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Einlegen in Essig, Alkohol und Öl - Lebensmittel natürlich konversieren

Erstellt am: 31.08.2022

Überschüsse haltbar machen oder frische Lebensmittel im Winter essen, dass sind keine so schlechte Ideen. Viele Gemüse- und Obstsorten lassen sich leicht in Essig oder Alkohol einlegen, um sie damit länger haltbar zu machen. Was du dafür benötigst und was du unbedingt beachten solltest, dass erfährst du hier...

Lebensmittel einlegen in Alkohol

Was ist Einlegen?

Einlegen gehört zu den Ältesten der natürlichen Konservierungsmethoden. Dabei unterscheidet sich das Einlegen von anderen Konservierungsmethode, da hierbei die Lebensmittel nicht erhitzt werden müssen. Dadurch bleiben die meisten Nährstoffe im Obst oder Gemüse enthalten. Zudem verleiht das Einlegen dem Lebensmittel meist noch mehr Aroma. Die Lebensmittel werden mit einer konservierenden Flüssigkeit wie Essig, Öl oder Alkohol in Eimachgläsern eingelegt und je nach Rezept mit Gewürzen und Kräutern roh, blanchiert, vor- oder gargekocht mariniert.

Warum Einlegen?

Genau wie beim Einkochen ist das Einlegen eine gute Möglichkeit, Lebensmittel über das ganze Jahr essen zu können. Sie sind somit in der Regel regional und unter Umständen sogar aus dem eigenen Garten. So verdirbt die eigene Ernte nicht und kann auch noch im Winter gegessen werden. Zudem erlangen eingelegte Lebensmittel meist noch einen ganz besonderen Geschmack.

Je nach Säure-, Zucker- oder Salzgehalt ist das Eingelegte bis zu einem Jahr haltbar. Es sollte aber möglichst vorher schon verbraucht werden. Ein zusätzliches Einkochen der Gläser verringert die Gefahr, dass deren Inhalt schlecht wird. Geöffnete Gläser müssen im Kühlschrank gelagert und deren Inhalt alsbald verzehrt werden.


Einlegen in Essig - der Klassiker

Festes und fleischiges Gemüse, wie beispielsweise Kürbis, Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Rote Bete, Paprika und Blumenkohl eignet sich besonders zum Einlegen in Essig. Obst wie Äpfel, Birnen oder Pflaumen können süßsauer als Essigfrüchte konserviert werden. Der hohe Säuregehalt verhindert die Entwicklung von Gär- und Fäulnisbakterien, sowie Schimmelpilzen. Der Eigengeschmack der Lebensmittel wird durch die Säure überdeckt. Je nach Rezept werden die Lebensmittel roh, blanchiert, vor- oder gargekocht und mit oder ohne Gewürzen und Kräutern eingelegt. Essig allein reicht zur Konservierung nicht aus. Der Säuregrad, der gebraucht wird, damit Essig allein als Konservierung ausreicht, ist für den Menschen ungenießbar. Die Methode wirkt erst in Kombination mit anderen Konservierungsverfahren wie Salzen, Zuckern oder Einkochen. Es gilt; Je niedriger der Essiggehalt im Sud ist, desto mehr Zucker oder Salz sollte zur Konservierung verwendet werden. Werden die Lebensmittel vorher getrocknet, trägt dies zusätzlich zur Haltbarkeit bei.

Gemüse in Essig einlegen - so geht's

Um sichere Produkte herzustellen, ist es wichtig die Mengenangaben aus den Rezepten zu befolgen. Für die Zubereitung von Essiggemüse keinesfalls Gefäße aus Aluminium, Kupfer oder Messing verwenden. Die Säure könnte die Metalle lösen.

  • Gemüse reinigen, gegebenenfalls schälen und schneiden.
  • Feste Gemüsesorten eventuell kurz in Wasser oder im vorbereiteten Essigsud blanchieren.
  • Vorbereitetes Gemüse dicht in saubere Gläser schichten.
  • Essigsud vorbereiten.

Grundrezeptur für einen Essigsud:

Zutaten:

  • 500 ml Essig (Wein- oder Obstessig)
  • 100–300 ml Wasser
  • 1–1 1/2 TL Salz
  • 1–5 EL Zucker oder Honig und Gewürze (z.B. Knoblauch, Zwiebel, Pfeffer, Kräuter, Senfkörner)
  • Salz, Zucker bzw. Honig entsprechend dem Einlegegut und Ihren persönlichen Vorlieben anpassen.

Die Zutaten erhitzen und einige Minuten kochen. Pro Kilo Gemüse werden etwa 600 ml bis 1 l Sud benötigt. Die Menge hängt davon ab, wie dicht das Gemüse ins Glas gefüllt werden kann.

  • Gläser mit dem heißen Essigsud auffüllen. Der Sud soll das Gemüse bedecken.
  • Gläser verschließen, abkühlen lassen und beschriften (Inhalt und Abfülldatum).
  • Kühl und dunkel lagern. In Essig eingelegtes Gemüse sollte vor dem Verzehr 1 Monat durchziehen.

Je nach Essig- bzw. Zuckerkonzentration beträgt die Haltbarkeit 4–12 Monate. Bereits geöffnete Gläser müssen im Kühlschrank aufbewahrt werden.


Einlegen in Alkohol - bewerte Methode

Alkohol hemmt das Wachstum von Mikroorganismen. Je höher die Konzentration, desto stärker ist die konservierende Wirkung. Die Methode eignet sich grundsätzlich nur für Obst und Kräuter. Zucker wirkt zusätzlich haltbarmachend, da es das freiverfügbare Wasser welches Mikroorganismen zum Wachstum brauchen, im Lebensmittel reduziert.

Grundlegendes Rezept für Einlegen in Alkohol:

  • Vermischen Sie den Alkohol mit dem gewählten Extra (Vanillemark, Zimtstange, Petersilie etc.).
  • Früchte waschen (nur einwandfreie Früchte verwenden).
  • Unreine Stellen entfernen.
  • Früchte nach Bedarf klein schneiden.
  • Fertiges Obst und Zucker ins Einmachglas füllen.
  • Obst mit Alkohol übergießen. Alle Früchte müssen dabei ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein.
  • Glas fest drehen und 2 Wochen ziehen lassen.

Die Früchte sind im Kühlschrank etwa 3 Monate haltbar. Werden sie eingekocht, noch länger.

Solange die erforderlichen Hauptzutaten genommen werden (Früchte und Alkohol), können sie nach Lust und Laune kombiniert werden. Die verwendeten Extras sollten nur mit den Früchten harmonieren.


Einlegen in Öl - besser nicht

Öl konserviert Lebensmittel nicht, sondern schließt sie nur luftdicht ein. Somit hält das Einlegen in Öl die Lebensmittel nicht vom Verderb ab. Aufgrund dessen, ist das Lebensmittel erst in Kombination mit anderen Konservierungsverfahren länger haltbar. Besonders gut eignen sich hierzu Paprika, Tomaten, Auberginen, Pilze, Knoblauch, Artischocken und auch Frischkäse. Es sollte hochwertiges Öl zum Einlegen verwendet werden. Jedoch rät das Bundesinstitut für Risikobewertung von der Herstellung und Lagerung selbstgemachter Lebensmittel in Ölen ab. Gerade das Bakterium Clostridium botulinum kann sich in sauerstoffarmer Umgebung gut vermehren, welches eine Lebensmittelvergiftung durch die Produktion von Giftstoffen auslösen kann. Das Bakterium und seine Sporen werden erst bei einer Kerntemperatur von 120°C abgetötet, die im privaten Haushalt nicht erreicht werden kann.



weitere interessante Methoden

Haltbarmachen durch Einsalzen

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Kann man frische Beeren einfrieren?

Fermentieren – Gemüse veredeln!

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Zur Kampagne:

Mit der Kampagne „DON'T WASTE MY WORK - SAVE FOOD“ sensibilisiert die Landwirtschaftskammer NRW für die Wertschätzung regionaler Lebensmittel, die Bäuerinnen und Bauern täglich für unsere Ernährung produzieren … wann immer sie früh morgens die Kühe melken, bei passendem Wetter die Ernte einfahren oder Knackfrisches zum Bauernmarkt bringen und deine Fragen in direktem Kontakt beantworten.