LANDSERVICE-WISSEN

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Quitten

Quitten

Heute werden Quitten hauptsächlich in geschützten Lagen, zum Beispiel im Rheinland und in Baden-Württemberg, angebaut. Früher stand mindestens ein Quittenbaum in jedem Garten.
Quitten eignen sich nicht nur zur Zubereitung von Marmeladen und Gelees, sondern sind auch zu Fisch, Fleisch, für Kompott und Suppen eine willkommene Abwechslung auf dem täglichen Speiseplan. Auch in Gebäck und Kuchen lassen sie sich gut verarbeiten und sind eine Bereicherung.

Quitten
Heimische Früchte gibt es von September bis November. Quitten kommen selten in den Handel. Am ehesten erhält man sie in kleinen Gemüse- und Obstläden. Aber auch direkt bei den Obstbauern und auf den Wochenmärkten werden sie angeboten.
Beim Kauf ist darauf zu achten, dass die Quitten einen etwas pelzigen Flaum haben. Überreife Früchte mit einer kräftigen gelben Farbe sind meist schon etwas trocken und eignen sich nicht mehr zur Herstellung von Quittensaft. Die Früchte sollten einwandfrei, ohne Risse und Flecken sein.
Quitten kann man auf Vorrat einkaufen. Kühl gelagert halten sie sich etwa ein bis zwei Monate.

Es gibt Apfel- und Birnenquitten. Die Apfelquitte ist rund wie ein Apfel, hat hartes, trockenes, rötliches Fruchtfleisch und ein herb-würziges Aroma. Die Birnenquitte hat eine entsprechende Form und ein weicheres, saftigeres, hellrotes Fruchtfleisch. Der Geschmack ist lieblicher.
Im Innern der Früchte befinden sich in einem pergamentartigen Kerngehäuse abgeteilte Fächer mit flachen, rotbraunen und bittermandelähnlich schmeckenden Samen.
Vollreife Quitten leuchten zitronengelb mit einem leichten weißgrauen Flaum. Dann ist der richtige Erntezeitpunkt erreicht. Ein weiteres Zeichen ist die Dunkelfärbung der Kerne. Quitten können jedoch auch bereits früher geerntet werden, wenn sich die Farbe von Grün nach Gelb verändert. Sie reifen nach. Dazu müssen die Früchte kühl aufbewahrt werden.
Auch sollten Quitten vorsichtig behandelt werden, damit sich keine Druckstellen bilden, da diese zu Fäulnis führen.
Wegen des intensiven Duftes - eine Mischung aus Apfel und Zitrone - sollten sie nicht mit anderen, empfindlichen Lebensmitteln gelagert werden, da diese sonst den starken Duft der Quitten annehmen würden.
Je nach Reifegrad ist das Obst dann bis zu acht Wochen haltbar. Bei zu langer Lagerung kann das Fruchtfleisch braun werden.
Rohe Quitten sind steinhart und aufgrund ihres hohen Tanningehaltes herb-säuerlich, d. h. sie sind nicht genießbar.
Quitten werden entweder geschält oder der pelzige Flaum einfach mit einem Tuch abgerieben, da er sonst Säfte und Saucen trüben würde. Zur Verarbeitung wird die Frucht auf eine rutschfeste Unterlage, zum Beispiel ein zusammengefaltetes Geschirrtuch, gelegt, damit sie beim Schneiden nicht wegrutscht. Mit einem großen, schweren Messer werden die Quitten halbiert. Die Quitten werden mit der Schnittfläche auf ein Brett gelegt und in Spalten geteilt. Die Schale und das Kerngehäuse werden großzügig entfernt.

Dieser Arbeitsgang erübrigt sich für Gelees und Konfitüren. Für Gelees und Konfitüren werden die Quitten mit Schalen und Kerngehäuse gekocht, da beide Teile besonders reich an Pektin sind. Das Quittenfruchtfleisch verfärbt sich bei einigen Sorten beim Kochen hell bis tief dunkelrot.
Am besten funktioniert das Entsaften mit dem Dampfentsafter, hierbei geht zwar das Vitamin C verloren, aber die Mineralstoffe und das Pektin bleiben erhalten. Das intensive Aroma kann sich auch hierbei frei entfalten.

Der Trester, der beim Entsaften entsteht, kann zu Quittenbrot weiter verarbeitet werden. Dazu werden ca. 1 kg Trester mit 500 g Zucker und 50 ml Zitronensaft püriert und unter ständigem Rühren so lange gekocht, bis sich die Masse vom Boden löst. Die heiße Masse wird auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Backblech ca. 2 cm dick gestrichen und im Backofen bei 60 °C ca. 1 Std. gedörrt. Anschließend wird die Masse in kleine Rauten geschnitten. Man kann aber auch andere Formen ausstechen und noch in Zucker wälzen. Diese Süßigkeit ist lange haltbar und besonders beliebt in der Weihnachtszeit.

Aber auch als Beilage für kurzgebratenes Fleisch oder Wild sind Quitten in Form von Kompott oder Chutney ein Genuss.
Zum Würzen bieten sich Zimt, Nelken, Zitronen- und Orangensaft sowie Sternanis an. Aber auch Kombinationen mit Rosinen, Äpfeln und Birnen sind sehr schmackhaft.
Quitten enthalten nicht sehr viele Mineralstoffe und Vitamine: etwas Eisen, Phosphor, Vitamin C und Kieselsäure. Allerdings ist ihr Pektingehalt hervorzuheben. Aufgrund dieses hohen Pektingehaltes gelieren Quitten sehr gut und werden gerne zu Gelees und Konfitüren verarbeitet.
Pektine können Giftstoffe im Darm binden und wieder ausscheiden. Außerdem enthalten Quitten Weinsäure, Apfelsäure und Tannine. Ihre Gerbstoffe wirken reizmildernd, weswegen Quittenkompott gerne bei Magen- und Darmerkrankungen Verwendung findet.
Wenn man Quittenscheiben benötigt, kann man das Kerngehäuse der Quitte mit einem Apfelausstecher entfernen. Die Quittenscheiben verfärben sich nach dem Schneiden. Die Färbung verliert sich während des Kochens wieder.
Für den Belag von Torten müssen Quittenscheiben immer vorgegart werden, bevor sie auf die Torte gelegt werden. Aus dem aromatischen Saft lässt sich eine wohlschmeckende Glasur bereiten.

Quittensorten

Es gibt weltweit 200 verschiedene Quittensorten.

Empfehlenswert sind vor allem die Kultursorte "Ronda" mit apfelförmigen Quittenfrüchten und mit birnenförmigen Quittenfrüchten die Sorten "Vranja", "Champion", "Bereczki" oder "Portugiesische Quitte".

Quittenanbau

Die hohen Sträucher oder kleinen Bäume erreichen eine Höhe zwischen drei und fünf Metern. Sie eignen sich auch gut für kleine Gärten und verleihen diesen einen besonderen Zauber. Sie blühen nur eine kurze Zeit im Mai und Juni und haben weiße bis zartrosa Blüten.

Quittenbäume erheben an ihre Umgebung den Anspruch eines milden Standortes, der frei von Zugluft ist. Zudem benötigen sie einen mittelschweren, nicht zu nassen oder kalten Boden. Gerne wachsen sie in Weinbaugebieten.

Geerntet werden Quitten von September bis November.
Bei den Bäumen wird übrigens nach der Form ihrer Früchte zunächst in Birnenquitten und Apfelquitten unterschieden. Generell sind Birnenquitten beliebter als Apfelquitten, weil sie ein weicheres Fruchtfleisch mit weniger Steinzellen aufweisen. Im Gegenzug besitzen die Apfelquitten zwar ein hartes, aber dafür sehr aromatisches Fruchtfleisch.