LANDSERVICE-WISSEN

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Zander

Zander

Der Zander wird auch Schill, Hechtbarsch, Zahnmaul oder Fogosch (Ungarn) genannt. Er gehört zur Familie der Barsche. Der Zander ist der größte im Süßwasser lebende, barschartige Fisch in Europa. Sein Körper ist für die rasche Fortbewegung in verschiedenen Wasserschichten ideal gebaut.
Der Zander lebt in kleinen Schwärmen im trüben Wasser und hält sich im Gegensatz zum Hecht sehr weit entfernt vom Ufer auf. Zander können nachts ausgezeichnet sehen und ihre Beute auch bei schwachem Licht erkennen. Der Zander ist ein sehr empfindlicher Fisch, der sehr hohe Ansprüche an die Umweltbedingungen unter Wasser stellt. Im Sommer liebt er warmes Wasser. In manchen Gegenden wird der Zander auch Hechtbarsch genannt. Obwohl der Hecht oder Barsch nichts mit dem Zander gemeinsam haben. Aber die Bezeichnung in England (Pike-Perch) oder Holland (Snoekbaars) heißt übersetzt "Hechtbarsch".
Aufgrund der hohen Nachfrage wird Zander heute überwiegend aus Teichanlagen angeboten.

Zander
Frischen Zander kann man heute in jedem Fischgeschäft, bei den Fischtheken im Lebensmittelhandel und auf dem Wochenmarkt im Ganzen, als Stücke oder Filets mit und ohne Haut kaufen.
Als Tiefkühlware wird er als Filets oder im Ganzen überall im Lebensmittelhandel angeboten. Vereinzelt züchten heute auch Landwirte den Zander in Teichanlagen.
Frischer Zander riecht nicht. Er sollte beim Kauf glasklare, durchsichtige und pralle Augen sowie rote Kiemen haben. Die einzelnen Kiemenblätter müssen erkennbar sein und nicht zusammen kleben oder verschleimt sein. Die Haut muss glänzen, weich und feucht erscheinen und die Schuppen müssen fest sitzen. Frisches Fischfleisch ist fest und geht bei leichtem Fingerdruck in seine Ursprungsform zurück. Bleibt bei der Druckprobe eine Delle zurück oder riecht der Zander "fischig", ist er nicht mehr frisch.
Frischer Fisch sollte am selben Tag noch zu Hause verarbeitet werden, da er leicht verderblich ist. Im Kühlschrank kann man Frischfisch maximal für einen Tag bei 4 °C aufbewahren. Dafür am besten eine umgedrehte Untertasse in eine Glas- oder Porzellanschüssel geben, den Fisch darauf legen und die Schüssel mit Folie abdecken. Durch die Untertasse wird sich evtl. austretende Flüssigkeit darunter absetzen und der Fisch bleibt trocken. Die Schüssel auf die Glasplatte über dem Gemüsefach stellen.
Selbst zubereiteter Zander sollte innerhalb von 2 Tagen verzehrt werden.
Zander eignet sich nur absolut fangfrisch zum Einfrieren. Bei einer Lagertemperatur von -18 °C beträgt die empfohlene Lagerdauer max. 6 Monate.
Zander vor der Zubereitung immer unter fließendem, kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Säuern mit Zitrone oder Essig ist nicht notwendig, ist aber als Würze sehr beliebt. Gesalzen wird der Zander erst gegen Ende der Zubereitung, damit der Fisch saftig bleibt.
Der Zander hat ein weißes, wohlschmeckendes, fettarmes und zartes Fleisch. In der Küche kann er sehr vielseitig eingesetzt werden. Er eignet sich zum Kochen, Dünsten in einer feuerfesten Form oder Alu-Folie, Backen in der Pfanne oder Fritteuse oder auch zum Grillen. Filets vom Zander lassen sich gut braten und frittieren und mit einer Sauce servieren. Da sein Fleisch fest ist, eignet sich Zander auch zu einem Fischragout oder als Einlage in einer Fischsuppe.
Zum Räuchern eignet sich der Zander nicht. Er verliert dadurch an Geschmack.
Der Nährwert des Zanders beträgt in 100 g essbarem Fisch 83 kcal, dabei liegt der Wassergehalt bei rund 78 %.
Der Zander zählt zu den fettärmsten heimischen Speisefischen und ist sehr leicht verdaulich. Der Zander ist reich an hochwertigem Eiweiß. Das Fischfleisch ist mager, weiß und fast grätenfrei. Das Aroma des Zanders ist sehr fein und schmeckt etwas nussig. Der Geschmack ähnelt dem des Hechts.
Der Zander ist sehr reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Im Zander sind u. a. Vitamin B1, Vitamin B2, Niacin und Vitamin C enthalten.
An Mineralstoffen sind u. a. Natrium, Kalium, Magnesium, Calcium und Phosphor zu finden.
An Spurenelementen sind Eisen, Fluor, Selen und Zink zu erwähnen.
Das zarte weiße Fleisch des Zanders hat einen feinen aromatischen Geschmack. Das beste Fleisch sitzt unter der Haut, die man schön knusprig braten kann. Diese Eigenschaft hat den Zander bei uns erst zum Geheimtipp und dann zum beliebten Süßwasserfisch für das Besondere gemacht. Mit einem Gewicht von 1 bis 1,5 kg eignet er sich z. B. wunderbar zum Füllen.
Delikat schmeckt er aber auch gegrillt oder gebraten. Beim Grillen sollte man auf die Temperaturen achten. Zu hohe Temperaturen schaden dem Fisch. Für gebratenen Zander den Fisch am besten auf der Hautseite nach unter in der Pfanne so lange braten bis das Fischfleisch noch glasig ist, dann umdrehen und nur noch kurz ziehen lassen. So bleibt der Zander schön saftig. Bleiben Fischfilets zu lange in der Pfanne wird das Fischfleisch strohig, hart und trocken.
Das Fleisch des Zanders lässt sich sehr gut für Fischfarcen und Pasteten verwenden. Hervorragend schmeckt der Zander auch, wenn er im Ganzen in einer Salzkruste zubereitet wird.

Zanderarten

Die ursprüngliche Heimat des Zanders ist der Osten und Norden Europas. Besonders in Russland spielt die Fischversorgung mit Zander eine wichtige Rolle. Durch Zuchtversuche und den Einsatz von Jungfischen ist der Zander heute in ganz Mitteleuropa verbreitet. Man findet ihn in salzarmen Teilen der Ostsee, im sogenannten Haff (Haff-Zander). Außerdem ist der Zander im Aralsee, im Schwarzen Meer, am Plattensee und in einigen Teilen der Donau zu finden. In Nordeuropa findet man den Zander in Finnland und Schweden.
Der lichtscheue Zander liebt große Flüsse und Seen mit hartem, sandigem Grund. Er ist ein nachtaktiver Fisch, der sich tagsüber gerne in größeren Wassertiefen versteckt.

Der Zander hat einen langen spindelförmigen Körper. Der Rücken ist stärker gewölbt als der Bauch. Der Kopf ist lang und nach vorne zugespitzt. Die Wangen sind nackt oder nur teilweise beschuppt. Die Rückenflosse ist geteilt. Der Rücken ist dunkel, grünlich bis grau. Die Flanken sind heller und der Bauch weißlich. Der Zander kann bis zu 70 cm lang werden, der Donauzander bis zu einem Meter. Unter idealen Bedingungen erreicht der Zander eine Größe bis zu 130 cm und ein Gewicht von 20 kg. Ein Zander kann ein Alter von bis zu 15 Jahren erreichen.
Heute wird der Zander wegen der großen Nachfrage in Teichanlagen gezüchtet. Als Zuchtfisch kann man den Zander neben dem Karpfen halten.