Rotkohl enthält Anthocyane – das sind natürliche Farbstoffe, die Pflanzen rot, violett oder blau färben. Sie gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und kommen zum Beispiel auch in Beeren, Trauben oder Blaukraut vor.
Der Name „Anthocyan“ stammt aus dem Griechischen: „antho“ bedeutet Blüte, „cyan“ bedeutet blau – also „blaue Blüte“.
Die Farbe der Anthocyane hängt vom Säuregehalt der Umgebung ab. In einer sauren Umgebung (zum Beispiel mit Essig oder Zitronensaft) erscheint Rotkohl rötlich. In einer basischen Umgebung (zum Beispiel mit Natron oder hartem Wasser) wird er eher bläulich oder violett.
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