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Frischkäse

Frischkäse

Frischkäse muss nicht wie die anderen Käsesorten reifen, sondern wird "frisch" verzehrt. Zum Oberbegriff Frischkäse zählen unter anderem auch der Speisequark oder der Schichtkäse.

Frischkäse
Beim Einkauf von Frischkäse ist zu beachten, dass Käseprodukte in verschiedene Fettgehaltsstufen eingeteilt werden.
Dabei verläuft die Skala von der Magerstufe (10 % Fett in Trockenmasse (i. Tr.)) über die Halbfettstufe (20 % Fett i. Tr.) bis hin zur Fettstufe (40 % Fett i. Tr.) und schließlich der Rahmstufe (50 % Fett i. Tr.) und Doppelrahmstufe (60-87 % Fett i. Tr.). Weitere Zwischenstufen sind vorhanden, insgesamt gibt es acht Fettstufen.
Die Fettgehalte werden beim Käse immer im prozentualen Bezug zur Trockenmasse angegeben, da der Käse im Laufe der Zeit Wasser verliert und das Gesamtgewicht dadurch abnimmt. Der Fettgehalt nimmt daher prozentual zum Gesamtgewicht zu und wäre nicht mehr eindeutig deklarierbar. Die Trockenmasse hingegen bleibt konstant und somit auch die Fettgehaltsangabe in Trockenmasse.

Frischkäse hat unter den Käsesorten die verhältnismäßig geringste Trockenmasse, aufgrund eines sehr hohen Wasseranteils. Als Tipp kann beim Einkauf von Frischkäse der Fettgehalt mit dem Faktor 0,3 multipliziert werden, um den Fettgehalt bezogen auf das Gesamtgewicht näherungsweise zu ermitteln.
Frischkäse wird im Kühlschrank bei 4 - 6 °C gelagert. Nach Anbruch ist die Haltbarkeit begrenzt, daher sollte das Produkt zeitnah verwertet werden.
Frischkäse lässt sich vielfältig in der Küche verwenden. Zunächst dienen die verschiedensten Sorten als leckere Brotaufstriche zum Frühstück, Brunch etc. Brotaufstriche mit Frischkäse lassen sich aber auch selber kreieren bzw. verfeinern, allem voran bildet Quark oft eine gute Grundlage.
Ebenso dient Frischkäse zur Verfeinerung von Soßen oder als Bestandteil von Suppen.
Neben der herzhaften Verwendung lassen sich aus Frischkäse aber auch Süßspeisen zubereiten, unter anderem fettärmere Variationen von Quarkspeise bis hin zum nahrhaften Tiramisu mit Mascarpone.
Auch Tortenkreationen mit Frischkäse wie z. B. die Frischkäsetorte mit Götterspeise bilden ein geschmackliches Highlight.
Frischkäse enthält hochwertiges tierisches Eiweiß, welches leicht verdaulich ist und essentielle Aminosäuren enthält.
Neben Vitaminen der B-Gruppe, welche in den Stoffwechsel eingebunden sind, sind auch die Vitamine A, C, D und E im Frischkäse vorhanden.
Unter den beinhalteten Mineralstoffen ist vor allem der hohe Anteil an Kalzium zu erwähnen. Kalzium ist besonders wichtig im Wachstumsalter, da es das Knochenwachstum fördert.
Achtung: Quark bildet eine Ausnahme und beinhaltet herstellungsbedingt deutlich weniger Kalzium als die anderen Frischkäsesorten!
Als weitere Mineralstoffe sind Kalium für den Flüssigkeitshaushalt und Magnesium für die Muskeln zu erwähnen.
Die Spurenelemente Eisen, Zink und Kupfer sind ebenfalls ausgeprägt vorhanden.
Frischkäse enthält wie Rohmilch einen hohen Anteil an Lactose und ist daher für Personen mit Lactoseintoleranz nicht geeignet.
Für Personen, die ungerne Frischmilch trinken, kann Frischkäse eine gute Alternative darstellen. Alle wertvollen Inhaltsstoffe der Milch befinden sich auch im Frischkäse.
Da der Fettgehalt aufgrund des hohen Wasseranteils prozentual geringer ist, zählt Frischkäse in den unteren Fettstufen zu den fettärmeren Milchprodukten und befindet sich in der DGE-Ernährungspyramide im grünen Bereich.

Frischkäsesorten

Frischkäse wird vorrangig nach den Fettgehaltsstufen eingeteilt. Teilweise untergliedert sich eine Produktart dadurch nochmal in verschiedene Stufen. So gibt es beim Quark z. B. die Ausprägungen Magerquark, Speisequark und Sahnequark in den verschiedenen Fettstufen.

Zu den sehr bekannten Frischkäsesorten zählen z. B. der Schichtkäse, bei dem sich die Schichten aus Frischkäse mit verschiedenen Fettgehaltsstufen zusammensetzten, oder der Hüttenkäse bzw. Cottage Cheese, dessen besonderes Merkmal seine körnige Struktur ist.

Daneben sind auch zahlreiche Rahm- und Doppelrahmfrischkäse sehr beliebt. Besonders interessant ist dabei die große Anzahl an Variationen mit Kräutern, Gewürzen bis hin zu Fisch und Schinken.

Frischkäseherstellung

Frischkäseprodukte werden aus pasteurisierter oder temperierter Milch hergestellt. Dabei werden Milchsäurebakterien hinzugegeben, teilweise auch geringfügige Mengen an Lab. Die Milch flockt aus bzw. es kommt zur Ausfällung des Caseins.

Danach wird die Molke abgetrennt und der Frischkäse kann noch durch Pasteurisierung länger haltbar gemacht werden.