Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen
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Holunderbeeren

Holunderbeeren werden in Norddeutschland Fliederbeeren und in Süddeutschland und Österreich Hollerbeeren genannt.
Der Holunder ist vorwiegend in Mitteleuropa verbreitet. Man findet ihn wild wachsend an Wegrändern und auf Waldlichtungen, gerne wird er auch in Gärten kultiviert.
Der schwarze Holunder wird schon seit Jahrtausenden als Heilpflanze genutzt.
Der Holunderstrauch wird doppelt genutzt. Sowohl die Blüten als auch die Beeren finden Verwendung. Im Frühsommer verströmen die zahlreichen kleinen weißen bis gelblichen Blüten, die zusammengefasst schirmartige Dolden bilden, ihren zarten, honigsüßen Duft.

Ab August sind dann die Beeren von besonderem Interesse. Sie sind klein, rund, glänzend, violett bis schwarz und ergeben einen ebenso kräftigen, dunklen, weinroten Saft. Sie hängen, wenn sie völlig ausgereift sind, an dunkelroten Stielen nach unten geneigt.

Einkaufstipps

Von August bis Ende September kann man heimische Holunderbeeren kaufen.
Im Supermarkt werden sie recht selten angeboten, aber auf dem Wochenmarkt und auf den regionalen Obsthöfen sind sie häufig zu finden.
Die Holunderbeeren werden als Fruchtdolden angeboten. Die Blüten muss man selbst pflücken oder bei einem Gemüsehändler bestellen. Getrocknete Blüten werden für die Teezubereitung angeboten.
Wer Holunderbeeren verwenden möchte, sollte darauf achten, nur vollreife Beeren zu ernten und sie vor dem Verzehr zu kochen.
Verarbeitete Holunderbeeren findet man in Form von Saft, Gelee, Fruchtaufstrichen oder Likör im Angebot.

Lagertipps

Holunderbeeren verderben schnell und müssen sofort verarbeitet werden.
Durch die Verarbeitung zu Gelee, Sirup, Likör usw. können Sie das ganze Jahr über Holunderbeeren genießen.

Küchentipps

Holunderbeeren sollten immer nur gekocht verzehrt werden. Denn unreife Beeren, Stiele und Blätter enthalten das Blausäure abspaltende Sambunigrin. Dieses kann Übelkeit und Verdauungsstörungen hervorrufen. Die vollreifen Beeren enthalten diesen Stoff kaum noch und durch Erhitzen werden mögliche Reste dieses Giftstoffes zerstört. Beim Einkochen sollten dennoch die grünlichen Beeren entfernt werden.

Holunderbeeren werden gerne zu Gelee, Saft, Sirup oder Likör verarbeitet.
Aus den Blüten kann man Tee zubereiten oder Holunderblütengelee herstellen.
Außerdem können die Beeren als Färbemittel eingesetzt werden.
Eine der beliebtesten Zubereitungsmöglichkeiten von Holunderblüten sind sicherlich die Hollerküchle, dabei werden die Holunderblüten in einen Ausbackteig getaucht und in Öl frittiert.

Ernährungstipps

Holunderbeeren enthalten neben dem wertvollen Vitamin C auch Blausäure. Holunder sollte deshalb nie roh gegessen, sondern über 80 °C erhitzt werden, damit sich die Blausäure auflöst.
Die Vitamine des Holunders stärken das Immunsystem und die Holunderpektine können gegen Infekte wirken. Holundersaft ist reich an Vitamin C; bei einer Erkältung tut eine tägliche Tasse Saft gut. Den Saft nur kurz erwärmen, damit das hitzeempfindliche Vitamin C erhalten bleibt.

Holunderbeerensaft eignet sich hervorragend dazu, den Mineralstoffhaushalt nach einer Magen- und Darmerkrankung wieder aufzubauen. Die Mineralstoffe Kalzium, Eisen, Kalium und Magnesium, welche alle im Holunder enthalten sind, unterstützen wichtige Funktionen im menschlichen Körper. Wer zum Beispiel an Wadenkrämpfen leidet oder häufig über Muskel- sowie Knochenschmerzen klagt, der kann den Beschwerden schon mit einem Glas Holundersaft am Tag entgegen wirken.
Die Blüten und Holunderbeeren enthalten etwas ätherisches Öl und bis zu 3,5 Prozent an sogenannten Flavonoiden.
Holunderbeeren haben noch einen zusätzlichen Effekt: Sie wirken leicht wassertreibend. Das heißt, sie regen die Nieren dazu an, mehr Wasser auszuscheiden. So können Holunderbeeren gegen leichte Harnwegsinfekte helfen, da die Keime durch die erhöhte Flüssigkeitsmenge ausgeschwemmt werden.
Holundersaft schmeckt leicht rauchig und herb. Wem das Aroma zu stark ist, kann reinen Holundersaft als Schorle mit Mineralwasser oder Apfelsaft genießen.

Hofschatztipps

Holunderblüten sammeln und trocknen
Wer den Duft von Holunderblüten einmal in der Nase gehabt hat, wird ihn nie mehr vergessen. Die weißen Blüten stehen in Dolden und bestehen aus zahllosen einzelnen kleinen Blüten, die wunderbar süßlich duften. Aus jeder einzelnen dieser Blüten erwächst dann bis zum Herbst eine glänzend schwarze Beere.
Die Blüten können gesammelt und getrocknet werden. Die Holunderblüten sollen reif geerntet werden, dazu müssen alle Blüten geöffnet sein. Man transportiert die Blüten am besten in einem Korb, so dass sie nicht gedrückt werden. Anschließend werden sie gewaschen und auf einem Teller oder Blech, das mit Küchenpapier ausgelegt ist, ausgebreitet. Nun werden sie an einem warmen, aber schattigen Ort getrocknet. Durch direkte Sonneneinstrahlung würden wertvolle Wirkstoffe zerstört werden. Die Blüten trocknen in zwei bis drei Tagen, dabei sollen sie regelmäßig gewendet werden. Die Blüten können auch im Backofen getrocknet werden. Dafür breitet man sie auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech aus und trocknet sie bei 30 °C etwa zehn bis zwölf Stunden. Auch dabei müssen sie regelmäßig gewendet werden. Danach reibt man die Blüten von den Stängeln ab und lagert sie in einem Glas oder einer Dose. Die getrockneten Holunderblüten können beispielsweise für Tee, Sirup, Gelee, Essenzen oder Holunderlikör verwendet werden.

Holunderbeeren selbst ernten
Man benötigt eine Küchenschere, einen großen Korb und eventuell Gummihandschuhe, um hartnäckige Flecken an den Händen zu vermeiden. Tief dunkelrote Holunderbeerenflecken gehen aus der Kleidung kaum mehr heraus! Die gesamte Fruchtdolde wird mit einem Schnitt vom Zweig abgetrennt. Danach werden die Holunderbeerdolden gründlich in einer Schüssel mit Wasser gewaschen, gut abgetropft und die Beeren mit einer Gabel von den Stielen gezupft.
Holunderbeeren lassen sich zu Saft, Sirup, Gelee und Konfitüre verarbeiten. Kompott, Kaltschale, Sorbet, Mousse oder Eis mit Holunderbeeren sind genauso ein Genuss wie süße Holundersauce zu Grießflammeri. Aber auch als Bestandteil pikanter Saucen, z. B. zu Wildgerichten, lassen sich Holunderbeeren gut verarbeiten.

Holunderbeersaft
Die reifen Beeren von 2 kg gewaschenen, trockengetupften Holunderbeerdolden werden mit der Gabel abgestreift und mit 1/2 l Wasser in einem Topf etwa 5 Minuten aufgekocht. Der Fruchtbrei wird anschließend auf ein Haarsieb gegeben oder durch ein feines Tuch gestrichen. Den heißen Saft entweder pur in vorbereitete Flaschen füllen und sofort verschleißen oder zuvor mit etwa 200 g Einmachzucker 5 Minuten kochen lassen. Wird der Saft mit Zucker aufgekocht, ist er länger haltbar.

Holunderblütensirup
1 Liter Wasser wird mit 1 kg Zucker aufgekocht und der entstehende Schaum wird immer wieder abgeschöpft, bis keiner mehr nachkommt. Dann abkühlen lassen. Der Saft einer Zitrone kommt in die Zuckerlösung, ebenso ca. 20 Holunderblütendolden, von denen vorher die Stängel entfernt wurden. Schließlich kommen noch 3 unbehandelte und in Scheiben geschnittene Zitronen dazu. Gut verschlossen kühl stehen lassen, ab und an umrühren. Nach 5 Tagen die Flüssigkeit absieben und in eine dunkle Flasche umfüllen (1/2 Jahr haltbar). Gemischt im Verhältnis 1:10 mit Wasser oder Mineralwasser ist es ein sehr erfrischendes Getränk.

Holunderbeerenlikör
Hierfür werden 2 kg reife Holunderbeeren entsaftet. Diesen Saft (ca. 1 l) lässt man mit 500 g Zucker aufkochen und gießt 1 Liter 54 %igen Rum auf , füllt den Likör in Flaschen und verschließt diese gut. Der Likör ist ca. 1/2 Jahr haltbar.

Holunderbeerenglühwein
Hierfür mischt man 1 l Holundersaft, 4 Nelken, 3 EL Zucker, die Schale einer unbehandelten Zitrone und eine Zimtstange. Dies alles bringt man zum Kochen, seiht es ab und erhitzt es mit 1 l Rotwein nochmals, lässt es allerdings nicht mehr kochen.

Holunderblütenessig
Hierfür werden 700 ml Weißweinessig und einige frische Holunderblüten in ein Glas gegeben. Dieses wird verschlossen und 14 Tage an einen sonnigen Platz gestellt. Anschließend abseihen, in Flaschen abfüllen und gekühlt aufbewahren.

Holunderblütentee
2 gehäufte TL getrocknete Holunderblüten mit 1/4 l kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Dieser Aufguss von Blüten wirkt schweißtreibend und kann bei fiebrigen Erkrankungen getrunken werden, um das Fieber zu senken. Die enthaltenen Gerbstoffe leiten Giftstoffe aus dem Körper aus. Die schleimlösende Wirkung durch die ätherischen Öle erleichtert das Abhusten.