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Saibling

Saibling

Die Saiblinge gehören zur Familie der Lachsfische (Salmoniadae).
Man unterscheidet verschiedene Arten von Saiblingen. Den Bachsaibling, den Seesaibling und den Elsässer Saibling, welcher eine Kreuzung aus Seesaibling und Bachsaibling darstellt.
Der Seesaibling hat sich durch die Eiszeit in der Welt sehr weit verbreitet. Er lebt in kalten Binnenseen, Flüssen oder in kalten küstennahen Meergewässern.
Die Heimat des Bachsaiblings ist Nordamerika. Er wurde 1884 in Europa eigeführt. Bachsaiblinge leben an ähnlichen Plätzen wie die Bachforellen. Auch ihre Nahrung ist die Gleiche. Dies hat zur Folge, dass sie sich gegenseitig verdrängen. Auf dem Markt findet man deshalb kaum noch Wildsaiblinge aus natürlichen Gewässern.
Als Kaltwasserfisch stellt der Saibling hohe Ansprüche an die Wasserqualität. Es muss kalt, sauerstoffreich und sehr sauber sein.

Saibling
Wie bei allen Fischarten sollte der Saibling nicht "fischig", sondern nach "leichter Meeresbrise" riechen. Der Saibling sollte beim Kauf eine feste und klare Haut, festsitzende Schuppen, glänzende Augen und hellrosa bis braunrote, feuchte Kiemen aufweisen. Das Fleisch sollte ebenfalls fest sein. Zur Überprüfung hilft der Fingertest: Drückt man mit einem Finger auf den Saibling, sollte die Delle sofort wieder verschwinden.
Saiblinge kann man das ganze Jahr im Ganzen oder filetiert auf dem Wochenmarkt oder beim Fischhändler bekommen. Frische Saiblinge kommen meist aus Zuchtbetrieben.
Der Fisch sollte nach dem Kauf nicht zu lange herumgetragen werden. Besser ist es, ihn sofort nach Hause zu bringen.
Im Kühlschrank kann der Fisch einen Tag aufbewahrt werden. Dafür am besten eine umgedrehte Untertasse in eine Glas- oder Porzellanschüssel geben, den Fisch darauf legen und die Schüssel mit Folie abdecken. Die Untertasse sorgt dafür, das evtl. austretende Flüssigkeit sich darunter absetzen kann und der Fisch trocken bleibt. Die Schüssel auf die Glasplatte über dem Gemüsefach stellen.
Fangfrischer und ausgenommener Saibling eignet sich auch sehr gut zum Einfrieren.
Saibling bekommt man beim Fischhändler bereits küchenfertig ausgenommen und auf Wunsch auch geschuppt.
Vor der Zubereitung muss er noch gesäubert werden. Dazu wird der Saibling unter fließendem Wasser innen und außen kurz gewaschen und anschließend mit Küchenpapier vorsichtig trocken getupft.
Die Gräten lassen sich am besten mit einer Pinzette entfernen.
Das Säuern mit Essig oder Zitronensaft ist heute nicht mehr notwendig. Es unterstützt aber das Aroma.
Saiblinge können wie Forellen oder andere Lachsfische zubereitet werden. Er schmeckt pochiert, gebraten und gegrillt oder auch mariniert oder sauer eingelegt. Das feine Fischfleisch eignet sich besonders zum Dünsten. Aber auch gebeizt wie Graved Lachs schmeckt er hervorragend oder als Filet in einem Gemüseeintopf. Geräucherte Saiblingsfilets schmecken pur auf einem Brot oder verfeinern Salate hervorragend.
Der Saibling hat sehr fettarmes und festes Fleisch und gilt daher als Lieblingsfisch figurbewusster Genießerinnen und Genießer.
Seesaiblinge haben ein besonders zartes, fein schmeckendes und lachsfarbenes Fleisch.
Der Saibling ist gut verträglich und ist reich an hochwertigem Eiweiß.
An Mineralstoffen und Spurenelementen sind u. a. Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Zink enthalten.
Der Saibling ist außerdem reich an Phosphor und Eisen, sowie dem Vitaminen B12 und D.
Die Fettzusammensetzung ist für den menschlichen Organismus besonders günstig. 70 % des Fettes besteht aus ungesättigten Fettsäuren, darunter auch wertvolle Omega-3-Fettsäuren.
Frischfisch sollte prinzipiell noch am gleichen Tag verarbeitet werden. Der Fisch ist durch den hohen Eiweißgehalt leicht verderblich.
Den Saibling kann man geschmacklich in gebratener Form gut zu einem kräftig aromatischem Gemüse wie Wirsing oder Kürbis reichen; oder zu einem fruchtigen Gemüse wie Fenchel oder zu Erdbeeren.
Er schmeckt aber auch auf asiatische Art mit Chinakohl, Reis und Sojasauce.
Saibling überzeugt aber auch als "Saiblings-Cordon bleu" oder mit einer Kräuterkruste paniert. Ein besonderer Leckerbissen ist ein zur Fischpastete verarbeiteter Saibling.
Bei der Zubereitung sollte man darauf achten, dass man den Fisch nicht bei zu hohen Temperaturen brät. Er wird dadurch schnell trocken.
Gesalzen wird der Fisch immer erst zum Ende der Garzeit, damit er saftig bleibt.

Saiblingsarten

Der Saibling (Savelinus) gehört zur Familie der Forellen- oder Lachsfische (Salmonidae).
Typisch ist beim Saibling, wie bei allen Lachsfischen, die Fettflosse vor der Schwanzflosse.
Saiblinge haben einen langgestreckten und schlanken Körper, seitlich ein wenig abflachend und mit vielen Schuppen besetzt. Ihre weite Maulöffnung ist mit kräftigen Zähnen versehen. Die Hautfarbe kann von olivgrün über braun bis anthrazitfarben sein. Rücken und Rückenflosse sind meist heller in der Farbe.
Saiblinge lieben kalte sauerstoffreiche Gewässer.
Sie laichen zwischen Herbst und Winter und werden je nach Art bis zu 35 cm lang und 1 kg schwer.
Es gibt zwei verschiedenen Handelssorten bei Saiblingen.