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Mangold

Mangold

Mangold ist eine Rübenart, die sowohl mit Blattspinat wie auch mit der Roten Rübe (Rote Bete) verwandt ist. Er gehört zur Familie der Gänsefußgewächse.
Sie stammt von den salzhaltigen Böden des östlichen Mittelmeeres als auch aus Vorderasien.
Mangold ist eine zweijährige Gemüsepflanze. Die Blätter, die verzehrt werden, wachsen im ersten Jahr. Die Blätter bilden eine Rosette auf der Wurzel/der Rübe.
Mangold war zur Jahrhundertwende in Deutschland bekannter als Spinat und ist danach in Vergessenheit geraten. In Italien ist er sehr beliebt.
Er schmeckt etwas würziger als Spinat. Mangold wird nur gegart und nicht roh gegessen. Er lässt sich in der Küche sehr vielseitig verwenden.
Mangold wird vor allem im Rheinland angebaut. Er wird frisch als Staude angeboten. Tiefkühlware gibt es nicht.

Mangold
Für eine Person rechnet man 200 g geputzten Mangold (entspricht ca. 250 g ungeputzten Mangold).
Die Mangoldstaude sollte frisch und knackig aussehen. Die Blätter und die Stiele sollten keine Flecken aufweisen.
Mangold wird von Mai bis Oktober aus heimischem Anbau angeboten. Wochenmärkte, Hofläden und gut sortierte Gemüsetheken bieten frische Ware an.
Mangold sollte man noch am gleichen Tag verwenden. Eine eingekaufte Mangoldstaude hält, wenn man sie in ein feuchtes Küchentuch einschlägt, im Kühlschrank max. 2 Tage. Da das Gemüse sehr druckempfindlich ist, sollte man im Kühlschrank nichts darauf legen.
Mangold kann man, nachdem man ihn zerkleinert und blanchiert hat, einfrieren. So hält er sich bis zu 10 Monate lang.
Mangold sollte möglichst frisch zubereitet werden, denn er verliert schnell an Geschmack.
Er muss sehr gründlich gewaschen werden, denn alle Sandkörner zwischen Blättern und Stielen müssen entfernt werden.

Zubereitung Blattmangold:
Die Blätter werden von den Rippen gestreift. Die groben Rippen werden nicht verwendet. Die zarten, feinen Rippen und die Blätter werden grob gehackt und in Salzwasser gegart. Das abgetropfte Blattgemüse kann man nun wie Spinat zubereiten.

Zubereitung Stielmangold:
Die Stiele werden von den Blättern abgestreift (Die Blätter werden bei dieser Zubereitung nicht verwendet.). Nun wird die dünne Haut von den Stielen entfernt. Die Stiele werden in 10 cm lange Stücke geschnitten und mit etwas Mehl, Salz und Zitronensaft in Wasser gekocht. Anschließend müssen sie abtropfen. Nun kann man sie wie Spargel oder Schwarzwurzeln zubereiten.
Eine weitere Zubereitungsmöglichkeit ist, die abgestreiften Blätter grob gehackt mit den kleingeschnittenen Stielen zu kochen. Die Garzeit der Blätter ist dabei etwas kürzer als die der Stiele.

Mangold kann etwas erdig schmecken. Durch Sahne oder Butter wird der Geschmack milder.
Gedünstet mit Zwiebeln, Öl und Kräutern wird Mangold etwas herzhafter.
Mangold fällt nicht so stark wie Spinat zusammen.
Hervorzuheben ist im Mangold der hohe Gehalt an ß-Carotin (Vorstufe des Vitamin A), Vitamin C und Folsäure. Vitamin A ist am Sehvorgang beteiligt und wirkt mit beim Zellwachstum. Folsäure ist licht- und hitzeempfindlich, daher sollte das Gemüse rasch verarbeitet werden. Folsäure ist u. a. an der Zellneubildung und Zellteilung beteiligt und wichtig für die Blutbildung.
Mangold ist reich an Mineralstoffen. Der hohe Gehalt an Kalium regelt unter anderem im Zusammenspiel mit Natrium den Wasserhaushalt und aktiviert zahlreiche Enzyme. Eisen ist ein Baustein des Blut- und Muskelfarbstoffs und ist am Sauerstofftransport beteiligt.
Mangold sollte, wie andere nitratreiche Gemüse (Spinat, Chinakohl), nur dann wieder aufgewärmt werden, wenn das Gemüse nach dem ersten Zubereiten sofort kühl gestellt wurde.
Mangold ist eine sehr dekorative Pflanze. Sie sieht sogar im Staudenbeet sehr schön aus.
Mangold wächst auch im Kübel. So kann man ihn auf die Terrasse oder sogar auf den Balkon stellen und ernten.
Mangold kann man leicht anbauen. Die Pflanze ist robust, wenig krankheitsanfällig und ertragreich.
Wer gerne Spinat isst, braucht auf den Geschmack im Sommer nicht verzichten, denn der spinatähnliche Mangold wächst auch bei hohen Temperaturen.
Man kann unabhängig von den Sorten Mangoldpflanzen enger oder weiter setzen. Eng gesetzte Pflanzen entwickeln mehr Blattmasse. Weiter gesetzte Pflanzen können mehr Stielmasse entwickeln.
Solange die Blätter jung und zart sind, kann man alle Mangoldarten wie Spinat zubereiten.

Mangoldsorten

Mangold hat fleischige Blattstiele und zarte Blätter. Es gibt zwei Sortengruppen, die sich durch die Blattform und die Zubereitung unterscheiden.

Blatt- oder Schnittmangold: wird auch als römischer Kohl oder Beißkohl bezeichnet, hat breite, teilweise gekrauste, große Blätter (die aber kleiner sind als die vom Stielmangold) und einen dünnen Stiel. Blätter und der Stiel werden gegessen und wie Blattspinat zubereitet. Der Geschmack ist aber etwas kräftiger als der vom Spinat.
Sorten sind z. B.: "Erbetta", "Paros", "Grüner Schnitt".

Stiel-, Rippen- oder Stengelmangold: hat aufrechte, breite, bis zu 30 - 60 cm lange Blätter an weißen, gelborangen oder roten Stielen. Die Blätter werden von den Stängeln entfernt; die Stängel kann man wie Schwarzwurzeln oder wie Spargel zubereiten, sie schmecken leicht nussartig.
Sorten sind z. B.: "Glatter Silber" mit üppigen Stielen, "Vulkan" mit roten Stielen, "Krauser Silber" und die verbreitete Sorte "Lukullus".

Mangoldanbau

Mangold kann man sehr einfach im Hausgarten anbauen. Es ist ein sehr anspruchsloses Blattgemüse.
Im Garten braucht man sehr wenig Platz dafür. Schon ein knapper m² reicht für eine 4 köpfige Familie aus.
Den ganzen Sommer und Herbst über, kann man alle 2 - 4 Wochen wiederholt davon ernten. Selbst im heißen Sommer bleibt er im Gegensatz zum Spinat erntefähig. Die Pflanze schießt nicht, bildet also keine Blüten aus.

Mangold ist eine Ganzjahreskultur. Sie wird von Mitte April bis Anfang Mai an Ort und Stelle ausgesät und braucht einen sonnigen Platz und einen humosen, nährstoffreichen Boden. Blattmangold braucht einen Reihenabstand von 20 - 30 cm. Der stärker wachsende Stielmangold braucht einen Reihenabstand von 30 - 40 cm.
8-10 Wochen nach der Aussaat kann man zum ersten Mal ernten. Für die Ernte schneidet man laufend die äußeren Blätter ab. Die Ernte geht bis in den Winter hinein. Wichtig ist, dass man beim Ernten die Herzblätter nicht mit abschneidet.

Die Pflanze ist eingeschränkt frosthart und kann im Winter auf dem Beet bleiben. Blattmangold kann Frost besser vertragen als Stielmangold. Im Frühjahr beginnt die Pflanze wieder zu wachsen. Wenn es sehr nass ist, leidet sie unter Fäulnis.
Mangold, Blattspinat und Rote Bete dürfen nicht nacheinander auf dem gleichen Beet angebaut werden. Um Krankheitsbefall durch z. B. Pilzbefall zu verringern, muss eine weite Fruchtfolge von 4 - 5 Jahren eingehalten werden.