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Grünkohl

Grünkohl wird auch Braunkohl, Krauskohl, Blätterkohl, Federkohl, Winterkohl oder Oldenburger Palme genannt.
Grünkohl ist eine Kohlpflanze mit sehr gekrausten Blättern an einem Stängel. Er bildet keinen Kopf, wie andere Kohlarten das tun.
Die Grünkohlpflanze ist eine kräftige, bis zu 1,50 cm hohe, krautige und winterharte Gemüsepflanze. Grünkohl gehört zu der Familie der Kreuzblütler und ist eine zweijährige Pflanze. Im zweiten Jahr würde sie gelb blühen.
Die Blätter, die man isst, sind länglich, gekräuselt oder gewellt. Sie werden erst im späten Herbst, ab November geerntet. Allerdings wird Grünkohl nicht erst nach dem ersten Frost geerntet. Heute gibt es Grünkohlsorten, die keinen Frost mehr brauchen, um die Bitterstoffe abzubauen.

Grünkohl gehört zu den ältesten Kohlarten und Kulturpflanzen. Er wird von Menschen schon seit über 2000 Jahren angebaut. Grünkohl stammt vom Wildkohl aus dem östlichen Mittelmeerraum ab.
Grünkohl hat, verglichen mit allen anderen Kohlarten, einen deftigen, kräftigen Geschmack. Es ist ein sehr leckeres und wertvolles Gemüse.
Früher war er im Winter eins von wenigen frisch zur Verfügung stehenden Gemüsen. Denn Grünkohl wuchs entweder im eigenen Garten oder er war preisgünstig zu erhalten. Grünkohl ist auch heute noch eine der beliebtesten Kohlarten. Ein Haushalt verbraucht etwa 1 kg Grünkohl im Jahr.

Grünkohl wird überwiegend zu Tiefkühlware verarbeitet. Er wird zu Kohlgemüse verarbeitet und gerne als deftige, wärmende Mahlzeit im Winter angeboten.
Vor allem in Norddeutschland ist Grünkohlessen in den kalten Wintermonaten eine beliebte Tradition. Man isst ihn gerne zu Pinkel (Mettwurst oder Grützwurst - Spezialität in Westfalen und in Ostfriesland) oder anderen herzhaften Fleischspeisen.
Die Hauptanbaugebiete sind in Norddeutschland - in NRW auf 500 ha, in Schleswig-Holstein, in Niedersachsen und in Mecklenburg-Vorpommern.

Einkaufstipps

Frischer Grünkohl stammt ausschließlich aus deutschem Anbau. Frische Ware wird ab Ende Oktober bis in den Winter hinein angeboten.
Für eine Grünkohlmahlzeit rechnet man 200 g geputzten Grünkohl pro Person (das sind ca. 400 g ungeputzter Grünkohl).
Frischen Grünkohl kauft man am besten auf dem Wochenmarkt, frisch vom Feld auf einem Gemüsehof oder im Lebensmittelhandel.
Frische Ware erkennt man an den frischen und knackigen Blättern. Frischer Grünkohl wird auch küchenfertig, das heißt gewaschen, gehackt und verpackt in Folienbeutel, angeboten. Meistens wird er tiefgefroren oder als Konserve verkauft.

Lagertipps

Frisch geerntete Grünkohlblätter halten sich nur wenige Tage. Grünkohl sollte bald zubereitet oder eingefroren werden.
Dazu wird er gewaschen, kleingeschnitten und blanchiert. Wenn er abgetropft und abgekühlt ist, friert man ihn portionsweise ein. Eingefroren hält er bis zu 8 Monate lang.
Beutelware mit gewaschenem und geschnittenem Grünkohl hält sich im Kühlschrank ebenfalls nur einige Tage.

Küchentipps

Frischen Grünkohl verarbeitet man, in dem man die Blätter von den Stängeln abstreift. Aus den Blättern werden evtl. schlechte Stellen herausgeschnitten, die dicken Rippen entfernt und die Blätter grob zerkleinert. Nun werden die Blätter gründlich gewaschen. Der Sand muss aus den gekräuselten Blättern heraus.
Die Blätter werden in kochendem Wasser einige Minuten gebrüht. Man nimmt die Blätter heraus, lässt sie abtropfen und schneidet sie klein. Man kann sie auch hacken oder mit Hilfe einer Küchenmaschine durchdrehen. Diesen zerkleinerten Grünkohl kann man nun zu Eintöpfen oder für Aufläufe verwenden. Man kann ihn so auch gut einfrieren.
Frischer bzw. blanchierter Grünkohl hat eine Gardauer von ca. 1 Std.
Tiefgekühlter Grünkohl braucht ca. 45 Min. bis er gar ist. Grünkohl sollte nicht zu lange gekocht werden, sonst verliert er seine schöne grüne Farbe und wird braun.
Da die Zubereitung von frischem Grünkohl recht arbeitsintensiv ist, kann Tiefkühlware eine gute Alternative sein.

Ernährungstipps

Grünkohl enthält für ein Gemüse relativ viel Eiweiß. Zudem hat Grünkohl, verglichen mit allen anderen Kohlarten, den höchsten Gehalt an ß-Carotin. Er enthält auch viel Vitamin C. Beide Vitamine sorgen für eine Stimulierung des Immunsystems. Grünkohl enthält auch relativ viel Folsäure. Neben dem hohen Gehalt an Kalium sind auch Kalzium, Magnesium und Eisen dafür verantwortlich, dass Grünkohl ein sehr wertvolles Gemüse für die Versorgung des Körpers im Winter ist.

Der Nitratgehalt liegt im mittleren Bereich. Das enthaltene Nitrat soll sich nicht in das gesundheitsschädliche Nitrit umwandeln. Damit das verhindert wird, sollte ein Grünkohlgericht schnell herunter gekühlt werden. Langes Warmhalten wäre schädlich.
Den Geschmack des Grünkohls bilden u. a. die enthaltenen Senföle, Mono- und Disaccharide. Grünkohlblättern wird eine entzündungshemmende Wirkung zugesprochen.

Hofschatztipps

Grünkohl gewinnt durch kühle Temperaturen und eine späte Ernte sein volles Aroma. Die Aussage, dass man ihn erst nach dem ersten Frost ernten soll, ist heute überholt. Inzwischen werden Grünkohlsorten angebaut, die gut schmecken, auch wenn es noch keinen Frost gegeben hat.

Grünkohl wird traditionell gerne fettreich, sogar mit Schmalz zubereitet. Inzwischen gibt es aber auch zahlreiche leichtere Grünkohlrezepte.
Grünkohl wird ganz häufig mit deftigem Fleisch wie Räucherwurst oder Kasseler oder mit Kochfleisch zubereitet.
Üblich ist auch eine süße Komponente. Es wird dann Obstkompott dazu gereicht oder der Grünkohl, der als Gemüse einzeln gekocht wurde, wird mit Zucker abgeschmeckt.

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