Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen
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Pilze

Speisepilze (Schwammerl oder Schwämme) sind bei uns schon seit vielen Jahrhunderten als Nahrungsmittel bekannt. Sie sind der Fruchtkörper bestimmter hochentwickelter Pilzarten.
Bei den Speisepilzen unterscheidet man Kulturspeisepilze aus spezialisierten Zuchtbetrieben und Wildpilze.
Die Biologie ordnet die Pilze nicht in das Pflanzenreich ein, sondern in ein eigenes Reich, das Funga genannt wird. Sichtbar beim Pilz ist nur der Fruchtkörper (Hut und Stiel). Der eigentliche Pilz, das Geflecht (Myzel) und die Pilzfäden leben im Boden.

Wildpilze werden von Frühjahr bis Herbst gesammelt. Das Angebot ist dadurch begrenzt. Zu den Wildpilzen gehören die Morchel, der Steinpilz, der Pfifferling und die Trüffel.
Zu den Zuchtpilzen zählen die Austernseitlinge, der Champignon und der Shiitake. Zuchtpilze werden ganzjährig in gleichbleibender Qualität angeboten. Sie bieten die Gewähr, nicht mit Schadstoffen belastet zu sein.
Pilze werden wegen ihres würzigen Aromas von den Verbrauchern sehr geschätzt.

Einkaufstipps

Kulturspeisepilze wie frische Champignons, Austernpilze und Shiitake-Pilze aus deutschen Zuchtbetrieben sind das ganze Jahr über bei Ihrem Direktvermarkter, auf Wochenmärkten oder in jedem Supermarkt erhältlich. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Pilze schön prall, knackig und unbeschädigt sind. Bei Champignons sollten die Hüte geschlossen sein.
Wildpilze sollte man nur beim Direktvermarkter, auf Wochenmärkten oder im Gemüsefachgeschäft kaufen.
Da das Sammeln von Pilzen große Kenntnisse erfordert, sollt man sie nur dann von Sammlern erwerben, wenn diese einen Sachkundeausweis besitzen.

Lagertipps

Pilze schmecken umso besser, je frischer sie sind. Sie sollten deshalb am Tage des Einkaufes verarbeitet werden. Pilze können aber bedenkenlos lose im Gemüsefach des Kühlschrankes für 1 - 3 Tage aufbewahrt werden. Wenn es möglich ist, sollten Pilze immer trocken bei niedriger Temperatur um 2 °C gelagert werden. Zugluft und Sonneneinstrahlung mögen Pilze nicht. Pilze mit Druckstellen sofort aussortieren, großzügig putzen, waschen und sofort verwenden. Pilzeiweiß, beginnend an den Druckstellen, verdirbt leicht.

Küchentipps

In der Küche sollten nur frische und unbeschädigte Pilze verarbeitet werden.
Manchmal befinden sich an den Kulturpilzen noch kleine Reste von Torf oder Stroh. Diese wischt man mit einem Tuch oder einer Pilzbürste ab. Die Pilze sollten weder trocken, fleckig oder schmierig sein. Sie werden kurz vor der Verarbeitung geputzt, abgespült falls nötig und in einem Durchschlag oder einer Salatschleuder entwässert. Pilze dürfen nicht im Wasser lagern, da sie sich vollsaugen würden wie ein Schwamm.

Ernährungstipps

Pilze sind wegen ihres Geschmacks, dem Genusswert und der vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten (roh, gedünstet, gegrillt oder frittiert als Gemüsebeilage; Zusatz in Suppen und Saucen) sowie ihres geringen Brennwertes sehr beliebt.
Die Grundnährstoffe sind in Pilzen in kleinen Mengen vorhanden, da Pilze bis zu 95 % aus Wasser bestehen. Sie sind aber reich an Vitaminen aus der B-Gruppe, besonders Vitamin B1 und B2. Bei den Mineralstoffen ist vor allem Kalium, Phosphor, Kupfer und Selen von Bedeutung. Magnesium, Eisen und Zink sind in geringen Mengen enthalten. Der geringe Natriumgehalt, der geringe Puringehalt und der geringe Glukoseanteil wirken sich positiv aus für Blutdruckpatienten, Diabetiker und Gichtkranke.
Positiv sind auch der Gehalt und die Vielzahl von bioaktiven Substanzen, die in Pilzen enthalten sind.

Schwermetalle wie Cadmium und Quecksilber reichern sich in Wildpilzen leichter an als in Pflanzen. Des Weiteren haben Wildpilze die Fähigkeit, radioaktives Cäsium zu speichern. Waldpilze sollte man wegen ihres Cadmiumgehaltes und möglicher Strahlenbelastung nur gelegentlich verzehren. Als Richtschnur gilt: nicht mehr als 200 - 250 g je Woche.
Durch schlecht abbaubare Eiweißhüllen sind verschiedene Pilzgerichte schwer verdaulich.

Hofschatztipps

Auf langes Säubern in Wasser sollte man bei Pilzen verzichten, weil Pilze durch ihre besondere Zellstruktur das Wasser wie einen Schwamm aufsaugen. Eine Möglichkeit ist jedoch das schnelle Waschen in Mehlwasser. Dafür gibt man 2 Esslöffel Mehl in einen Liter Wasser, wodurch der Schmutz von den Pilzen gut gebunden wird. Ansonsten anhaftende Schmutzteile mit einem Messer vorsichtig abschaben oder mit Küchenkrepp abreiben. Bei großen Pilzen kann man auch Bürsten benutzen.

Verlassen Sie sich beim Pilzeinkauf auf Ihre Nase. Frische Pilze von guter Qualität duften angenehm frisch und aromatisch. Weiße Champignons zeigen ihre Frische durch eine weiße Schnittfläche.
Champignons und Trüffelpilze kann man auch roh verzehren.

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