Haltbarmachung: Einkochen - So geht’s!
Du hast eine üppige Gartenernte und weißt nicht wohin damit? Am liebsten würdest du deine Ernte das ganze Jahr lang essen? Oder du hast oft kaum Zeit zu kochen, dann haben wir einen passenden Tipp für dich. Das Einkochen.
Was ist Einkochen?
Einkochen ist ein physikalisches Verfahren um Lebensmittel durch Sterilisieren länger haltbar zu machen. Beim Sterilisieren wird die Haltbarkeit des verwendeten Lebensmittels durch Luftabschluss und Hitze erreicht. Durch das Einkochen werden biochemische und mikrobiologische Vorgänge, die im Lebensmittel nach der Ernte oder Schlachtung ablaufen, gehemmt oder ausschaltet. Somit ist das eingekochte Lebensmittel bis zu einem Jahr haltbar.
Was ist der Unterschied zwischen Einkochen und Einmachen?
Oft werden die Begriffe Einkochen und Einmachen im Alltag Synonym verwendet. Beim Einmachen werden Lebensmittel heiß ins Glas gefüllt und verschlossen. Durch das Abkühlen entsteht im Inneren der Gläser ein Vakuum. Darunter versteht man zum Beispiel das Kochen von Konfitüre, Marmelade, Kompott und Gelee. Beim Einkochen wird das Gut in den geschlossenen Gläsern erhitzt und bleibt länger haltbar als beim Einmachen.
Was wird traditionell eingekocht?
Fast alle frischen Lebensmittel können eingekocht werden. Beispielsweise Obst, Gemüse, Fleisch oder verarbeitete Lebensmittel, wie Suppen, Eintöpfe, Soßen und ganze Gerichte. Kuchen und Gebäck können dabei sogar gleichzeitig gebacken werden. Nudeln, Reis oder püriertes Gemüse eignen sich nicht zum einkochen. Ebenso keine mit Mehl angedickten Soßen, Jodsalz, Eier und Milchprodukte.
Warum überhaupt Einkochen?
Damals galt das Einkochen als Sicherheit für Notzeiten und als Vorrat für den Winter. Heute entdecken immer mehr Menschen, das Einkochen wieder. Jedoch mit andern Motiven als damals. Es bietet die Möglichkeit Überschüsse aus der eigenen Gartenernte zu verarbeiten und eigenes Essen ohne Kühlung und frei von industriellen Zusätzen haltbar zu machen. Es ermöglicht auch im Winter regional zu essen, was die Umwelt schont. Einkochen ermöglicht zudem eine flexiblere Zeitplanung, wenn gerade keine Zeit zum Kochen oder backen ist. Zudem spart es Geld und ist eine optimale Lösung bei begrenzten Platz im Kühlschrank.
Grundsätzliche Schritte
Gute Qualität des Einmachgutes, einwandfreie Geräte und Gläser, Sauberkeit und Sorgfalt ist eine Grundvoraussetzung für das Gelingen.
Schritt 1: Rezept raussuchen und Lebensmittel zubereiten
Das ausgewählte Lebensmittel sollte möglichst sofort nach Ernte oder Einkauf eingekocht werden. Eine vorerst lange Lagerung vermindert den Vitamingehalt und führt leicht zu Gärung. Es sollten nur makellose, nicht überreife Lebensmittel verwendet werden. Vor dem Einmachen sollte das Rezept rausgesucht werden und die Lebensmittel entsprechend zubereitetet werden.
Schritt 2: Eimachgläser vorbereiten
Zuerst sollten Einmachgläser und Deckel genau kontrolliert werden. Es ist wichtig, beschädigte Teile und poröse Gummiringe auszusortieren. Zueinander passenden Teile sollten verwendet werden. Am besten eignen sich Einmachgläser. Twist-Off-Gläser oder Schraubgläser können jedoch auch verwendet werden. Gläser, Ringe und Deckel werden in heißem Spülwasser gereinigt und anschließend mit heißem 100°C klaren Wasser mehrere Minuten sterilisiert, um die Mikroorganismen, die die Lebensmittel verderben können abzutöten. Anschließend werden die Gläser auf einem vorher im warmen Wasser getränkten Küchenhandtuch gestellt, damit sie nicht zerplatzen.
Hinweis: Die Gläser ausschließlich in die Spülmaschine zu stellen reicht nicht aus.
Schritt 3: Befüllen der Gläser
Die Vorgewärmten Gläser, sollten mit einem Einfülltrichter befüllt werden, damit nichts auf dem Rand des Glases tropft. Wird beim Befüllen auf dem Rand gekleckert, sollte dieser gereinigt werden. Das Glas sollte bis zu zwei Zentimeter vor dem Rand befüllt werden. Je nach Rezept wird dann Wasser, Zuckerwasser oder Essiglösung über das Einmachgut gegossen. Schließlich wird der feuchte Gummiring auf dem Rand des Glases platziert. Zum Schluss, wird der Deckel auf das Glas gelegt und mit zwei Feldklammern verschlossen.
Schritt 4: Einkochen
Es gibt zwei Methoden um Lebensmittel einzukochen. Die gängigste ist das Wasserbad.
Einkochen im Wasserbad:
Zuerst sollte ein Gitter oder Geschirrtuch am Boden des Einkochtopfes (oder Kochtopf) gelegt werden. Daraufhin werden die Gläser in den Topf gestellt und gegebenenfalls gestapelt. Der Topf wird schließlich mit ausreichend Wasser befüllt, sodass die obere Schicht Gläser mit ausreichend Wasser bedeckt ist. Das Ganze wird nun erhitzt. Sobald der Inhalt des Glases sprudelnd kocht, beginnt die im Rezept angegebene Kochzeit.
Einkochen im Backofen:
Die Gläser werden auf ein tiefes Backblech, einer tiefen Auflaufform oder einer Fettpfanne gestellt. Auch hier werden die Gläser auf einem Handtuch oder Gitter gestellt. Die Gläser sollten zwei Zentimeter im Wasser stehen. Die genaue Temperatur und Zeit muss dem Rezept entnommen werden. Nach Ende der Einkochzeit kann der Herd abgestellt und die Gläser abgekühlt werden, bevor man sie aus dem Ofen entnimmt.
Schritt 5: Deckelprobe
Nach dem Einkochen können die Gläser aus dem Ofen oder Topf entnommen und auf ein angefeuchtetes Spültuch gestellt werden. Der Erfolg kann Anhand der Deckelprobe überprüft werden. Die Feldklammern werden hierfür gelöst. Das Glas wird am Deckel gefasst wird und leicht angehoben. Ein Vakuum hat sich gebildet, wenn das Glas fest am Deckel sitzt. Bei Schraub- oder Twist-Off-Gläsern, wenn sich der Deckel nach innen wölbt. Die Deckelprobe sollte in den folgenden Wochen regelmäßig durchgeführt werden.
Überprüfung vor dem Verzehr/Haltbarkeit/Lagerung
Die eingekochten Gläser sollten am besten in einem kühlen Raum, dunkel und trocken gelagert werden. Jedes Glas sollte mit einem Etikett, auf dem das Datum des Einkochens steht, versehen werden. Eingekochtes kann bei fachgerechten Einmachen bedenkenlos verzehrt werden. Jedoch gibt es einige Punkte bei denen der Inhalt des Eingekochten nicht verspeist werden sollte. Vor dem Verzehr sollte überprüft werden, ob die Einmachgläser noch geschlossen sind. Ansonsten haben durch Schimmel und Fäulnis entstandene Gase den Deckel losgedrückt. Der Deckel von Schraubgläsern, sollte nach innen gewölbt sein und nicht nach außen. Ploppt der Deckel bei Schraub- und Einmachgläsern beim Aufschrauben nicht, ist der Inhalt verdorben. Gärt es im Glas oder blubbert es, darf der Inhalt auf keinen Fall verzehrt werden. Geöffnete Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt und alsbald verspeist werden. Selbstgekochte Gelees und Marmeladen halten sich bis zu zwei Jahre. Obst und Gemüse mindestens mehrere Monate bis zu einem Jahr und länger. Fleisch und Wurst mehrere Monate.
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Zur Kampagne:
Mit der Kampagne „DON'T WASTE MY WORK - SAVE FOOD“ sensibilisiert die Landwirtschaftskammer NRW für die Wertschätzung regionaler Lebensmittel, die Bäuerinnen und Bauern täglich für unsere Ernährung produzieren … wann immer sie früh morgens die Kühe melken, bei passendem Wetter die Ernte einfahren oder Knackfrisches zum Bauernmarkt bringen und deine Fragen in direktem Kontakt beantworten.