Warum sind Schafs- und Ziegenmilch sowie Käse so weiß?

Milch sieht für uns weiß und undurchsichtig aus, weil sie viele kleine Fetttröpfchen und Eiweißteilchen enthält. Diese Teilchen streuen das Licht, ähnlich wie bei Nebel oder gekochtem Eiweiß. Dadurch wirkt Milch weiß, obwohl sie eigentlich aus farblosen Stoffen besteht.

Ein weiterer wichtiger Faktor ist der Gehalt an Carotinen. Das sind gelb-orange Farbstoffe, die aus dem Futter, Gras und Heu, der Tiere stammen. Diese Carotine können im Körper zu Vitamin A umgewandelt werden. Je nachdem, wie gut ein Tier diese Carotine verwertet, sieht die Milch gelblicher oder weißer aus:

• Kühe, besonders die Rasse Jersey, wandeln weniger Carotin in Vitamin A um. Deshalb bleibt mehr Farbstoff in der Milch. So wirkt die Milch gelblich oder sogar goldfarben.
• Schafe, Ziegen und Wasserbüffel dagegen verwerten das Carotin fast vollständig. In ihrer Milch bleibt kaum Farbstoff übrig, deshalb ist sie besonders hell und fast reinweiß.

Auch der Käse, der aus z. B. Ziegenmilch hergestellt wird, ist heller. Denn die Farbe der Milch beeinflusst direkt die Farbe des Käses. Das ist besonders auffällig bei Frischkäse und Weichkäse, bei denen keine Rinde oder Reifung die Farbe verändert.

Merke dir:

• Milch ist weiß, weil Fett und Eiweiß das Licht streuen.
• Carotine aus dem Futter färben die Milch gelblich.
• Schafe und Ziegen verwerten Carotin fast vollständig. Ihre Milch bleibt weiß.
• Käse aus Schafs- oder Ziegenmilch sind besonders hell.