LANDSERVICE-WISSEN

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Wels

Wels

Der europäische Wels oder Flusswels ist der größte reine Süßwasserfisch und neben dem Aristoteleswels die einzige Art aus der Familie der "Echten Welse". In manchen Regionen Deutschlands wird der Wels auch Waller oder Schaidfisch genannt.
Der Wels ist lichtscheu und ein nachtaktiver Raubfisch, der sich überwiegend von lebenden und toten Fischen ernährt. Seine Aktivität wird durch die Temperatur des Wassers und seiner Beute bestimmt. In den Wintermonaten, wenn er wenig Beute findet und das Wasser kälter wird, vermindert er seine Aktivitäten und stellt sie ab einer Temperatur von 7 °C ganz ein.
Das Verbreitungsgebiet des Welses erstreckt sich von Mitteleuropa bis Osteuropa. Deutschland bildet die westliche Grenze. Er lebt gerne in Flüssen und Seen mit schlammigem Grund. Zu finden ist er außerdem in Binnenmeeren mit geringem Salzgehalt und den Brackwasserbereichen der Ostsee.
In Osteuropa wird er kommerziell mit Netzen gefischt und verkauft. Seit dem 20. Jahrhundert werden Welse auch in Aquakulturen gezüchtet. Somit ist der Wels heute nicht nur in Osteuropa zu finden. Einige landwirtschaftliche Betriebe in Deutschland haben sich auf die Welszucht spezialisiert. Zur Zucht wird oft der afrikanische Wels genommen.

Wels
Der Wels ist im Supermarkt kaum zu finden. In Fischfachgeschäften oder auf Wochenmärkten kann man ihn auf Vorbestellung bekommen. Einige Zuchtbetriebe für Welse finden wir auf Bauernhöfen. Der Wels wird hier in warmen Becken bei 28 °C gezüchtet. Die Betriebe bieten ihren Fisch ab Hof oder über das Internet an. Hier kann man fangfrischen Wels einkaufen. Der Fisch wird nach Eingang der Bestellung innerhalb kürzester Zeit an die Kunden ausgeliefert.
Frischer Wels riecht nicht. Er soll beim Kauf klare, durchsichtige und pralle Augen, hellrote Kiemen und eine glänzende Haut haben. Frisches Fischfleisch ist fest und geht bei leichtem Fingerdruck in seine Ursprungsform zurück. Bleibt bei der Druckprobe eine Delle zurück oder riecht der Wels "fischig", ist er nicht mehr frisch.
Der Fisch sollte nach dem Kauf möglichst sofort nach Hause gebracht und gekühlt werden. Im Kühlschrank kann der Fisch 1 Tag aufbewahrt werden. Dafür am besten eine umgedrehte Untertasse in eine Glas- oder Porzellanschüssel geben, den Fisch darauf legen und die Schüssel mit Folie abdecken. Durch die Untertasse kann sich evtl. austretende Flüssigkeit darunter absetzen und der Fisch bleibt trocken. Die Schüssel sollte auf die Glasplatte über dem Gemüsefach gestellt werden.
Zubereiteter Fisch sollte innerhalb von 2 Tagen verzehrt werden.
Fangfrischer Wels kann auch eingefroren werden. Die Lagerdauer beim Wels beschränkt sich durch den hohen Fettgehalt auf 2 Monate Lagerdauer bei einer Gefriertemperatur von -18 °C.
Der Wels gehört zu den fettreichen Fischen und lässt sich in der Küche vielseitig verwenden. Vor der Zubereitung sollte der Fisch unter fließendem, kaltem Wasser abgespült und mit Küchenpapier trocken getupft werden. Das Säuern mit Zitrone oder Essig wird nur noch vorgenommen, wenn es zum Fischgericht passt. Gesalzen wird der Wels erst gegen Ende der Zubereitung, damit der Fisch saftig bleibt.
Als Zubereitungsarten sind zu empfehlen: Das Braten oder das Grillen, als Filet oder Fischspieße. Durch die große Hitze kann das Fett so leichter ausbraten und der Fisch wird bekömmlicher. Weitere Möglichkeiten der Zubereitung wären das Ausbacken in Backteig oder das Frittieren des panierten Fisches. Beide Zubereitungsarten schmecken sehr lecker. Hervorragend eignet sich der Wels auch zum Dünsten oder Pochieren.
Der Wels gehört zu den fettreichen Fischen. Der Anteil an Fett in einem Filetstück fällt im Verhältnis geringer aus. Die Fischfilets sind deshalb sehr bekömmlich. Der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren ist im Wels überdurchschnittlich hoch.
Der Wels ist ein ausgezeichneter Eiweißlieferant.
Der Wels weist u. a. die Mineralstoffe Natrium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Calcium auf.
Zu den Spurenelementen im Wels zählen u. a. Eisen, Zink, Mangan und Kupfer.
Für Fischliebhaber ist der Wels der ideale Fisch, da er fast grätenfrei ist. Sein Fleisch ist hell und fest. Fischfilets fallen dadurch beim Braten nicht auseinander und sind leicht verdaulich.
Der Wels harmoniert in der Küche gut mit kräftigen Gemüsesorten, wie z. B. Sauerkraut. Die süße Variante mit Obst in Form einer fruchtigen Sauce schmeckt ebenfalls gut zu diesem vielseitigen Fisch. Das edle Fleisch des Welses schmeckt auch sehr gut als Suppeneinlage.
Am besten schmecken junge Welse, die nicht mehr als 3 kg wiegen. Man kann sie in Scheiben oder Stücke schneiden und dann weiterverarbeiten. Ein Wels verliert auch durch kräftiges Würzen nicht seinen Eigengeschmack.
Welsfleisch kann man auch gut räuchern oder beizen.

Welsarten

Der Wels (Silurus glanis) hat eine langen, gestreckten Körper mit einem mächtigem Kopf und einem großen Maul. Am Oberkiefer befinden sich zwei große und am Unterkiefer vier kürzere Bartfäden. Die Haut ist schleimig und der Fischkörper ungeschuppt. Sein Rücken ist blauschwarz. Der Bauch ist etwas heller und die Seiten grünlich. Er hat eine kleine Rückenflosse und eine große Afterflosse. Als Wärme liebender Fisch bevorzugt er gerne Seen mit einer Wassertemperatur von 20 °C. An die Wasserqualität und den Sauerstoffgehalt stellt er keine großen Ansprüche. Der Wels kann bis zu 3 m lang, 100 kg schwer und 80 Jahre alt werden. Sein Fleisch ist weiß, fast grätenlos. In der Konsistenz ist das Fleisch mit dem des Seeteufels zu vergleichen. Es ist aber fettreicher.

Der Afrikanische Wels (clarias gariepinus) ist ein Verwandter des europäischen Welses. Der afrikanische Raubwels ist ein genügsamer Fisch, der sich sehr gut an seine Umgebung anpassen kann. Er kann auf engstem Raum auch bei schlechten Wasserbedingungen überleben. Lebt der Wels in Behältern, stellt er seine Aggressivität und den Jagdtrieb ein. Diese Eigenschaften nutzt man bei der Zucht in Aquakulturen. Der afrikanische Wels findet immer mehr Verwendung als Edelfisch in guten Restaurants. Sein Fleisch ist rötlich und fest. Es hat einen milden charakteristischen Eigengeschmack.