Pilze bestehen zu einem großen Teil aus Wasser und haben eine andere Zellstruktur als Gemüse. Sie enthalten kein Pektin, sondern Chitin, das ihre Form stabil hält.
Beim Braten geben Pilze viel Wasser ab – besonders wenn man sie zu früh salzt. Das Salz zieht zusätzlich Wasser aus den Zellen. Deshalb sollte man Pilze erst nach dem Anbraten salzen. Außerdem saugen Pilze Fett wie ein Schwamm auf. Wenn das Öl in der Pfanne nicht heiß genug ist, saugen sie es auf, statt dass das Wasser verdampft. Das führt zu weichen, fettigen Pilzen. Beim Braten schrumpfen Pilze stark, weil durch die Hitze auch Luft aus dem Gewebe gepresst wird. Trotzdem behalten sie ihre Form, weil das Chitin stabil bleibt.
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