Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen
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Äpfel

Äpfel zählen zum Kernobst und werden in großer Sortenvielfalt angebaut. Kaum ein zweites Obst hat eine so große Fülle unterschiedlicher Geschmacksabstufungen von saftig-süß bis herb-säuerlich. Langjährige Züchtungen ermöglichen dem Apfel eine unvergleichbare Sortenvielfalt. Weltweit gibt es mehr als 30.000 Apfelsorten. Auf dem deutschen Markt sind jedoch nur knapp 100 Sorten erhältlich.
Der Apfel ist die wichtigste Obstart in Europa - allein jeder Deutsche verzehrt durchschnittlich vier Äpfel pro Woche, vor allem in frischer Form. Rund 30 Kilo Äpfel isst jeder Bundesbürger pro Jahr. Zu den beliebtesten Sorten gehören "Elstar", "Jonagold" und "Breaburn".

Einkaufstipps

Das Angebot und die Auswahl an Äpfeln ist sehr groß. Da gibt es rote, grüne, gelbe, mit Bäckchen oder ohne, große, kleine, süße oder saure Äpfel. Die verschiedenen Apfelsorten weisen große Unterschiede hinsichtlich ihres Geschmacks, Aussehens, Reifezeit, Lagerfähigkeit und der Verarbeitungsmöglichkeiten auf.
Einen guten Apfel erkennt man an seinem aromatischen und frischen Geruch.
Die Farbe des Apfels ist hingegen sortenbedingt und sagt nichts über den Reifegrad oder die Qualität aus. Wirklich reife Äpfel erkennt man an einer breiten und tiefen Kelchgrube (das ist die Stelle, wo die Blüte saß) und an den braunen Kernen.
Äpfel kategorisiert man generell in Tafel- und in Kochobst. Tafeläpfel wie "James Grieve" und "Jona Gold" sind zum Rohverzehr geeignet; "Gravensteiner" oder "Boskoop" eher zum Kochen und Backen. Äpfel wie "Cox Orange" oder "Elstar" eignen sich für beides.

Der wesentliche Unterschied ist, dass Kochäpfel erst beim Verarbeiten ihr volles Aroma entfalten und dabei optisch in Form bleiben. Zudem sind Kochäpfel im Rohverzehr oft recht sauer, was für süße Kuchen, Nachspeisen oder Kompotts perfekt ist.
Tafeläpfel eignen sich wunderbar zum rohen Verzehr, geben mit ihrem süßlichen Aroma aber auch zum Beispiel pikanten Saucen einen feinen, fruchtigen Geschmack.

In den Supermärkten und auf den Wochenmärkten gibt es bis zu 20 verschiedene Sorten.
Ein noch breiteres Angebot findet man in zahlreichen Hofläden direkt bei den Obstbauern. Dort findet man bis zu 50 verschiedene Apfelsorten, darunter auch viele alte Apfelsorten, wie die "Winterrenette", "Ontario" oder die "Rheinische Schafsnase". Alte Apfelsorten werden immer beliebter. Der Anbau alter Apfelsorten liegt im Trend, manche Sorten sind nur regional und in den Hofläden der Apfelanbauer erhältlich.
Die heimische Apfelernte beginnt im August mit dem "Klarapfel", gefolgt vom "Gravensteiner" und "James Grieve", die dann schon genussreif sind und sofort verzehrt werden können. Ab Ende September werden dann die Sorten reif, die sich den Winter über gut lagern lassen. Bei "Jona Gold", "Boskoop" und "Cox Orange" tritt die Genussreife erst nach einer unterschiedlich langen Lagerzeit ein.

Lagertipps

Früher hatte jeder Haushalt seinen Wintervorrat an Äpfeln im eigenen Keller. Heute gibt es kaum noch unbeheizte - kühle - Kellerräume und die Apfelanbauer haben bessere Lagermöglichkeiten als die Privathaushalte.
Zur Lagerung sind Sorten geeignet, deren Genussreife erst nach einer Nachreifezeit eintritt, deren Dauer aber je nach Sorte sehr unterschiedlich sein kann.
Sobald der Apfel vom Baum gepflückt wurde, setzt der Alterungsprozess ein. Er reift nach, verbessert dabei oft sein Aroma und schmeckt durch die Umwandlung der Stärkereste in Glukose süßer. Die richtige Lagerung kann den biologischen Prozess verlangsamen.

Äpfel sind empfindlich! Deshalb sollten Druckstellen vermieden werden. Äpfel scheiden das Reifungsgas Ethylen aus, deswegen sollten Äpfel separat gelagert werden, so dass die Haltbarkeit von anderem Obst nicht leidet.
Nicht alle Sorten sind gleich gut lagerfähig. Die frühen Apfelsorten (z. B. Klarapfel, James Grieve) eignen sich nicht zur langen Lagerung, dafür sind die im Herbst geernteten Äpfel (z. B. Boskoop, Berlepsch, Elstar) sehr gute Lageräpfel.
Bei der Lagerung lieben Äpfel dunkle, feuchte Kellerräume mit einer Temperatur von 8 - 10 Grad. Durch die Dunkelheit produzieren Äpfel weniger vom Reifegas Ethylen. Die hohe Luftfeuchtigkeit hält die Äpfel schön knackig.
Dabei sollten die Äpfel luftig nebeneinander und nicht übereinander liegen. Die Äpfel liegen am besten in Holzkisten, Lage für Lage sollte mit Wellpappe oder ähnlichem getrennt werden. Oben drauf sollten die Kisten mit einer Folie abgedeckt werden, damit keine Feuchtigkeit verloren geht. So gelagert, halten die Äpfel rund zwei bis drei Monate. Die Äpfel sollten unbeschädigt eingelagert werden. Verletzte Äpfel faulen schnell und stecken auch die übrigen Äpfel an.
Wer keinen Keller hat, sollte am besten nur einen Vorrat für eine Woche kaufen.

Küchentipps

Äpfel werden gerne frisch verzehrt. Deshalb sollten sie gründlich gewaschen und möglichst mit der Schale gegessen werden, denn ihr Vitamingehalt ist unter der Schale am höchsten. Äpfel können mit ihrer kräftigen Säure vielseitig verarbeitet werden und sind sowohl in Süßspeisen, Obstkuchen, Fisch- und Gemüsegerichten oder in Kombination mit Getreide einsetzbar.
Das Kerngehäuse wird entfernt und die Äpfel je nach Rezept frisch weiterverarbeitet oder in wenig Wasser gedünstet.

Die Garzeit richtet sich nach der Sorte. Gedünstet ist er eine beliebte Beilage zu Wildgerichten, Kassler oder gebratener Leber. Äpfel gehören in die klassische Füllung für die Weihnachtsgans ebenso wie in den Rotkohl und ins Sauerkraut.
Gewürze, die gut mit Äpfeln harmonieren, sind Zimt, Vanille und Rum. Zu würzigen Gerichten passen als Gewürze Pfeffer, Thymian, Majoran und Estragon.
Roh schmeckt der Apfel zu vielen pikanten Salaten, zum Chicoree ebenso gut wie zu Sellerie- oder Möhrensalat. Auch als Zutat zum Matjesfilet ist der Apfel kaum wegzudenken.

Ernährungstipps

Äpfel spielen eine wichtige Rolle als Grundnahrungsmittel in der Ernährung. Sie enthalten nur wenig Kalorien, aber dafür viele Vitamine und Mineralstoffe, die besonders in der winterlichen Jahreszeit wichtig sind.
Neben den Vitaminen A, B1, B2, und Niacin enthält der Apfel vor allem Vitamin C. Der Gehalt an Vitamin C unterliegt jedoch je nach Sorte, Reifegrad, Lagerdauer und Anbaubedingungen großen Schwankungen. Während die Sorte "Berlepsch" mit 25 - 35 mg Vitamin C / 100 g Apfel einen sehr hohen Vitamin-C-Gehalt aufweist, sind "Gloster" und "Alkmene" mit 6 mg Vitamin C / 100 g Apfel eher Vitamin C-arme Früchte.

Des Weiteren enthalten Äpfel mehr als 20 verschiedene Mineralstoffe. Kalium erfüllt wichtige Aufgaben im Nerven- und Muskelstoffwechsel. Das Eisen der Äpfel ist durch den hohen Vitamin C-Gehalt gut verwertbar. Eisen spielt eine wichtige Rolle bei der Sauerstoffübertragung im Blut.
Besonders wegen des hohen Gehalts an Ballaststoffen, vor allem Pektinen, gilt der Apfel als das diätetische Obst schlechthin. Pektine haben eine quellende Wirkung, fördern die Verdauung und steigern das Sättigungsgefühl.

Hofschatztipps


Apfelmus
Apfelkompott oder Apfelmus sind allseits sehr beliebt. Manche Menschen mögen Apfelmus auf Brot, zum Frühstück, zu Eierpfannkuchen oder Milchreis. Die bekannteste Variante dürften Kartoffelpuffer garniert mit Apfelmus sein. Es gibt viele Möglichkeiten, wie Apfelmus verwendet werden kann.
Die Herstellung von Apfelmus ist einfach. Es können auch ältere Äpfel oder Fallobst verwendet werden. Die Äpfel werden geschält, dann in Stücke geschnitten. Die Apfelstücke mit etwas Wasser ca. 10 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf kann dann noch Zucker und / oder Zimt dazu gegeben werden. Nach dem Köcheln mit einem Pürierstab oder einem Mixer die Apfelstücke zu Mus verarbeiten und abkühlen lassen.
Apfelmus kann auch auf Vorrat zubereitet werden. Das Apfelmus noch heiß in Einmach-Gläser füllen, kühl gelagert ist es so ca. 6 Monate haltbar.

Apfelsaft
Einer der wohl beliebtesten Säfte ist der Apfelsaft. Es gibt ihn als frisch gepressten, naturtrüben und klaren Apfelsaft oder als Fruchtsaftgetränk.
Für größere Mengen Äpfel aus dem eigenen Garten lohnt sich die Anschaffung eines Dampfentsafters oder einer Saftzentrifuge (Kaltpressung). Ersteres entsaftet durch Dampf, letzteres durch Fliehkraft. Beide Geräte erzielen eine hohe Saftausbeute. Nach dem Entsaften wird der Saft in sterile bzw. sehr heiß ausgespülte Flaschen mit Twist-Off-Verschlüssen gefüllt. Der kaltgepresste Apfelsaft muss, bevor er abgefüllt wird, erhitzt werden, damit der Saft konserviert ist. So ist der Apfelsaft aus eigener Ernte bis zu einem halben Jahr haltbar.

Eine Alternative bei sehr großen Mengen sind Kelter- oder Mostbetriebe aus der Region, die das Auspressen der Äpfel übernehmen. Auch "Mobile Saftpressen" helfen Apfelsaft herzustellen. Mobile Mostereien fahren mit ihren Saftpressen, die groß wie LKWs sind, über die Dörfer und verwandeln das Obst ihrer Kunden in Saft. Hierfür wird zunächst das Obst gewaschen und dann zerkleinert. Danach wird der Saft bei hohem Druck aus dem Obst gepresst. Schließlich wird er bei ungefähr 80 °C keimfrei gemacht. Der Saft wird in der Regel in Fünf- oder Zehn-Literschläuche abgefüllt, die mit einer Zapfvorrichtung versehen sind. Schlauch und Zapfhahn kommen in einen Karton. Wahlweise bieten einige Mostereien auch Flaschenabfüllung an. Ungeöffnet ist der Saft bis zu einem Jahr haltbar.
Gerne wird Apfelsaft in der Küche auch weiterverarbeitet und zum Verfeinern von Saucen, als Zugabe zum Kuchen oder zur Herstellung von Nachtisch oder Gelee genutzt.

Apfelgelee
Am einfachsten und vielleicht sogar auch am leckersten ist es Apfelgelee herzustellen, da man außer dem Apfelsaft und Gelierzucker keine weiteren Zutaten benötigt.
Für das bestmögliche Geschmackserlebnis sorgen besonders aromatische Apfelsorten. Der frische Apfelsaft enthält besonders viel Pektin, einem Gelierstoff, der für die Konsistenz des Apfelgelees verantwortlich ist. Aus diesem Grund kann Apfelgelee mit weniger Gelierzucker eingekocht werden.
Zum Einkochen gibt man etwa 1 l Apfelsaft zusammen mit ca.1 kg Gelierzucker in einen Topf und bringt das Ganze unter stetigem Rühren zum Kochen. Nach wenigen Minuten erreicht die Mischung eine dickflüssigere Konsistenz. Mit der Gelierprobe wird der Grad der Konsistenz überprüft. Dazu wird etwas von der Mischung mit einem Löffel entnommen und abgekühlt. Die Probe sollte dabei eine Festigkeit erreichen, die Gelee entspricht. Danach wird der flüssige Apfelgelee noch kochend in saubere Gläser gefüllt und sofort mit Deckeln verschlossen.

Apfelringe
Getrocknete Apfelringe werden heute fast in jedem Hofladen und Supermarkt angeboten. Schon in früheren Zeiten war das Trocknen eine beliebte Methode. Vielfach wurden Äpfel daher geschält und auf Trockenböden oder am Kachelofen getrocknet. Heute wird das Dörren von Dörrapparaten übernommen.