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Stielmus / Rübstiel

Stielmus / Rübstiel wird auch Rübstielchen, Speiserübe, Streifmus oder Stengelritzen genannt. Stielmus (botanisch Brassicaceae) zählt zu den Kreuzblütlern. Die Herkunft ist nicht eindeutig belegt. Wahrscheinlich kommt Stielmus aus dem Mittelmeerraum.
Stielmus ist eine Speiserübe und mit Rettich, Senf, Kresse und Kohl verwandt. Rübstiel ist ein Blattstiel-Kohlgemüse. Das Gericht, das man daraus kocht, wird Stielmus genannt. Zu Stielmus, als frühes Blattgemüse, werden die Blätter der eng gesäten Speiserübe, der Mai- oder Herbstrübe verwendet. Diese Speiserüben sind einjährige frostwiderstandsfähige Gemüsepflanzen.
Rübstiel / Stielmus ist eine Pflanze, die Blätter an einem langgezogenen, behaarten, hellgrünen oder fast weißen Stiel hat. Die Blätter sind oval gefiedert oder gesägt.
Stielmus wird als Gemüse roh oder gekocht gegessen. Es hat einen rettichähnlichen Geschmack. Stielmus ist eine besondere regionale Spezialität aus dem Rheinland und aus Westfalen.

Einkaufstipps

Stielmus ist ein klassisches Frühjahrsgemüse. Die Haupterntemonate sind Mai und Juni. Stielmus wird gebündelt oder lose nach Gewicht angeboten. Einkaufen sollte man pro Person 200 g. Dann hat man, wenn das Stielmus verlesen, geschnitten und gewaschen ist, ca. 150 - 180 g verzehrfertige Menge.

Lagertipps

Frisch eingekaufter Rübstiel sollte möglichst schnell zubereitet werden. Die Stiele halten sich höchsten 2 - 3 Tage im Kühlschrank frisch. Stielmus kann man auch blanchieren und einfrieren. Gefroren hält er 3 Monate.

Küchentipps

Rübstiel hat einen feinkohligen Geschmack. Frisch eingekauft sollte er möglichst am gleichen Tag zubereitet werden, weil die zarten Blätter schnell welken. Für die Zubereitung schneidet man als erstes die Wurzeln ab. Wobei Rübstiel / Stielmus, den man z. B. auf dem Wochenmarkt eingekauft hat, gewöhnlich keine Wurzeln mehr hat. Nun werden eventuell welke oder beschädigte Blätter entfernt. Als nächstes wird das Stielmus gründlich in stehendem Wasser gewaschen. Am besten ist es, wenn man zum Schluss noch einmal unter fließendem Wasser die Sandkörnchen herausspült. (Da immer ein paar Sandkörnchen im Stielmus verbleiben, nennen es die Westfalen auf Plattdeutsch auch "Kniesterfinken"). Verbleibende Sandkörnchen sind vor allem bei Stielmus aus dem eigenen Garten ein Problem. Stielmus vom Wochenmarkt ist viel sauberer.

Nun werden die Blätter von den Stielen abgestreift. Die zarten Blätter und die Stiele werden in 2 cm lange Stücke geschnitten und anschließend gegart.
Stielmus wird meistens gegart. Entweder kocht man daraus einen Eintopf, den man mit Sahne oder Butter abschmeckt oder man gart es als Gemüsebeilage. Dafür kann man das Stielmus, wenn es gar ist, in Butter schwenken oder mit etwas heller Mehlschwitze binden. Möchte man Stielmus roh verarbeiten und daraus einen Salat zubereiten, sollte man nur die zarten Blätter verwenden.
Im Rheinland und den Niederlanden hat Stielmus eine lange Tradition. Üblich ist dort auch eine Mischung mit Kartoffelpüree / Stampfkartoffeln.

Ernährungstipps

Vom Gesundheitswert ist Stielmus mit Chinakohl vergleichbar. Neben Eiweiß, Kohlenhydraten und Ballaststoffen, enthält Chinakohl u. a. ß-Carotin, die Vitamine E und C und Folsäure. Bei den Mineralien sind u. a. Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen vertreten. Stielmus ist also reich an Vitaminen und Mineralstoffen, aber sehr energiearm.
Kreuzblütengewächse enthalten als sekundäre Pflanzenstoffe Senfölglykoside, die für den typischen Kohlgeruch verantwortlich sind und dem Kohl je nach Menge und Zusammensetzung die Schärfe verleihen.

Hofschatztipps

Unechtes Stielmus wird aus Mangoldblattstielen oder aus sehr dicht gesätem Chinakohl gekocht. Andere Menschen verstehen darunter ein Gericht, das aus Blattstielen von Wildkräutern gekocht wurde.
Echtes Stielmus wird am Niederrhein im Erwerbsgartenbau angebaut. Hauptsaison ist das Frühjahr. Die Pflanzen bzw. die Stiele werden geerntet, wenn die Pflanze noch keine Rübe ausgebildet hat.

Im Bergischen Land gab es früher einen Abend an dem die Blätter von den frühen Mairüben abgestreift "jeströppt" wurden. Die Rüben wurden eingemacht. Die Stiele und Blattrippen wurden zusammen mit Kartoffeln und Zwiebeln und viel geräuchertem Speck zu Stielmus gekocht.

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