LANDSERVICE-WISSEN

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Aal

Aal

Der Aal ist ein Bodenfisch und kommt in den Süßwasserregionen europäischer Binnengewässer und in Nordafrika vor. Man findet den Aal fast überall dort, wo er einen Zugang zum Atlantik hat. Größere Aalvorkommen sind bei uns in der Nord- und Ostsee und in Binnenseen wie dem Zwischenahner Meer vorhanden.
Der Aal bevorzugt einen weichen schlammigen Grund und fühlt sich daher in Seen, Flüssen und Bächen besonders wohl. Hier buddelt er sich tagsüber gerne in den Bodengrund ein. Nachts begibt er sich auf die Beutejagd.
Vom Körperbau ähnelt der Aal einer Schlange. Er hat einen langgestreckten schlangenähnlichen Körperbau und verfügt über einen geschlossenen Flossensaum, den die Rücken-, Schwanz- und Afterflosse bilden. Der Aal hat keine Bauchflossen. Gegenüber anderen Fischen besitzt er aber zwei Brustflossen. Die Haut des Aals ist glatt, schleimig und besonders dick. In der dicken Haut sitzen tief eingebettet kleine Schuppen. Im Vergleich zu anderen Fischen hat der Aal sehr kleine Augen. Seine Körperfarbe ist von bräunlich bis olivgrün. Weibliche Aale können zwischen 0,6 und 1,5 m lang werden und ein Gewicht von 6 kg erreichen. Die männlichen Tiere werden nur bis max. 0,6 m lang.

Aal
Aal wird auf verschiedene Weise angeboten. Man kann ihn frisch, geräuchert, mariniert, in Aspik und als Konserve kaufen.
Frischen Aal bekommt man beim Fischhändler, auf dem Wochenmarkt oder in einer gut sortierten Fischtheke im Lebensmittelhandel.
Die Fangsaison beginnt im Mai und dauert bis Ende August / Anfang September. Aus Aquakulturen bekommt man frischen Aal ganzjährig zu kaufen.
Geräucherter Aal, mariniert oder in Aspik ist ebenfalls das ganze Jahr über erhältlich.
Fisch gehört zu den leicht verderblichen Lebensmitteln und muss daher nach dem Fang schnell gekühlt oder verarbeitet werden (Räuchern, Salzen, Trocknen).
Frischen Aal sollte man immer zeitnah kaufen und zubereiten. Im Kühlschrank hält sich frischer Aal max. 2 Tage bei 4 °C.
Bei Gefriertemperaturen von -18 °C ist Fisch ein Jahr lang gefrierfähig.
Geräucherter Aal ist im Kühlschrank 3 - 4 Tage haltbar. Der Fisch sollte dazu in Wachspapier gewickelt werden.
Im Gefrierschrank kann man geräucherten Aal 2 - 3 Monate lagern.
Vakuumverpackter Aal hält sich in einer ungeöffneten Verpackung 4 - 6 Wochen.
Frischer Aal wird nicht immer küchenfertig angeboten. In dem Fall muss der Aal noch ausgenommen werden. Dazu spült man den Aal unter fließendem Wasser ab.
Aal ist sehr glitschig und daher schlecht anzufassen, hier hilft ein Stück Küchenkrepppapier oder ein sauberes Tuch.
Nach dem Waschen wird der Aal gut mit Küchenkrepppapier trocken getupft.
Mit einem sauberen Papier fasst man anschließend den Kopf an und setzt auf der Bauchseite mit einem scharfen Messer einen Schnitt vom Kopf bis zum Schwanz. Dabei dürfen keine inneren Organe verletzt werden. Anschließend entnimmt man die Innereien, indem man einen Finger in die Öffnung am Schwanz legt und in Richtung Kopf streift. Am Kopfende angelangt, löst man die Organe mit einem kleinen Ruck.
Der Aal zählt zu den fettreichen Fischen. Sein Fleisch ist aber fest, zart und sehr wohlschmeckend. Das Fett des Aals ist reich an mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren. Diese tragen zur Senkung des Bluthochdrucks bei und beugen Herzrhythmusstörungen vor.
Neben dem hohen Fettanteil sind im Aal auch wertvolle Mineralstoffe und Vitamine vorhanden. An Mineralstoffen sind u. a. Natrium, Kalium, Magnesium und Calcium enthalten.
An Spurenelementen findet man u. a. Phosphor und Eisen.
An Vitaminen sind u. a. Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2 und Vitamin C vertreten.
Das Eiweiß des Aals ist hochwertig und leicht verdaulich.
Aal bleibt saftiger, wenn die Haut beim Braten dran bleibt. Die Haut ist nicht genießbar und muss dann vor dem Verzehr entfernt werden.
Der Aal wird gehäutet, indem man seitlich vom Kopf in die Haut quer einschneidet. Dann mit einem Küchenhandtuch den Kopf mit der einen Hand und mit der anderen Hand die Haut anfassen und mit einem schnellen Ruck die Haut nach hinten über den Schwanz abziehen. Mit einem Messer werden anschließend die Flossen Richtung Kopf abgeschnitten. Danach werden Schwanz und Kopf abgetrennt. Nun wird der Aal innen gründlich gewaschen und mit Küchenpapier trocken getupft.
Hervorragend schmeckt Aal, wenn er in einem Tontopf mit Olivenöl und Knoblauch gegart wird.
Geräucherter Aal schmeckt am besten, wenn er einige Stunden vor dem Essen aus dem Kühlschrank genommen wird. Bei Zimmertemperatur kann sich der Geschmack am besten entfalten.

Aalzucht

Die Aufzucht von Aalen gestaltet sich sehr anspruchsvoll, was sich durch ihre besondere natürliche Lebensweise erklärt.