Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen
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Rhabarber

Das grüne Gemüse wird oft dem Obst zugeordnet, zählt aber botanisch zum Gemüse. Botanisch gesehen gehört der großblättrige Rhabarber zu den Knöterichgewächsen. Ursprünglich stammt er aus Asien, er ist aber seit ca. 200 Jahren auch in Europa beheimatet. Durch den hohen Oxalsäuregehalt schmeckt er immer etwas stumpf.

Einkaufstipps

Rhabarber wird bereits ab Anfang April angeboten, Freilandware gibt es aber erst ab Mai. Bis zum 24. Juni (Johanni) kann der Rhabarber geerntet werden. Der Oxalsäuregehalt steigt im Laufe des Sommers an, sodass ab Ende Juni die Ernte beendet werden sollte. Dann hat die Pflanze Zeit sich zu erholen und für das nächste Jahr genügend Nährstoffe zu sammeln.

Angeboten werden drei verschiedene Rhabarbersorten.
Besonders herb schmeckt der grünstielige Rhabarber mit einem hohen Säuregehalt und grünem Fruchtfleisch.
Als etwas milder im Geschmack erweist sich der "Blutrhabarber", er ist rotstielig mit herber Säure und rotem Fruchtfleisch.
Am mildesten und zugleich am aromatischsten ist der "Himbeerrhabarber", er ist rotstielig mit rotem Fruchtfleisch und einem zarten Himbeeraroma.

Die Stangen sollen beim Kauf knackig sein. Frischen Rhabarber erkennt man daran, dass die Schnittstellen saftig sind und sie sich nicht aufkräuseln. Rhabarber wird in Supermärkten, Wochenmärkten und in den Hofläden in der Regel ohne Blätter angeboten. Die Blätter sind nicht zum Verzehr geeignet, sie enthalten giftige, gewebereizende Stoffe.

Lagertipps

Rhabarber sollte nicht länger als 3 Tage im Kühlschrank gelagert werden. Er bleibt länger frisch, wenn man ihn im feuchten Tuch ins Gemüsefach des Kühlschranks legt.
Rhabarber lässt sich ungeschält und roh einfrieren, so ist er mehrere Monate haltbar. Man kann ihn auch als fertiges Kompott einfrieren, dafür sollte er aber nicht angedickt sein.

Küchentipps

Rhabarber ist für Süßspeisen aller Art und zur Saftzubereitung sehr beliebt. Er lässt sich gut mit anderen Obstsorten mischen und so z. B. zu Fruchtaufstrichen verarbeiten.
Die Rhabarberstangen werden gewaschen und die Stielenden und Blattansätze entfernt. Wenn notwendig, wird die Haut abgezogen und die Stangen werden in Stücke geschnitten. Die Stückchen werden in kochendem Wasser kurz blanchiert und das Wasser anschließend abgegossen.

Will man Kompott zubereiten, wird der Rhabarber für 3 Min. in wenig Wasser gedünstet. Rhabarber zerfällt sehr schnell, deshalb sollte man ihn nicht zu lange kochen. Auch für Kompott oder Fruchtgrützen lässt sich Rhabarber gut mit Erdbeeren oder anderem Beerenobst kombinieren, er braucht aber immer viel Honig oder Zucker, um die Säure zu kompensieren.
Wenn die Rhabarbersäure zu herb ist, kann das Kompott mit etwas Speisestärke gebunden werden. So wirkt die Säure weniger aggressiv. In Kombination mit Cremes, Flammeris, Joghurt oder Sahne wird die Rhabarbersäure etwas abgemildert.

Ernährungstipps

Rhabarber hat einen hohen Gehalt an Oxalsäure, Zitronen- und Apfelsäure.
Die Oxalsäure bildet mit Kalzium gemeinsam ein Oxalat, das Nierensteine und Kalziummangelerscheinungen verursachen kann. Wer Nierenkrank ist, Gallenleiden oder Rheuma hat, sollte den Verzehr von Rhabarber einschränken.
In Maßen kann man Rhabarber aber unbedenklich genießen. Roter Rhabarber enthält zudem weniger Oxalsäure als grüner.
Neben Stärke, Pektinen, Kalium und Eisen enthält Rhabarber noch Fruchtzucker.

Hofschatztipps

Kurzes Blanchieren reduziert den Oxalsäuregehalt und hilft, die Zuckerzugabe zu reduzieren.
Rhabarber lässt sich gut mit anderen, etwas milderen Obstsorten kombinieren. Sehr beliebt ist die Kombination mit Erdbeeren, z. B. bei der Herstellung von Fruchtaufstrichen. Himbeeren und Aprikosen passen ebenfalls gut zu Rhabarber.
Auch die Gewürze Vanille, Zimt, Ingwer und Zitrone harmonieren wunderbar mit Rhabarber.
Rhabarbersaft und Sirup werden häufig mit Mineralwasser gemischt und als Rhabarbersaftschorle angeboten - ein erfrischender Trinkgenuss.