Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen
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Forelle

Die Forelle (Salmo trutta) ist eine Fischart aus der Gattung der Lachsfische.
Sie kommt im Atlantik, in der Nord- und Ostsee sowie in den angrenzenden Flüssen und Seen Europas vor. Forellen leben teilweise auch in freien Gewässern oder in großen Teichen.
Nach ihrer Lebensweise unterscheidet man drei Formen der Forelle: die Regenbogenforelle, die immer im Süßwasser bleibende Bachforelle und die wandernde Meerforelle.
Forellen, insbesondere die Bach- und Seeforellen sind beliebte Sportfische, die gerne von Anglern geangelt werden.
Meerforellen werden mit Treibnetzen bejagt.
Regenbogenforellen werden meist mit Netzen oder Kästen in Teichen gefangen.

Einkaufstipps

Forellen werden lebend, frisch, tiefgefroren, in Eis verpackt, gebeizt und geräuchert zum Kauf angeboten.
Die aus deutschen, bäuerlichen Zuchtbetrieben stammenden Forellen werden lebend, frisch und geräuchert angeboten. Ausländische Ware hingegen ist zu 50 % tiefgefroren.
Frische Regenbogenforellen bekommt man heute das ganze Jahr über beim Fischhändler, auf dem Wochenmarkt, im Lebensmittelmarkt und beim Landwirt mit Fischereiwirtschaft zu kaufen.
Frisch geräucherte ganze Forellen oder Forellenfilets direkt aus dem Rauch bekommt man nur direkt beim Landwirt oder Hobbyangler.
Geräucherte Forellen, die vakuumiert sind, werden das ganze Jahr im Lebensmittelhandel angeboten.

Lagertipps

Durch den hohen Eiweißgehalt ist Fisch bei unsachgemäßer Lagerung leicht verderblich. Durch die Eiweißzersetzung können Giftstoffe entstehen.
Forellen weisen zudem wenig Bindegewebe und einen hohen Wasseranteil auf, wodurch sie frisch nicht lange lagerfähig sind. Auf eine sachgerechte Lagerung und Einhaltung der Kühlkette ist besonders zu achten. Die Lagerung sollte getrennt von anderen Lebensmitteln erfolgen.

Nach dem Einkauf mit einer Kühltasche, sollten die frischen Forellen sofort aus der Verpackung genommen und in eine Porzellanschüssel gelegt werden. Im Kühlschrank, in einer abgedeckten Porzellanschüssel, hält sich der Fisch bei max. 2 - 6 °C einen Tag lang.
Gefrorener Fisch hält sich im Tiefkühlfach bei -18 °C fünf Monate lang.

Unverpackter Räucherfisch sollte nicht im Kühlschrank gelagert werden, sondern in einem Raum, wo man ihn kühl und luftig aufbewahren kann. Ist kein kühler Raum vorhanden, sollte man ihn mindestens 1 Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich das Aroma entfalten kann.

Küchentipps

Das Fleisch der Forelle ist hell, zart und fein im Geschmack. Ihre Gräten sind leicht zu entfernen. Forellen eignen sich für fast alle Zubereitungsarten wie Braten, Backen, Dünsten, Kochen und Grillen.
Forellen oder auch andere Fischsorten werden nicht wirklich gekocht, sondern pochiert. Bei der Forelle geht es dabei nur um das Erreichen einer "blauen Färbung", die sich durch eine Schleimschicht, die sie umgibt, beim Pochieren einstellt. Für diese Zubereitung können nur frische Forellen verwendet werden. Tiefkühlware eignet sich dazu nicht.
Für das Gericht "Forelle blau" muss die Forelle vorsichtig ausgenommen werden, falls diese nicht bereits vorbereitet gekauft wurde. Die Forelle wird außen und innen vorsichtig gewaschen, dabei wird sie nur hinter den Kiemen und an der Bauchhöhle angefasst. So zerstört man die Schleimhaut nicht und man bekommt eine gleichmäßige blaue Verfärbung.
Zum Garen wird die Forelle in einen länglichen mit ca. 2,5 l Wasser gefüllten Topf gegeben. Wenn man keinen länglichen Fischtopf besitzt, ist es sinnvoll, die Forelle zu binden.
Zum Binden zieht man mit Hilfe einer Dressier- oder kräftigen Nähnadel einen doppelten Faden durch Schwanz und Kiemendeckel. Dann verknotet man auf einer Seite die Fadenenden und legt einen Zahnstocher zum Sichern dazwischen. Jetzt werden der Kopf und der Schwanz zusammengezogen. Das andere Fadenende wird auch mit einem Zahnstocher befestigt. So verhindert man, dass beim Garen der Faden reißt.
Nun einen Sud mit 2,5 l Wasser, Möhre, Lauch, Schalotte, Petersilienwurzel, 50 g Salz, 2 Thymianzweiglein, 1 Petersilienstengel, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren und 10 weißen Pfefferkörnern zubereiten. Alles ca. 15 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss 150 ml feinen Weißweinessig dazugeben.
Die vorbereitete Forelle wird bei offenem Topf 10 - 12 Minuten in den Sud zum Garziehen gelegt. Anschließend den Fisch vorsichtig herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit geschmolzener Butter oder einer Sauce servieren.

Ernährungstipps

Die Forelle besteht zu 76 % aus Wasser.
Das Fett der Forellen gehört zu den "guten Fetten" und liefert die sogenannte "Omega-3-Fettsäure". Die Omega-3-Fettsäure mindert die Entzündungsneigung im Gewebe, hemmt die Blutgerinnung und beugt somit der Thrombosegefahr vor. Omega-3-Fettsäuren senken auch die Triglyceride im Blut und beugen somit Herzrhythmusstörungen vor. Außerdem haben sie einen positiven Einfluss auf die Entwicklung unserer Gehirnfunktionen und die Immunabwehr.
Forellen enthalten keine Kohlenhydrate.
An Mineralstoffen weisen Forellen u. a. Natrium, Kalium, Calcium und Magnesium auf.
An Spurenelementen sind u. a. Jod, Selen, Phosphor und Eisen zu finden.
An Vitaminen sind u. a. Vitamin A , Vitamin B1, Vitamin B2 und Niacin vertreten.

Hofschatztipps

Die Lachsforelle ist kein Lachs, sondern eine große Forelle mit einem Gewicht von 1,5 kg. Durch die Fütterung mit Bachflohkrebsen und die Futterzugabe des natürlichen Farbstoffs Astaxanthin bekommt das Fleisch die rosa Farbe.
Forellen kann man ganz leicht selber beizen. Dazu benötigt man eine Mischung aus 1 TL schwarzem groben Pfeffer, 2 TL gehacktem Dill, 3 TL Zucker und 4 TL grobem Salz. Die Forellenfilets von allen Seiten damit bedecken und mit Folie abgedeckt 2 - 3 Tage in den Kühlschrank stellen. Die Beize danach gründlich entfernen. Die Filets anrichten und dazu eine Honig-Dill-Sauce und Toast als Beilage reichen.

Forellen lassen sich sehr gut Grillen. Dies gelingt besonders leicht mit einer Fischgrillform. Die Forelle zerfällt dann nicht so leicht. Die Form wird vorher mit Olivenöl eingepinselt. Die vorbereitete gesäuberte Forelle wird hineingelegt und je nach Wunsch mit frischen Kräutern oder auch Weinblättern bedeckt. Nun die Grillform schließen und auf den Rost des heißen Holzkohlegrills legen. Von jeder Seite 5 Minuten grillen, dabei die Forelle regelmäßig mit Olivenöl allein oder mit einer Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft, Weißwein und Sojasauce beträufeln. Die Forelle ist fertig, wenn die Haut knusprig ist und das Fleisch sich mit einer Gabel leicht teilen lässt. Alternativ kann man die Forelle aber auch auf einem Stück eingeölter Alufolie grillen.