LANDSERVICE-WISSEN

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Rindfleisch

Rindfleisch

Rindfleisch ist das Fleisch von Jungbullen (junge männliche Rinder), Färsen (junge weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben), Kühen (weibliche Tiere, die Kälber bekommen haben) und von Ochsen (kastrierte Bullen, die es so gut wie gar nicht in Deutschland gibt).
Kalbfleisch zählt ebenfalls zum Rindfleisch. Es stammt von Tieren, die ca. 6 Monate alt werden. Das Kalbfleisch ist hellrosa und gut bekömmlich.
Rindfleisch ist dunkelrot und grobfaseriger, wenn man es mit Schweine- oder Geflügelfleisch vergleicht.
Rindfleisch wird frisch z. B. als Steak, Gehacktes oder Suppenfleisch und verarbeitet z. B. in Wurstwaren und Fertiggerichten angeboten.

Rindfleisch
Es gibt viele verschiedene Fleischstücke. Für Kurzgebratenes eignet sich z. B. das Filet oder Gehacktes. Für eine Suppe braucht man durchwachsenes Fleisch am Knochen.
Damit das Rezept gelingt, sollte man schon beim Einkauf die fachkompetente Beratung für die Auswahl des passenden Fleischstückes nutzen.
Marmoriertes Fleisch schmeckt gut. Marmorierung bedeutet, dass zwischen den Muskeln etwas Fett eingelagert ist. Da Fett ein wichtiger Geschmacksträger ist, ist dieses Fleisch besonders herzhaft.

Fleisch ist ein besonders genau kontrolliertes Lebensmittel. Im Handel findet man auf den Verpackungen und an der Fleischtheke Siegel und Herkunftsnachweise. Das meist verbreitete Siegel ist das blau-weiße QS - Siegel für Qualität und Sicherheit. Das Besondere dieses Siegels ist, dass nicht nur das Endprodukt, sondern der gesamte Weg kontrolliert wird. Das bedeutet, dass die Tiere auf dem Hof, der Transport, die Metzgerei und der Weg des fertigen Frischfleisches bis in die Ladentheke kontrolliert werden.
Der besondere Vorteil beim Einkauf im Hofladen ist, dass man sich direkt über die Tiere auf dem Hof informieren kann. Ebenfalls erhalten Sie im Hofladen eine kompetente Beratung, um das passende Fleischstück für Ihr Gericht zu finden.
Am besten ist es, wenn frisches Rindfleisch direkt zubereitet wird.
Man kann es aber auch bis zu 2 Tage abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Gehacktes muss unbedingt sofort verwendet werden. Es verdirbt durch seine lose Struktur sehr schnell. Wenn man es am Einkaufstag nicht mehr zubereiten kann, sollte man es einfrieren.
Frisches oder auch gegartes Rindfleisch, wie Rinderbraten, Gulasch oder Rouladen, kann man sehr gut durch Einfrieren bevorraten. Durch so einen Vorrat erleichtert man sich die tägliche Einkaufs- und Mahlzeitenplanung sehr.
Ein Braten wird quer zur Faser angeschnitten. Dadurch erhält man schöne gleichmäßige Scheiben, die gut zusammen halten. Man erleichtert sich die Arbeit sehr, wenn man ein scharfes Fleischmesser, das gut in der Hand liegt, dazu benutzt.
Fleischstücke zum Braten oder Schmoren sollten mit Küchenkrepp trocken getupft werden, damit keine Wassertropfen in der Pfanne spritzen können. Das Fleisch sollte zuerst von allen Seiten in heißem Fett angebraten werden. Durch die Hitze gerinnt das Eiweiß und die äußere Schicht schließt sich. So kann kein Fleischsaft austreten und das Fleischstück bleibt saftiger und bekommt eine schöne braune Farbe.
Das Fleisch ist gar, wenn man auf den Braten drückt und das Fleisch nicht mehr nachgibt. Wenn man häufig in den Braten sticht oder schneidet, geht Fleischsaft verloren.

Wenn man Tafelspitz oder eine Beinscheibe kochen möchte und es auf den guten Geschmack des Fleisches ankommt, wird das Fleisch in kochendem Salzwasser mit Gewürzen und Suppengemüsen gegart. Durch die Hitze schließt sich schnell die Randschicht des Fleisches und die Geschmacksstoffe laugen weniger aus. Wenn das Fleisch hingegen in kaltem Wasser aufgesetzt wird, laugen die Geschmacksstoffe aus und gehen größtenteils verloren.
Zum Braten eignen sich nicht alle Fette. Margarine und Butter sind ungeeignet, weil sie bei hohen Temperaturen spritzen. Besser geeignet sind Pflanzenfette, Butterschmalz oder Pflanzenöle.
Gegartes Fleisch, z. B. Bratenreste oder gekochtes Rindfleisch, kann man sehr gut einfrieren.
Rindfleisch ist ein sehr eiweißreiches Lebensmittel. Das Fleischeiweiß ist sehr wertvoll, weil unser Körper es besonders gut nutzen kann. Fleisch hat eine hohe biologische Wertigkeit. Die biologische Wertigkeit sagt aus, wie viel Gramm Eiweiß unser Körper aus dem Fleischeiweiß aufbauen kann. Nur Eier und Milch beinhalten ein noch hochwertigeres Eiweiß.
Rindfleisch hat einen guten Sättigungswert, obwohl es einen relativ geringen Energiegehalt hat. 100 g magerer Rinderbraten weist rund 105 - 110 kcal auf, Rinderhack enthält rund 165 kcal. Damit das Fleischgericht so leicht bleibt, sollte es z. B. nicht mit fetten Zutaten wie z. B. Käse oder einer fetten Soße angerichtet werden.
Fleisch enthält wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Besonders wertvoll ist der hohe Gehalt an B-Vitaminen und Eisen. Eisen aus tierischen Lebensmitteln kann unser Körper besser nutzen als aus pflanzlichen Lebensmitteln. Eisen ist Bestandteil des roten Blutfarbstoffes und somit für eine gute Blutbildung wichtig.
Geeignete Gefäße zum Fleisch anbraten sind dunkle Töpfen und Pfannen, z. B. aus Gusseisen oder Aluminiumguss. Das Fleisch erhält dadurch eine schöne braune Farbe.
Frisches Rindfleisch kann man gut einfrieren. Durch so einen Vorrat erleichtert man sich das tägliche Einkaufen und die Überlegungen "Was koche ich heute?"
Gekochtes Rindfleisch schmeckt kalt oder warm. Ein Tafelspitz gekocht, in kalte Scheiben aufgeschnitten und mit einer pikanten Soße serviert, ist ein Festessen.

Rinderrassen

Weltweit gibt es zwischen 450 u. 500 Rinderrassen. Sie werden grob in Milchvieh- und Fleischrassen eingeteilt. In NRW gibt es 26 anerkannte Rinderrassen, die von einem Verband, dem Fleischrinderherdbuch, züchterisch betreut werden. Diese Rassen sind zum Teil heimische, europäische und exotische Rinderrassen.

Viele Höfe, die Milchkühe halten, haben "Schwarzbunte". Es sind Tiere der Rasse Holstein-Friesen. Diese Rinder sind ausgesprochen gute Milchlieferanten.

Höfe, die Jungbullen aufziehen als Fleischlieferanten, haben unter anderem die Rassen "Limousin" und "Charolais".
"Limousin" ist ein französisches Fleischrind. Es ist mittelgroß und hat eine warmgelbe bis goldrote Fellfarbe. Bekannt sind sie für ihre einzigartige Fleischqualität.
"Charolais" heißt die Rasse, die ursprünglich aus dem französischen Departement Charolais stammt. Es sind sehr große Tiere. Bullen können bis zu 1500 kg schwer werden.