckt, ist eine über 700 Jahre alte Kulturpflanze. In der Küche sehr beliebt ist vor allem der süße goldgelbe Zuckermais.

Mais
Die im Handel erhältlichen und für den Verzehr geeigneten Maissorten zählen alle zum Zuckermais, auch Speise- oder Gemüsemais genannt. Dieser Mais zeichnet sich durch einen süßlichen Geschmack aus, der darauf zurückzuführen ist, dass die Umwandlung von Stärke zu Zucker recht langsam vor sich geht.
Die Kolben werden nicht ganz reif, sondern im Stadium der Milchreife geerntet. Die Körner sind dann rund und glatt und auf leichten Druck entweicht eine milchige Flüssigkeit.
Zuckermais gibt es in verschiedenen Größen, Formen und Farben. Inzwischen werden auf dem Markt auch extrasüße Züchtungen angeboten.
Körnermais hat im Gegensatz zum Zuckermais größere Kolben. Er wird als Futtermittel genutzt oder in Form von Getreide gemahlen und für Teige und Brote verwendet.
Frische Maiskolben lassen sich im Kühlschrank 7 Tage lagern, die Blätter sollten dabei um den Kolben bleiben.
Maismehl und Maisgrieß sind trocken bis zu über einem Jahr haltbar.
Im Rahmen der Zubereitung wird der Mais aus seinen grünen Blättern gepällt. Kurz Abwaschen und dann zum Garen in einen Topf mit bis zum Bodensatz gefülltem Wasser geben. Das Wasser sollte bereits mit einer Prise gesalzen sein und kochen. Etwa 15 Minuten Garen bis der Mais goldgelb ist. Anschließend leicht mit Butter oder Kräuterbutter bestreichen. Fertig ist der frisch zubereitete Zuckermais.
Alternativ bietet sich Zuckermais auch zum schonenden Garen im Dampfgarer an. Ebenso stellt er eine wunderbare Abwechslung auf dem Grill da. Roh ist er ebenfalls ein toller Snack für zwischendurch.
Da das leicht verdauliche und entölte Maismehl kaum Kleberanteile enthält, sollte stets ein geschlagenes Eiweiß unter den Teig gemischt werden. Maisbrote sind leicht bröselig und werden schnell trocken. Maismehl sollte deshalb mit anderen Getreidearten gemischt werden.
Mais enthält im Vergleich zu andere Getreidearten wenig Vitamine der B-Gruppe, dafür aber viele Mineralstoffe. Mais ist reich an Kohlenhydraten und Ballaststoffen.
Zuckermaiskolben kann man frisch gekocht, gegrillt oder gebraten verzehren. Beim Grillen sollten die letzten zwei Blattschichten um den Kolben bleiben, auf Alufolie kann somit verzichtet werden.
Für den leichteren Zuckermaisverzehr vom Kolben, kann man ggf. in Hofläden, auf jeden Fall aber im Einzelhandel sogenannte Maisspießer kaufen. Diese werden längst dem Kolben jeweils rechts und links reingestochen. So kann der Mais ganz handlich verzehrt werden, ohne dass man heiße oder schmierige Finger bekommt.
Maisgrieß lässt sich hervorragend zu Polenta verarbeiten.

Maissorten

Zuckermais: Da Zuckermaisarten ein Gen fehlt, wandelt sich bei der Reife der Zucker nicht in Stärke um. Die Körner schrumpfen bei der Reife. Zuckermais wird vor Ende des Reifeprozesses geerntet.

Stärkemais: Die Körner haben ein weiches und stärkehaltiges Nährgewebe und lassen sich daher besser als andere Maisgruppen zu Mehl mahlen.

Maisanbau

Die Aussaat erfolgt im April / Mai, der Erntezeitraum richtet sich nach den Sorten, er ist von August bis Oktober. Mais verträgt keine Staunässe und zu hohe Niederschläge.
Zuckermaiskolben werden komplett von Hand geerntet.